北京時(shí)間 4 月 21 日消息，使用微波爐加熱食物安全嗎？微波輻射并沒有什么風(fēng)險(xiǎn)，但加熱塑料卻存在一定威脅。盡管微波爐進(jìn)入家庭廚房已有幾十年，但毋庸置疑的是，它比任何家居用品更能引起爭(zhēng)議，也被譽(yù)為那些不會(huì)或不愿做飯的“宅男救星”，一些廚師甚至將微波爐視為廚房神器，完全可將烹飪藝術(shù)甩入陰溝。
除了烹飪爭(zhēng)議之外還有一種爭(zhēng)論焦點(diǎn) —— 什么時(shí)候微波爐烹飪食物會(huì)對(duì)人體有害？
依據(jù)世界衛(wèi)生組織的觀點(diǎn)，只要正確使用微波爐，就不必?fù)?dān)心微波輻射問題，但還有一些不太清楚的擔(dān)憂：微波爐加熱食物是否會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)損失，或者加熱塑料包裝或者塑料器皿中的食物，人們食用后是否會(huì)激素紊亂？
一些研究表明，蔬菜在微波爐中加熱時(shí)會(huì)失去部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如：微波可以破壞西蘭花 97% 的類黃酮，類黃酮是一種具有抗炎作用的植物化合物，微波加熱過程比煮沸造成的營(yíng)養(yǎng)流失多三分之一。
然而，2019 年一項(xiàng)研究對(duì)微波中西蘭花的營(yíng)養(yǎng)損失進(jìn)行了研究，指出之前研究改變了烹飪時(shí)間、溫度以及西蘭花是否在水中，結(jié)果顯示，更短的烹飪時(shí)間（研究人員使用微波爐加熱西蘭花 1 分鐘）并未降低食物營(yíng)養(yǎng)成分，蒸和微波加熱甚至可能增大多數(shù)蔬菜的類黃酮含量，類黃酮是一種與降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的化合物。
研究人員稱，在烹飪條件下，微波爐加熱似乎是一種比蒸煮更好的保留類黃酮的方法。然而，他們也發(fā)現(xiàn)微波爐中加入過多的水，會(huì)導(dǎo)致類黃酮含量下降。
美國(guó)農(nóng)業(yè)部貝茨維爾人類營(yíng)養(yǎng)研究中心科學(xué)家吳憲利（音譯）說：“目前還沒有一個(gè)公認(rèn)機(jī)制來解釋為什么微波加熱過程可以增大蔬菜類黃酮含量，這可能是因?yàn)槲⒉訜崾诡慄S酮更容易被測(cè)量，也許是軟化植物組織，使它們更容易提取，而不是增加其數(shù)量?！?/p>
但是，關(guān)于微波爐加熱蔬菜是否比其他方法保留更多的營(yíng)養(yǎng)，并沒有直接的答案，吳憲利教授稱，這是因?yàn)槊糠N食物的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分都不一樣，雖然通常來講微波爐是首選加熱方法，但不同蔬菜加熱的最佳時(shí)間也不一樣，在考慮到常用的家庭烹飪方法時(shí)，微波爐是首選方案，至少對(duì)許多蔬菜食物而言，但并不包括所有蔬菜。
在另一項(xiàng)研究中，研究人員對(duì)比了多種蔬菜經(jīng)過煮、蒸和微波加熱處理后的酚類物質(zhì)（與各種健康益處相關(guān)的化合物）含量，微波加熱和蒸煮使南瓜、豌豆、韭菜中的酚類物質(zhì)含量減少，但菠菜、辣椒、花椰菜和青豆中的酚類物質(zhì)含量卻沒有減少，研究人員還測(cè)試了抗氧化活性。
在這兩種食物加熱方法中，使用微波爐加熱的蔬菜比用水煮的蔬菜的食用口感更好，研究人員稱，適度熱處理可能是提升某些蔬菜健康屬性的最佳方式。
在使用微波爐時(shí)潛在一個(gè)健康威脅，我們經(jīng)常使用塑料包裝食物或者盛放在塑料容器中進(jìn)行微波爐加熱，部分專家警告稱，人體攝入鄰苯二甲酸鹽存在風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)這些塑料添加劑被加熱時(shí)，會(huì)分解并滲透到食物之中。
美國(guó)華盛頓州立大學(xué)食品工程學(xué)教授唐朱明（音譯）說：“一些塑料不是為微波爐加熱而設(shè)計(jì)的，因此它內(nèi)部含有使其柔軟有彈性的聚合物，這些聚合物能在較低溫度下融化，如果超過 100 攝氏度，使用微波爐加熱可能會(huì)使部分塑料聚合物受熱變成液態(tài)物滲出。”
在 2011 年的一項(xiàng)研究中，研究人員購(gòu)買了 400 多個(gè)用于包裝食物的塑料袋，竟然發(fā)現(xiàn)其中大多數(shù)塑料袋釋放的化學(xué)物質(zhì)會(huì)破壞人體荷爾蒙水平。
鄰苯二甲酸酯是最常用的增塑劑之一，可使塑料更具柔韌性，常使用于外賣容器、塑料包裝和水瓶，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)會(huì)擾亂人體荷爾蒙和新陳代謝系統(tǒng)。對(duì)于兒童而言，鄰苯二甲酸鹽會(huì)增加血壓和胰島素抵抗，從而增大患糖尿病和高血壓等代謝紊亂的風(fēng)險(xiǎn)，該物質(zhì)暴露在空氣中也與生育問題、哮喘和多動(dòng)癥有關(guān)。
同時(shí)，鄰苯二甲酸鹽也是甲狀腺激素的潛在干擾物，美國(guó)紐約大學(xué)醫(yī)學(xué)院環(huán)境醫(yī)學(xué)和人口健康教授萊昂納多?特拉桑德稱，除此之外，甲狀腺激素對(duì)女性懷孕期間胎兒大腦發(fā)育至關(guān)重要。
雙酚也常用于塑料制品，研究表明該物質(zhì)也可能破壞人體激素，但是，與鄰苯二甲酸鹽的研究數(shù)量相比，此類研究非常有限。
在人類生活中，鄰苯二甲酸鹽無處不在，甚至在玩具和潤(rùn)膚露中也有，但目前還不清楚它們會(huì)造成多大的危害，但多數(shù)專家認(rèn)為，加熱含有鄰苯二甲酸鹽的塑料會(huì)增大人體對(duì)鄰苯二甲酸鹽的接觸量。
美國(guó)亞利桑那州立大學(xué)環(huán)境健康工程生物設(shè)計(jì)中心主任羅爾夫?哈爾登教授稱，微波加熱過程能轉(zhuǎn)移污染物質(zhì)，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行化學(xué)分析之前，該過程被用于從樣本中提取污染物。
而且潛在的風(fēng)險(xiǎn)并不一定會(huì)隨著個(gè)人食用微波塑料容器中食物的頻率而增加，特拉桑德認(rèn)為，這是由于接觸化學(xué)物質(zhì)的數(shù)量和人體激素紊亂的風(fēng)險(xiǎn)是非線性關(guān)系。
之前的觀點(diǎn)認(rèn)為，隨著人們食用微波爐加熱物質(zhì)的增多，人體攝入某些物質(zhì)劑量會(huì)導(dǎo)致中毒，現(xiàn)在基于多項(xiàng)研究數(shù)據(jù)表明，低水平接觸微波爐中塑料加熱物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生很大的影響，因此并沒有什么安全指數(shù)范圍。
重要的是人們?cè)谑褂梦⒉t時(shí)要記住，用塑料容器加熱食物時(shí)，暴露在微波輻射下、不接觸食物的塑料部分也存在一定的威脅，例如：塑料容器的蓋子。
哈爾登說：“水以蒸汽的形式從食物中蒸發(fā)出來，然后會(huì)在塑料容器的蓋子內(nèi)底凝結(jié)，在微波爐中加熱導(dǎo)致塑料蓋子釋放化學(xué)物質(zhì)，與凝結(jié)的蒸餾水結(jié)合在一起，滴入食物之中反復(fù)蒸發(fā)、化學(xué)物質(zhì)沉積?！?/p>
將風(fēng)險(xiǎn)降至最小的最佳方法是使用其他微波安全容器，而不是塑料容器，例如：陶瓷容器，事實(shí)上，人們確實(shí)使用塑料容器，但要避免使用任何加熱會(huì)改變外形的容器，因?yàn)榕f的、損壞的容器更有可能在微波加熱過程中釋放化學(xué)物質(zhì)。人們要做的是認(rèn)真檢查微波爐容器的通用回收標(biāo)志，通常位于容器底部，那些有數(shù)字 3 和字母 V 或者 PVC 的標(biāo)志是指該容器包含鄰苯二甲酸鹽。
即使人們不使用微波爐塑料容器，在微波爐加熱食物的過程中還存在其他潛在風(fēng)險(xiǎn)，包括：加熱不均勻和高溫加熱。首先，我們要考慮到微波爐加熱食物過程是反復(fù)過程，因?yàn)樗赡苁故澄锸軣岵痪鶆颍绹?guó)佐治亞大學(xué)食品安全教授弗朗西斯科?岡薩雷斯說：“依據(jù)食物的加熱部分，有些部分會(huì)比其他部分更熱，食物橫截面的溫度也存在差異，很難達(dá)到一個(gè)完全統(tǒng)一的溫度狀態(tài)，尤其是加熱生食的時(shí)候?！?/p>
需要注意的是，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度的反復(fù)加熱食物存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，食物必須加熱到 82 攝氏度以上才能殺死任何有害細(xì)菌，因?yàn)槭澄锩看卫鋮s之后都會(huì)滋生細(xì)菌。
微波爐的高溫也可能帶來一些風(fēng)險(xiǎn)，一般而言，更高的溫度不是問題，但有一些研究表明，使用微波爐烹飪一些淀粉類食物，包括谷物和根莖類蔬菜，將存在風(fēng)險(xiǎn)。
以色列耶路撒冷希伯來大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)教授貝蒂?施瓦茨看到她的學(xué)生們午餐時(shí)間使用微波爐加熱烤土豆時(shí)，發(fā)現(xiàn)土豆里有小晶體，當(dāng)她對(duì)該物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)小晶體中含有大量化學(xué)物質(zhì)丙烯酰胺，這可能是烹飪食物過程中的天然副產(chǎn)物。貝蒂讓她的學(xué)生們將土豆煮熟，結(jié)果發(fā)現(xiàn)煮土豆不會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，這意味著丙烯酰胺是在微波加熱至更高溫度時(shí)產(chǎn)生的。
這是一個(gè)令人擔(dān)憂的問題，因?yàn)閯?dòng)物研究顯示丙烯酰胺具有致癌物的作用，它會(huì)破壞細(xì)胞的 DNA，但在人類身體上的證據(jù)十分有限，其他一些研究表明，微波比其他烹飪方法更有利于丙烯酰胺的生成。
貝蒂說：“在 100 攝氏度高溫下，有足夠的能量改變分子之間的自動(dòng)接合，產(chǎn)生能量更高的分子，從而與 DNA 發(fā)生反應(yīng)引發(fā)突變，當(dāng)人體出現(xiàn)很多突變時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生癌癥，動(dòng)物研究表明，當(dāng)動(dòng)物接觸過多丙烯酰胺也是如此。”
解決土豆在微波爐中加熱產(chǎn)生丙烯酰胺的方法是將土豆在水中浸泡，之后再放入微波爐。
至于微波爐中的輻射，它是完全無害的，微波使用低頻電磁輻射，與燈泡和收音機(jī)中使用的電磁波相同，當(dāng)你將食物放進(jìn)微波爐時(shí)，食物會(huì)吸收微波，使食物中的水分子發(fā)生振動(dòng)，引起摩擦，最終食物被加熱。
同時(shí)，人體也會(huì)吸收電磁波，但微波爐產(chǎn)生相對(duì)低頻的電磁波，它們存在于微波爐中，研究人員指出，即使如此，微波爐中的電磁波對(duì)人體也是無害的，當(dāng)然微波爐內(nèi)的高溫?zé)崃繉?duì)人體構(gòu)成威脅，因此人們絕對(duì)不能將任何活體生物放入微波爐。
微波是人類每天接觸到的電磁波的一部分，當(dāng)你烤面包時(shí)，你會(huì)暴露在微波爐加熱元件釋放的電磁波和紅外線能量中，甚至人們之間也會(huì)傳遞放射性波。如果你吃的是陽(yáng)光下生長(zhǎng)的農(nóng)作物，那么你就不用擔(dān)心微波爐中加熱食物產(chǎn)生的副作用了。
與 X 射線不同，微波不使用電離輻射，這意味著它們攜帶的能量不足以將電子從原子中分離出來，美國(guó)喬治城大學(xué)醫(yī)學(xué)中心放射醫(yī)學(xué)副教授蒂莫西?喬根森說：“你必須打破化學(xué)鍵才能破壞 DNA，這是輻射殺死細(xì)胞的主要方式，它使細(xì)胞發(fā)生變異并導(dǎo)致癌癥?！?/p>
他還指出，在微波爐首次發(fā)明后的幾年時(shí)間里，人們對(duì)微波輻射的擔(dān)憂基本上得到了解決，特別是美國(guó)陸軍納蒂克研究與發(fā)展實(shí)驗(yàn)室的科學(xué)家就微波的安全性進(jìn)行了大量研究，這很大程度地減輕了人們的擔(dān)憂。
提及使用微波爐制作食物，要考慮的因素很多，長(zhǎng)期以來，微波爐一直被認(rèn)為是一種安全的廚房用具，但依據(jù)部分研究表明，使用微波爐的過程中有一些安全警告。尤其是專家們?nèi)栽陉P(guān)注我們?cè)谖⒉t中使用的塑料包裝會(huì)如何干擾人體荷爾蒙，進(jìn)而影響人體健康。
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