上篇問答，承蒙悟空小秘邀請，解答了“哪個品牌的郫縣豆瓣最好”后，引起親們極大關注、點贊、收藏和轉發(fā)。因此感覺應該再接再厲，很靠譜的把有關川菜郫縣豆瓣那些事兒講明白些，已不負親們的巨大熱情。因此，此篇先講講“郫縣豆瓣是怎樣煉成的”。
古往今來，巴蜀鄉(xiāng)村人家就有做辣椒醬、豆瓣醬的習俗，且沿襲至今。但令人不無遺憾的是，現今市場上的郫縣豆瓣良莠混雜，難辨真?zhèn)?，品質及味道也今不如昔。大多廠家或作坊生產的豆瓣，為了縮短時間，加快發(fā)酵成熟，故而鹽分很重，自然豆瓣就偏咸；為了吸水便加重面粉用量，豆瓣下鍋煵炒自然容易生鍋起鍋巴。
“郫縣豆瓣”或鮮辣豆瓣的制作是很講究配方的，也就是用料比例。辣椒須得用雙流牧馬山的細條帶彎勾的“二荊條”紅辣椒；胡豆瓣子用川西壩子上等“二流板”青皮胡豆；鹽則采用自貢井鹽；同時還要選用優(yōu)質黃豆粉和糯米粉混合制成發(fā)酵曲。完全傳統(tǒng)手工制作，需得釀制發(fā)酵兩三年以上，方能確保豆瓣色艷、味濃、醬香醇厚。豆瓣發(fā)酵年份越長顏色越深，醬香也月醇濃。
每年七八月間，也就是每年三伏天，七月中旬左右，首批鮮紅海椒上市。豆瓣企業(yè)、餐館酒樓都要收購大批優(yōu)質二荊條紅辣椒。豆瓣的專業(yè)做法是先要將其去蒂、清洗、宰碎、鹽漬入缸發(fā)酵；經浸泡、脫皮、加面粉、曲酶制曲發(fā)酵的胡豆瓣子亦入缸發(fā)酵，兩三月后，再將發(fā)酵好的辣椒和胡豆瓣子入大瓦缸拌合，然后每天不斷地翻、曬、露，歷時1-2年，直到豆瓣自然呈現紅褐色、油亮滋潤、醬香濃郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、粘稠適度，方成烹調用的優(yōu)質豆瓣。另外，做郫縣豆瓣或紅油豆瓣，通常都不加草本香料類的東西，雖增添了香味，但卻影響了豆瓣本味與醬香，豆瓣的風味特色需得是：咸鮮微辣，醬香濃醇。
令人感嘆的是，隨著天府新區(qū)加大開發(fā)力度，牧馬山二荊條辣椒的種植天地所剩無幾。作為優(yōu)質“郫縣豆瓣”的絕對原料，傳說中的牧馬山二荊條辣椒已成最后的絕唱。現今郫縣豆瓣無論哪個牌子，大都用的外地產地二荊條辣椒，其品質織與風味特色自然就差了許多。且不少為大批量產出，追求產量和效益而大大縮短發(fā)酵釀制時間，甚至輔以添加劑、催化劑、辣椒素、鮮辣劑等，十天半月就可上市，故而咸得澀口，味道怪異，這已是顯而易見之常態(tài)。
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中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創(chuàng) 向東
2017.12.11.成都
采摘海椒
清洗、剪把
剁海椒很是個艱苦活，辣椒飛到手上臉上，火辣辣的疼。
加入發(fā)酵好的霉胡豆瓣子攪合均勻。
各種年份豆瓣每天都要翻、曬、露，這是必須的三道工序。
豆瓣發(fā)酵釀制兩三年后，簡直就香美死個人哩。
