發(fā)展雙孢蘑菇之思考
黃毅食用菌工作室
雙孢蘑菇是我國(guó)乃至世界上生產(chǎn)量最多的食用菌，而其在我國(guó)的工廠化生產(chǎn)尚面臨困境。本文試從栽培原料，栽培理念，組織模式，科研立項(xiàng)研究方面入手進(jìn)行調(diào)研，闡釋了我國(guó)雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展落后的原因，提出分階段仿效歐洲模式以達(dá)到國(guó)際產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的思路。
關(guān)鍵詞：雙孢蘑菇 杏鮑菇廢料 三次發(fā)酵
2010年、2013年春夏之交，筆者有機(jī)會(huì)二次赴歐洲進(jìn)行商務(wù)考察，所見(jiàn)所聞，感概萬(wàn)千：我們雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)落后歐洲至少三十年！感慨之外，有幾點(diǎn)思考，以期探求我國(guó)雙孢蘑菇的發(fā)展之路。
一、 為什么我們會(huì)落后？
1、曾有過(guò)的輝煌
1975年前后，福建雙孢蘑菇曾有過(guò)輝煌，出口量全國(guó)第一，品質(zhì)甚至達(dá)到世界第一，僅福建就有十一家專門生產(chǎn)罐頭國(guó)有企業(yè)（Q1-Q11），“水仙花”牌的蘑菇整罐在全國(guó)引領(lǐng)風(fēng)騷，超過(guò)上海“梅林”罐頭。
七十年代，在歐洲也同樣使用鏟子在翻堆，栽培模式相差不大，僅落后五至十年，而今，四十年過(guò)去了，我們落后了,大部分栽培者依然停留在小農(nóng)作坊式栽培,落后在那里？為什么落后這么多？
2、社會(huì)變革，供求關(guān)系發(fā)生變化
改革開(kāi)放三十五年，各行各業(yè)都在日新月異突飛猛進(jìn)，然而自1982年受美國(guó)黃色葡萄球菌影響，雙孢蘑菇出口被限制，罐頭業(yè)隨即跌入低谷，改制、倒閉潮導(dǎo)致國(guó)有罐頭企業(yè)蕩然無(wú)存，至今全國(guó)罐頭企業(yè)全部為私營(yíng)，僅集中在福建的龍海地區(qū)。近年來(lái)，靠著摻杏鮑菇造假，雙胞菇罐頭產(chǎn)業(yè)如履薄冰。
另外，1975年開(kāi)始實(shí)行的獨(dú)生子女國(guó)策，人口紅利的拐點(diǎn)或于近年逐步顯露。隨著城鎮(zhèn)化的進(jìn)程，村莊的數(shù)量不斷凋零，甚至消失。年輕人不愿意從事又臟、又累、又臭的雙孢蘑菇生產(chǎn)，剩下五十幾歲以上的老人，勞動(dòng)力短缺對(duì)于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)更是雪上加霜。
3、栽培原料的匱乏，菇價(jià)隨廠家訂單起舞
福建漳州龍海角美地區(qū)平原紫泥鎮(zhèn)(九龍江出?？?具有得天獨(dú)厚海洋氣候條件龍海人吃苦耐勞，數(shù)十年傳統(tǒng)栽培雙孢蘑菇得以延續(xù)下來(lái)，實(shí)屬不易。但今天，耕地快速萎縮，稻草、牛糞資源極度匱乏、所需要的原料都是跨省從千里之外的江西倒賣過(guò)來(lái)。勞動(dòng)力價(jià)格翻番，往日栽培季節(jié)里，來(lái)來(lái)往往運(yùn)蘑菇運(yùn)輸長(zhǎng)龍車隊(duì)，只留下記憶。現(xiàn)有栽培面積年年萎縮，
蘑菇收購(gòu)價(jià)格隨廠家訂單起舞，時(shí)高時(shí)低。在罐頭市場(chǎng)低迷的今天，傳統(tǒng)小作坊在價(jià)格的劇烈波動(dòng)中幾乎搖搖欲墜。每年福建霞浦、龍海都有數(shù)千余蘑菇栽培的能人背井離鄉(xiāng)到江蘇、四川、上海周邊地區(qū)等地做技術(shù)員或設(shè)廠進(jìn)行傳統(tǒng)栽培，可再過(guò)幾年，這情形也可能銷聲匿跡。
二、 落后在那里？
1、 科研僅集中在育種，栽培技術(shù)無(wú)人立題
科技是第一生產(chǎn)力。在歐洲，有專門的科研機(jī)構(gòu)，有各方面人才，全面介入，緊緊圍繞生產(chǎn)實(shí)際，立課題，研究，成果回到生產(chǎn)，接收生產(chǎn)實(shí)際檢驗(yàn)，而我們呢？沉醉于分子生物學(xué)課題子育種有關(guān)課題，“陽(yáng)春白雪，和者寡”。十年來(lái)在引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展有影響力的，有幾個(gè)來(lái)自科研機(jī)構(gòu)？所謂科研項(xiàng)目和企業(yè)掛鉤，叩心自問(wèn)，數(shù)據(jù)是真實(shí)的嗎？能夠能夠經(jīng)得起重復(fù)嗎？其實(shí)，我們食用菌生理生化基礎(chǔ)理論知識(shí)過(guò)于貧乏，沒(méi)人靜下心來(lái)研究。
實(shí)際上，我國(guó)對(duì)雙孢菇菌種、栽培料發(fā)酵和出菇控制的基礎(chǔ)理論研究是很匱乏的。除了福建農(nóng)科院食用菌研究所的AS2796、AS2000、AS192蘑菇菌種，尚未見(jiàn)到對(duì)蘑菇生產(chǎn)有較大促進(jìn)作用的研究成果，有關(guān)栽培研究課題無(wú)法立體，只得依靠栽培者自己苦苦摸索。正因?yàn)槿狈碚撆c實(shí)踐相結(jié)合的科研成果引導(dǎo)，我國(guó)多數(shù)菇農(nóng)對(duì)雙孢菇生產(chǎn)依然憑經(jīng)驗(yàn)式生產(chǎn)，模仿式栽培，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題“只知其然，不知其所以然”，結(jié)果在生產(chǎn)過(guò)程中不斷發(fā)生問(wèn)題甚至重復(fù)教訓(xùn)，不能形成良好的生產(chǎn)工藝，更缺乏量化、指標(biāo)化的工藝標(biāo)準(zhǔn)。
我們雖然以食用菌大國(guó)自居，卻幾乎沒(méi)幾篇有分量的雙孢菇基礎(chǔ)或應(yīng)用研究論文享譽(yù)世界。倒是漳州舉辦的幾屆“蘑菇節(jié)”對(duì)引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的蘑菇生產(chǎn)技術(shù)起了重要的作用。
2、理念差異，短視眼光，
歸根結(jié)底，我們和歐洲國(guó)家最大差異還是在于理念，短視眼光，使中國(guó)雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，一直在低水平重復(fù)。
歐洲將種植雙孢蘑菇當(dāng)成子孫萬(wàn)代產(chǎn)業(yè)，幾代人踏實(shí)經(jīng)營(yíng)，而我們總是想要一蹴而就，少投入又能發(fā)大財(cái)。理念差異導(dǎo)致投資觀念差異，結(jié)果可想而知，天下哪有要馬兒好，還要馬兒不吃草的道理。正因?yàn)橥度肷?，無(wú)法保證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，單產(chǎn)低，復(fù)種指數(shù)低，產(chǎn)出少，回收緩慢，風(fēng)險(xiǎn)加劇，投資更少，陷入惡性循環(huán)之中。道理雖淺顯，而江山易改，理念難移。
3、幾種過(guò)渡型栽培模式以失敗告終
1）、設(shè)施栽培進(jìn)程困難重重
近幾年福建某地區(qū)出現(xiàn)季節(jié)性設(shè)施栽培模式，試圖尋找出具有中國(guó)特色雙孢蘑菇種植方式。該模式僅是利用設(shè)施制冷設(shè)備比自然栽培提早一個(gè)月出菇，填補(bǔ)五月至六月，十月至十一月底市場(chǎng)空缺而已。經(jīng)過(guò)幾年實(shí)踐，這種設(shè)施栽培只能是過(guò)渡型的，將很快被淘汰（圖1、2）。
圖1 設(shè)施栽培外景 圖2 進(jìn)行菇房后發(fā)酵
該模式最大問(wèn)題在于無(wú)法提高栽培重復(fù)指數(shù)，年重復(fù)栽培指數(shù)僅2次，也正因?yàn)槿绱?，無(wú)法大投入，只得因陋就簡(jiǎn)，簡(jiǎn)單添加一些制冷設(shè)備而已。預(yù)計(jì)夏季雙孢蘑菇價(jià)格大幅度上漲，進(jìn)行夏季季節(jié)性投機(jī)性生產(chǎn)，其栽培模式依然屬于傳統(tǒng)冬季季節(jié)性栽培的范疇。
同樣，在雇工方面也遇到困難，規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)栽培欠缺，隨意性栽培，菇房建筑簡(jiǎn)陋，看不見(jiàn)的高耗能在蠶食微薄的利潤(rùn)，遷就性生產(chǎn)，覆土材料隨意性過(guò)大，完全依靠經(jīng)驗(yàn)栽培，產(chǎn)量和質(zhì)量一直難以突波，和歐洲每平方米三周單產(chǎn)每平方米30公斤，年重復(fù)指數(shù)7-8次相比，差距是巨大的。
這種栽培模式在福建已經(jīng)三年了，磕磕絆絆，艱難摸索，2013年遇到長(zhǎng)期高溫，某地區(qū)以失敗告終，大部分投資者甚至連投資成本都難已收回。
2）、中國(guó)式愛(ài)爾蘭栽培模式還在摸索中
愛(ài)爾蘭模式在很多國(guó)家得到廣泛推廣。這種模式將三次發(fā)酵后的栽培材料和覆土材料裝箱運(yùn)到栽培場(chǎng)所或者采用拉網(wǎng)式一次成型上架，農(nóng)場(chǎng)主只要按程序化管理即可，有一整套建筑和栽培模式，建立在科學(xué)、穩(wěn)定的栽培基礎(chǔ)上（圖3-6）。
圖3 標(biāo)準(zhǔn)愛(ài)爾蘭菇房骨架 圖4 三次發(fā)酵料裝入栽培木箱運(yùn)至廠家
圖5 愛(ài)爾蘭菇房場(chǎng)景 圖6 愛(ài)爾蘭菇房出菇場(chǎng)景
近來(lái)，在國(guó)內(nèi)推廣愛(ài)爾蘭模式才起步，大部分菇農(nóng)還是停留在傳統(tǒng)栽培模式上，或者僅是簡(jiǎn)單模仿國(guó)外二次發(fā)酵隧道建筑，制備培養(yǎng)料，采用常規(guī)手工混播菌種，覆土材料選擇隨意性過(guò)大，應(yīng)有的制冷設(shè)備不配套，控制程序過(guò)于簡(jiǎn)單，很大程度上還得依賴于氣候、發(fā)酵料制作的好壞及栽培經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致產(chǎn)量和質(zhì)量穩(wěn)定性不足，時(shí)好時(shí)壞，需要再認(rèn)識(shí)過(guò)程。
歐洲生產(chǎn)雙孢菇使用的是小麥稈和雞糞，有一系列的做料程序與設(shè)備參與。而對(duì)于發(fā)酵隧道制作我們卻在想當(dāng)然，對(duì)發(fā)酵過(guò)程微生物區(qū)系的變化，發(fā)酵參數(shù)的控制，知之甚少，交了數(shù)億元學(xué)費(fèi)卻毫無(wú)進(jìn)益。整個(gè)歐洲雙孢蘑菇工廠在十幾年前就開(kāi)始使用泥炭土作為覆土材料，提高產(chǎn)量達(dá)10%，而我們對(duì)泥炭土的開(kāi)發(fā)利用依然處于初級(jí)階段，很多人認(rèn)為泥炭土價(jià)格高昂，不如就地取材節(jié)約成本，卻沒(méi)有想到使用覆土材料所帶來(lái)的高產(chǎn)，所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益，更不要說(shuō)三次發(fā)酵優(yōu)勢(shì)了。
蘑菇穩(wěn)定生產(chǎn)基礎(chǔ)在于，栽培原料的穩(wěn)定，培養(yǎng)料的制作，泥炭土等覆土材料的制備，對(duì)病蟲害的提前控制，這四大問(wèn)題是我門落后的主要因素。
3）、杏鮑菇栽培廢料種植蘑菇
在漳州地區(qū)近幾年出現(xiàn)以杏鮑菇廢料種植雙孢蘑菇，被當(dāng)?shù)毓睫r(nóng)所接受。但這是在自然環(huán)境下進(jìn)行季節(jié)性生產(chǎn)，而工廠化生產(chǎn)蘑菇是依靠制冷設(shè)備進(jìn)行環(huán)境控制，周年生產(chǎn)，雙孢蘑菇栽培過(guò)程通風(fēng)量比大多數(shù)菌類大得多，夏季制冷設(shè)備頻繁啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn),水分散失嚴(yán)重，使料的水分低于60%，嚴(yán)重影響菇的質(zhì)量和產(chǎn)量。所以使用杏鮑菇廢料進(jìn)行工廠化栽培雙孢蘑菇必須解決：
如何以工業(yè)化生產(chǎn)角度，研發(fā)滿足雙孢蘑菇生物學(xué)特性的配置與設(shè)備。
如何開(kāi)發(fā)出杏鮑菇廢料栽培雙孢蘑菇生產(chǎn)的簡(jiǎn)化工藝？
如何緩解夏季栽培過(guò)程，制冷機(jī)組頻繁運(yùn)轉(zhuǎn)，培養(yǎng)料中的水分損失？
如何打破傳統(tǒng)思維慣性，開(kāi)發(fā)泥炭土資源，在杏鮑菇廢料蘑菇栽培上得到廣泛利用。
只要解決這四大問(wèn)題，使用杏鮑菇廢料工廠化栽培雙孢蘑菇變成可能，經(jīng)過(guò)第二、三次生物再轉(zhuǎn)化后，再做有機(jī)肥回歸大地，也許會(huì)發(fā)展成具有中國(guó)特色的雙孢蘑菇栽培最佳摸式。
三、社會(huì)需求，機(jī)會(huì)正在悄悄來(lái)臨
1、存在蘑菇利潤(rùn)空間
在歐洲，每公斤雙孢蘑菇僅有20元人民幣，其價(jià)格占當(dāng)?shù)仄骄芍涫杖?/span>折合人民幣16000元的0.00125。而國(guó)內(nèi)每公斤雙孢蘑菇價(jià)格以12元計(jì)算，其價(jià)格占國(guó)人可支配收入2500元的0.0048。兩者相比說(shuō)明中國(guó)蘑菇比歐洲貴得多得多。
歐洲百姓工資是中國(guó)的6.4倍。他們種的不僅是高產(chǎn)菇，是穩(wěn)產(chǎn)菇，獲得豐厚的利益；我們靠廉價(jià)勞動(dòng)力，低產(chǎn)，賺些微薄利潤(rùn)而已。
縱觀歐洲蘑菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如果我們的雙孢菇栽培水平能夠達(dá)到歐洲產(chǎn)量和周轉(zhuǎn)速率，雙孢蘑菇生產(chǎn)還是存在著較大的利潤(rùn)空間。
2、機(jī)會(huì)正在悄悄來(lái)臨
雙孢蘑菇的潛在市場(chǎng)讓不少企業(yè)家躍躍欲試。
最近漳州龍海企業(yè)家到蘇北灌南準(zhǔn)備投資12億元，和美國(guó)著名喬治菌種廠合作，進(jìn)行雙孢蘑菇工廠化栽培，僅菇房就有300余間，規(guī)模之大，國(guó)內(nèi)少見(jiàn)。每日出菇量100噸。
福建紫山集團(tuán)在江蘇瑞安建廠，引進(jìn)歐洲控制程序設(shè)備，每平方米產(chǎn)量在25公斤。
在新疆，幾年前也引進(jìn)歐洲整套設(shè)備，但一直反反復(fù)復(fù)，難穩(wěn)定生產(chǎn)。
四川成都一家中型企業(yè)也在運(yùn)行之中。
山東聊城、辛口等地也在鮮蘑菇高價(jià)位刺激下嘗試栽培模式的改良。
最近幾家雙孢蘑菇專用設(shè)備廠家也在加緊研發(fā)之中。
這都預(yù)示著雙孢蘑菇栽培開(kāi)始向工廠化栽培模式探索。
3、機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)并存
市場(chǎng)空缺，這么多人都在逐利，但前面布滿棘刺和陷阱，如何規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)？。
栽培區(qū)域劃分：
福建菇農(nóng)雖然有栽培經(jīng)驗(yàn)，但種植雙孢蘑菇的原輔材料（小麥稈和雞糞）千里迢迢來(lái)自省外，長(zhǎng)途運(yùn)輸費(fèi)用使種植成本大幅上升，原材料質(zhì)量穩(wěn)定性難以把控。今后，中國(guó)雙孢蘑菇生產(chǎn)應(yīng)集中在河南、山東、江蘇栽培原料較為集中地區(qū)，不宜一哄而上，那是勞民傷財(cái)之事，應(yīng)有適宜栽培區(qū)域劃分的思考。
由于蘑菇不耐儲(chǔ)存，運(yùn)輸過(guò)程易機(jī)械損傷，易發(fā)生褐變，在遠(yuǎn)離蘑菇生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)集中產(chǎn)地，有杏鮑菇栽培廢料的地區(qū)，是否可以考慮使用杏鮑菇廢料進(jìn)行生物再轉(zhuǎn)化，進(jìn)行季節(jié)性，半季節(jié)性生產(chǎn)，甚至周年生產(chǎn)，提高杏鮑菇企業(yè)還是存在著商機(jī)的，同時(shí)，還能夠提高杏鮑菇企業(yè)生存的空間。
適度栽培規(guī)模：
歐洲發(fā)展雙孢蘑菇生產(chǎn)最成功的經(jīng)驗(yàn)，就是雙孢蘑菇栽培料和覆土材料由大型專業(yè)公司制作，供給眾多家庭菇廠栽培出菇，這樣就把大公司的資本技術(shù)優(yōu)勢(shì)與家庭菇場(chǎng)的勞動(dòng)效率優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái)。這種分工合作的產(chǎn)業(yè)模式使得先進(jìn)技術(shù)得以應(yīng)用推廣，提升了歐洲整個(gè)蘑菇產(chǎn)業(yè)的效益。此外，栽培者購(gòu)買蘑菇三次發(fā)酵料可以免去最繁重、最臟的勞動(dòng)，能將精力集中于菇場(chǎng)的出菇管理，使雙孢蘑菇栽培甚至成為饒有興致的園藝活動(dòng)。
在歐洲小農(nóng)場(chǎng)主都是采用六間制栽培模式，使用的是三次發(fā)酵栽培料，菇農(nóng)管理六、七周時(shí)間，每平方米產(chǎn)量高達(dá)30公斤以上，每日產(chǎn)量是一噸左右。全年栽培料、管理、采收穩(wěn)定性很高。
小規(guī)模農(nóng)場(chǎng)主模式適合中國(guó)國(guó)情，統(tǒng)一提供發(fā)酵料、覆土材料，栽培技術(shù)指導(dǎo)，產(chǎn)品保護(hù)價(jià)回收，是我國(guó)今后雙孢蘑菇生產(chǎn)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)最好的組織形式。開(kāi)發(fā)適合中國(guó)國(guó)情的愛(ài)爾蘭拱形菇房栽培模式是目前比較恰當(dāng)?shù)男问健?/span>
圖7 歐洲標(biāo)準(zhǔn)六間出菇房
只做鮮菇市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)比較大。季節(jié)性市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)很大，差價(jià)幾乎是腰斬，應(yīng)有罐頭企業(yè)做后盾。大型蘑菇企業(yè)不適宜自行栽培，栽培規(guī)模越大對(duì)栽培管控能力要求也越高，員工管理最難，因?yàn)槲覀児睫r(nóng)水化水準(zhǔn)偏低，缺乏精準(zhǔn)操作訓(xùn)練與敬業(yè)精神。采菇適宜與否，直接影響產(chǎn)量和質(zhì)量，嚴(yán)重影響企業(yè)的利潤(rùn)。所以應(yīng)采取公司和農(nóng)戶捆綁形式，帶動(dòng)農(nóng)戶發(fā)展。
四、有序發(fā)展雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)，分階段追趕
有序發(fā)展雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)，分階段追趕。設(shè)想可以分幾步走：
第一步，食用菌官方、科研體系機(jī)構(gòu)牽頭，采用對(duì)企業(yè)招標(biāo)，競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)引進(jìn)、吸收，消化，建立專業(yè)三次發(fā)酵料專門大型企業(yè)、建立專業(yè)泥炭土企業(yè)給予補(bǔ)貼。
第二步，食用菌官方機(jī)構(gòu)、科研體系，應(yīng)對(duì)已經(jīng)在探索試圖建立有科學(xué)數(shù)據(jù)為支撐的中國(guó)特色菇房的企業(yè)給予鼓勵(lì)，進(jìn)行審訂，每推廣一座，給予補(bǔ)貼一座。同樣，相關(guān)可靠，經(jīng)過(guò)生產(chǎn)實(shí)際考驗(yàn)、耐用的雙孢蘑菇的設(shè)備也應(yīng)進(jìn)行政策性補(bǔ)貼；
第三步，在南北方資源豐富傳統(tǒng)的產(chǎn)區(qū)，對(duì)于罐頭廠+農(nóng)戶栽培模式進(jìn)行政策上補(bǔ)貼，直接補(bǔ)貼到農(nóng)戶手中。
在此基礎(chǔ)上有序在資源豐富地區(qū)復(fù)制，形成具有中國(guó)特色的雙孢蘑菇生產(chǎn)力。不能夠，將發(fā)展雙孢蘑菇當(dāng)成企業(yè)自身的行為，應(yīng)該看成自己科研體系不可推辭的責(zé)任。否則，有可能是“天女散花”，人人高興，但依然是一事無(wú)成。
五、結(jié)語(yǔ)
根據(jù)中國(guó)國(guó)內(nèi)國(guó)情，學(xué)習(xí)歐洲，將雙孢蘑菇栽培工藝標(biāo)準(zhǔn)化。如果今后中國(guó)雙孢蘑菇能夠像歐洲那樣細(xì)化分工，有專門制作提供三次發(fā)酵料的大型企業(yè)，有專門提供調(diào)制好泥炭土供應(yīng)的企業(yè)，有專門提供優(yōu)質(zhì)菌種的企業(yè)，菇農(nóng)僅要按程序種菇就行了。那將是中國(guó)雙孢蘑菇生產(chǎn)真正的春天。
近年來(lái)，有一、兩家企業(yè)已經(jīng)采用歐洲模式在栽培，并已取得比較好的成績(jī)，但鳳毛麟角不成氣候，整個(gè)產(chǎn)業(yè)預(yù)計(jì)還需要三十年的發(fā)展、整合，才有可能使雙孢蘑菇栽培接近歐洲水平。
本文得到蘑菇專家楊國(guó)良教授、鐘孟義先生提出寶貴修改意見(jiàn)，一并致謝
通訊作者：黃毅
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