這款海綿蛋糕已經(jīng)被很多廚友做過，大家也不陌生。只是想起最早最早第一次做的時(shí)候，失敗過幾次就再不做了。之后用了很多半戚風(fēng)半海綿的配方，雖然容易成功，但達(dá)不到這款蛋糕香濃的口感。

隨著經(jīng)驗(yàn)增長，又做了這款海綿蛋糕，從此再?zèng)]有失敗過，也成為我做各類造型蛋糕的不二之選。

小嶋老師1987年在東京創(chuàng)辦了自己的甜品店——OvenMitten，她的甜點(diǎn)注重表現(xiàn)食材本身的味道，口感細(xì)膩柔和。獨(dú)創(chuàng)的海綿蛋糕、舒芙蕾、泡芙、磅蛋糕、費(fèi)南雪等是全日本眾所周知的美味點(diǎn)心。

寫這篇不但是記錄我最常用的原味全蛋海綿配方，底部小貼士也詳述了【全蛋海綿蛋糕】、【分蛋海綿蛋糕】、【戚風(fēng)蛋糕】、【蛋糕卷】這些蛋糕體在配料上的區(qū)別。有興趣或者一直困惑的親們可以看看

【日本甜品大師小嶋的海綿蛋糕，口感細(xì)膩柔和，簡單易做】

【食材準(zhǔn)備】

雞蛋 3個(gè)（150克）

細(xì)砂糖 90克（原方110克）

水飴 6克

低筋面粉 100克

黃油 26克

牛奶 40克

【開始制作】

1.事先把要用的材料都準(zhǔn)備好。雞蛋從冰箱里拿出來要坐溫水，水溫50度比較合適。

2.倒入細(xì)砂糖和水飴。同時(shí)烤箱開170度預(yù)熱。

3.蛋液回溫到40度，就可以用打蛋器打發(fā)了。

4.打蛋器高速、垂直打雞蛋，緩慢轉(zhuǎn)圈，打了4分鐘的時(shí)候，蛋液發(fā)白，但還是滴落的水狀。

5.繼續(xù)高速攪打，蛋糊慢慢變厚了，我大概一共打了8分鐘，雞蛋液全程坐溫水。

6.一直到這樣的狀態(tài)，蛋液很稠，滴落的蛋液紋路5秒也不會(huì)消失。再轉(zhuǎn)到最低速，慢慢整理氣泡，每到一個(gè)地方靜止不動(dòng)，看小氣泡都卷進(jìn)去消失了，再轉(zhuǎn)到下一個(gè)區(qū)域。

7.直到蛋糊看不到很多氣泡，細(xì)膩光滑，蛋液滴落不會(huì)消失紋路。

8.這是剛才滴落的蛋糊，十幾秒了也不會(huì)消失。

9.插一個(gè)牙簽試試，牢牢站著不會(huì)倒，這樣的蛋糊才穩(wěn)定，不會(huì)在后面的操作中急速消泡。

10.面粉過篩三次，再篩入蛋糊里。

11.翻拌30次左右。每次都要翻拌完成再轉(zhuǎn)盆，不要邊拌邊轉(zhuǎn)，容易消泡。（翻拌手法：從2點(diǎn)方向貼著盆邊兜底刮起面糊，到8點(diǎn)方向舉起來，盆轉(zhuǎn)30度，繼續(xù)以上操作）

12.牛奶和黃油微波爐熱20秒，看到黃油變成液體，手觸溫度微溫即可，不要太燙也不要太涼。

13.沿著硅膠鏟均勻淋到面糊上，不要將黃油液集中倒在一個(gè)區(qū)域，液體太重會(huì)導(dǎo)致局部消泡。

14.繼續(xù)翻拌30-40次（原方是說翻拌110次左右，這樣面糊會(huì)更細(xì)膩?？梢栽囋?，我也沒消泡過）看到所有的水油都融入到面糊里即可。

15.從高處倒面糊進(jìn)模具，可以看到基本沒有什么氣泡了?？鞠湟呀?jīng)預(yù)熱了20多分鐘，烤箱內(nèi)溫度已經(jīng)達(dá)到170度，直接放入面糊，中下層烤40分鐘。全程不需要蓋錫紙。

16.剛出爐倒放的狀態(tài)，我用的6寸圓模，倒入面糊8.5分滿，烤完10分滿。

17.撕去烤紙放涼，表皮是深色的。以前很不喜歡深色的蛋糕和面包皮，直到酒店甜品主廚跟我說這樣的顏色才是好看的顏色，顏色太淡很可能沒烤熟，或者我加蛋黃，現(xiàn)在越來越愛這樣的原色）

18.涼透以后切開，組織很細(xì)膩，上層有點(diǎn)粗糙是因?yàn)槲矣昧嗣姘叮忼X有些粗。

19.咬一口，很細(xì)膩綿密，是我喜歡的蛋奶味

20.做今天和明天的下午茶點(diǎn)心了。

制作海綿蛋糕的注意事項(xiàng)：

【海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別：】

1??從原材料的角度

海綿：蛋，糖，粉，融化的黃油

戚風(fēng)：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶

所以原材料的根本區(qū)別是含水量不同，油用得不同。

2??從操作手法上

海綿：

①全蛋打發(fā)－加粉-加融化的黃油

②打發(fā)蛋黃-加粉-打發(fā)蛋白-混合攪 拌-加融化的黃油

戚風(fēng)：蛋黃、糖、水、油混合乳化-加粉-打發(fā)蛋白-混合攪拌

所以操作上主要區(qū)別是是否打發(fā)蛋黃，并且分蛋海綿的蛋黃糊是需要隔熱水加熱的，全蛋海綿則是全蛋液隔熱水加熱，而戚風(fēng)蛋糕不需要加熱。

3從口感和用途上

海綿：

①全蛋打發(fā)的海綿因?yàn)槿暗陌l(fā)泡程度較低，所以沒有分蛋和戚風(fēng)類的蛋糕漲的高，因此口感扎實(shí)，綿軟，濕潤，同時(shí)有蛋黃和黃油的香氣。多用于蛋糕底，適合和淡奶油搭配，并且刷糖水使其潤澤。

②分蛋打發(fā)的海綿蛋糕因?yàn)槌浞掷昧说鞍缀偷包S的發(fā)泡性，所以面糊含氣量大，整體呈現(xiàn)比較濃稠的狀態(tài)，因此可以放在裱花袋中做成各種造型烤制。可以用于蛋糕卷面糊，慕斯底，慕斯圍邊?？诟幸脖绕蒿L(fēng)略扎實(shí)，有著綜合海綿般的彈性和松發(fā)的口感。

戚風(fēng)：只靠蛋白的發(fā)泡性膨脹起來，因此整體比較輕盈，原料中用植物油代替黃油，因此口味上也比較清淡。但是承重性一般，因此多用于中空模具，空口吃，或搭配各種果醬或者淡奶油。

結(jié)語：

首先感謝您的閱讀，我是焙趣烘焙的小貝，一個(gè)熱愛烘焙、熱愛音樂、熱愛攝影的90后自由職業(yè)者，目前經(jīng)營一家法式烘焙店，分享給大家本人八年烘焙生涯中那些經(jīng)過改良或者獨(dú)創(chuàng)的烘焙配方，總結(jié)出詳細(xì)的制作要點(diǎn)，這是我不變的初衷！如果您看完本文后對(duì)您有幫助或者覺得很喜歡，可以點(diǎn)擊紅色+號(hào)關(guān)注“焙趣烘焙”，我會(huì)每天為您帶來更多烘焙配方與獨(dú)到見解。如您有不同的意見和好的建議，歡迎下方留言、評(píng)論和我互動(dòng)，小貝感謝大家百忙之中閱讀本文！