炎炎夏季，燒烤更加炙手可熱。據(jù)統(tǒng)計，燒烤占據(jù)著整個餐飲市場約22%的份額，是火鍋以外的第二大品類。
巨大的市場之下，哪些燒烤品牌正在強勢崛起？近日，“2019年中國燒烤（烤肉）10大品牌榜”揭曉，上榜的燒烤（烤肉）品牌有何特點？榜單之外燒烤品類又有哪些發(fā)展動向？本文為你解讀。
井噴的燒烤
繼海底撈去年嘗試做燒烤外賣之后，西貝在上個月新開的輕食品牌“酸奶屋”也做了烤串生意。大佬們的心思我們不便揣測，但可以肯定的是，燒烤真的很火。
2013年前后，燒烤市場就迎來了大爆發(fā)，進駐商場的燒烤商戶數(shù)量也逐年攀升，消費者關(guān)注度翻番式增長，“燒烤經(jīng)濟”日益火爆。
△ 燒烤近幾年的百度指數(shù)
據(jù)美團發(fā)布的《2018年中式燒烤市場報告》顯示，全國燒烤門店數(shù)量在2016年出現(xiàn)下降后，從2018年開始迎來回升。截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營業(yè)務(wù)的中式燒烤，在全國有29萬家門店，是僅次于火鍋的第二大品類。
值得注意的是，除了中式燒烤高速發(fā)展之外，韓國烤肉、日本烤肉等燒烤因為衛(wèi)生、制作標(biāo)準(zhǔn)化、食材相對高端等原因，這兩年同樣受到年輕消費者的歡迎，大量出現(xiàn)在商場中。
從“2019年餐飲營銷力峰會”評選的“2019年中國燒烤（烤肉）十大品牌榜”入選品牌也可窺見一二。除了木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串、何師燒烤、聚點串吧、冰城串吧外，新石器烤肉、九田家、漢拿山烤肉、權(quán)金城四個烤肉品牌也出現(xiàn)在榜單中，與中式燒烤品牌平分秋色。
大眾化的燒烤孕育出了不少強勁的品牌，大家都朝著品牌化和品質(zhì)化的方向發(fā)展，但是還沒有拼出一個全國性勢能強勁的品牌。
而在燒烤大洗牌時期，除了橫向上的數(shù)量增長，我們發(fā)現(xiàn)，縱向上燒烤市場目前也在經(jīng)歷著一些變化。
榜單之外，燒烤市場的3個變化
雖然燒烤全民通吃，但它本身存在著一定的區(qū)域差異，食材與口味地域特征明顯。
在燒烤競爭最猛的北方，沒有羊肉串的燒烤店必定“沒有靈魂”；牛羊肉是東三省最愛吃的；在東南部沿海地區(qū)，海鮮是饕客們的必點；川渝地區(qū)，豬肉必不可少，烤五花肉、烤豬腦花全國一絕。
數(shù)據(jù)顯示，2018年，全國中式燒烤門店數(shù)量增幅最大的是廣州、重慶、長沙和鄭州的市場。燒烤市場正在從北向南蔓延，區(qū)域燒烤市場的崛起，一些帶有明顯地區(qū)燒烤特色的品牌嶄露頭角。
就拿成都和長沙來說，兩地本身擁有濃厚的宵夜文化和燒烤基礎(chǔ)，燒烤很容易發(fā)展起來。
四川成都燒烤市場近兩年開始發(fā)力，但是發(fā)展速度很快，獨門驛烤肉創(chuàng)始人齊文薄告訴記者，這得益于兩個原因：成都消費者的包容度和接受度高，以及本身有很多特色鮮明的本土燒烤品牌。
成都燒烤本身有五個分支：宜賓派、石棉派、西昌派、樂山派和峨眉派，每個分支因烤制方法不一樣造就了味型豐富的川式燒烤。以這些派別的特色，何師燒烤、醉西昌、李不管把把燒等在成都甚至全國市場迅速竄紅。
而夜宵之都長沙的苗小串也是挖掘了湖南湘西一種常見的燒烤形式——湘西小串，將其獨特的鐵板油煎、炭火微烤等制作過程標(biāo)準(zhǔn)化，以湘西鳳凰特色為品牌文化，很容易就做出了特色。
△ 紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片
燒烤的地域差異是品牌發(fā)展的機會，作為低門檻、極易同質(zhì)化的品類，抓住這一點的品牌容易凸顯個性，形成品牌的差異化。
但與此同時，地域口味差異也導(dǎo)致了中式燒烤地域性品牌多而全國性品牌少的行業(yè)格局。
以北方市場為例。北京一直是燒烤競爭最激烈的地方，上榜“2019年中國燒烤（烤肉）十大品牌榜”的很久以前羊肉串、豐茂烤串、聚點串吧、冰城串吧等北派燒烤“老炮”都扎堆在此，能打入南方市場并站穩(wěn)腳跟的很少。
由此可見，燒烤品牌想要全國性發(fā)展，需要找到各個區(qū)域之間不同口味的平衡，否則就將區(qū)域特色和口味做強，扎根成為區(qū)域霸主。
燒烤被稱為“夜宵之王”，就餐時間主要集中在晚上。據(jù)統(tǒng)計，燒烤品類61.2%的銷售額產(chǎn)生在18—21時，中午的營業(yè)額十分有限，這個時段如果做燒烤，食之無味；而若要完全放棄，很多燒烤店將面臨著極大的生存壓力。
不同的選擇，衍生出了多樣的經(jīng)營形式。
△ 圖片來自華空間
第一種是直接放棄白天時間，只做夜晚生意。
“白天為什么營業(yè)？其實想的還是營業(yè)額，但問我們自己會想在白天吃燒烤嗎？都知道體驗不好了，為什么要賣給顧客？你要極致的體驗，還是要營業(yè)額，這是我們該想清楚的?！?/span>
很久以前創(chuàng)始人宋吉認(rèn)為，給消費者極致的燒烤體驗比營業(yè)額更重要，因此將營業(yè)時間調(diào)整為下午5點到第二天凌晨4點，將夜宵文化做到極致。
然而對于大部分燒烤餐廳而言，盈利保證生存仍然是第一位的，畢竟房租、人工、食材費用每年都在漲，可營業(yè)的時間還是要充分利用。
△ 紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片
因此就有了第二種“燒烤+各種菜式”的模式。燒烤店嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營范圍，由單一的燒烤類菜品消費轉(zhuǎn)向以燒烤類菜品為主的綜合性消費。燒烤+各種菜式分兩類：
1. 燒烤搭配小龍蝦、牛蛙、烤魚、火鍋等大熱品類，強強聯(lián)合，互相引流。
值得注意的是，這種混搭模式稍有不慎就有可能雞飛蛋打，兩個有相同勢能的品類放在一起，容易模糊消費者認(rèn)知，不知道到你這里來應(yīng)該吃什么。
所以操作時需明確：不管增加什么，都要明確品牌和餐廳的定位，產(chǎn)品分主副，而且主、副產(chǎn)品都要做到足夠好，否則會有反噬效果。
2. 燒烤搭配互補品類：如主打“朝鮮族烤串第一品牌”的豐茂燒烤，將冷面套餐、茄子炒飯、石鍋拌飯、石鍋醬湯等加入菜單中。加入具有相同特性的產(chǎn)品可以強化品牌特性，突出差異化優(yōu)勢。
第三種是燒烤與不同業(yè)態(tài)相結(jié)合，如燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV，這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費場景，能夠互補，共同擴寬燒烤賽道。
目前做得比較好的有串亭居酒屋，將中式燒烤和日式居酒屋結(jié)合；廣州的諸鑼記烤串則是燒烤+酒吧形式的餐廳，自釀啤酒和招牌鱷魚尾燒烤很吸睛。
正如紅餐專欄作者王鹿鹿所說，“當(dāng)燒烤經(jīng)營越來越多且趨于同質(zhì)化，有選擇性地在一款產(chǎn)品上發(fā)力，更容易形成品牌記憶點，以及目的性消費?！?/span>
品牌可選擇一款具有高認(rèn)知度、高熱度或者是高價值的產(chǎn)品作為主打。
例如重慶燒烤界的扛把子九村烤腦花，靠一道重慶特色的烤腦花行走江湖十幾年；成都新式川派燒烤獨門驛烤肉，用一般燒烤店極少用的鵝肝作為招牌，提升燒烤價值感的同時，讓人印象深刻。
此外，隨著食材供應(yīng)鏈的優(yōu)化、成熟，食材壁壘打破、走向融合，也有一些品牌靠著掌握稀缺食材供應(yīng)鏈，從原產(chǎn)地把控優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)，打造以食材品質(zhì)為特色的明星菜品，迅速在區(qū)域市場形成競爭力。
在成都這兩年一個叫王小耗的品牌名聲大噪，它解決了供應(yīng)鏈問題，將沿海燒烤特色生蠔運到成都，再結(jié)合成都口味做出不同味型的生蠔，將海鮮燒烤做到了人均100元以內(nèi)，品牌特色鮮明，對消費者而言極具吸引力。
燒烤未來：品牌化和品質(zhì)化發(fā)展加速
近30萬家燒烤店，整體來說仍是紅海大廝殺，誰先找準(zhǔn)差異形成品牌競爭力，誰就能獲得進入藍(lán)海競爭的資格。品牌化和品質(zhì)化，是燒烤品類發(fā)展的最終歸宿。
城市化進程和消費升級同時進行，影響市容市貌的路邊攤、大排檔會被大量淘汰，這其中，燒烤店首當(dāng)其沖。
一個明顯的信號就是，一年比一年把控嚴(yán)格的餐飲油煙整治。廣州某城中村一家海鮮燒烤店，多年來堅持炭火燒烤，出品連續(xù)幾年霸占廣州燒烤第一名，然而隨著相關(guān)部門對餐飲油煙的管控，這家燒烤店不得不改成了電燒烤爐烤制，口味也因此受到了一定的影響。
△ 圖片來自《人生一串》
而消費者出于對食品安全的重視，也會更傾向于選擇干凈整潔的店面吃燒烤。
所以，在干凈、衛(wèi)生、無污染面前，口味只能屈居第二。這也是權(quán)金城、漢拿山、新石器烤肉等韓式燒烤和九田家等日式燒烤能夠在商場存活很好的重要原因之一?？局品绞讲恢赜蜔?、環(huán)境干靜優(yōu)雅、食材品質(zhì)高，很符合白領(lǐng)群體的需求。
也正因如此，不少中式燒烤品牌在發(fā)展初期要解決的第一步就是燒烤設(shè)備問題。像諸鑼記烤串就斥巨資引進最先進的無油煙自助燒烤爐，獨門驛烤肉則自己研發(fā)燒烤設(shè)備，如今的第六代電燒烤設(shè)備的烤炙效果和油煙凈化都堪稱優(yōu)秀。
△ 圖片來自華空間
不管是地域燒烤突起、燒烤模式多樣化，還是食材的細(xì)分，都是燒烤差異化的表現(xiàn)。未來，燒烤市場將會有更多細(xì)分市場出現(xiàn)。
除了食材差異與地方文化差異，烤制方式差異或許會是下一個可挖掘的點，不少品牌以此突圍而出。
比如西昌火盆燒烤和宜賓把把燒，算是成都這兩年的燒烤大勢，出了醉西昌、李不管把把燒等品牌。醉西昌的靈感是來自四川涼山州彝族人家的火盆碳烤，將拌好味的較大塊食材放在火盆上烤，突出粗獷簡樸、大塊吃肉的效果。李不管則是不將食材預(yù)先處理，新鮮生烤，邊烤邊刷醬料，注重突出食材的本味。
△ 西昌火盆烤肉
此外，成都市場還有一種將串好的羊肉放進馕坑中高溫燜熟的馕坑燜烤法，也很有記憶點。
烤制的差異決定口味的差異，是品牌核心差異之一，但要注意處理好各自的標(biāo)準(zhǔn)化問題，否則也很難規(guī)?；瘡?fù)制。
在百度搜索指數(shù)的需求圖譜中，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者發(fā)現(xiàn)，食材與燒烤的相關(guān)性是最近的。這說明消費者對燒烤食材的關(guān)注和要求越來越高。這就要求品牌在食材上下狠功夫，加強供應(yīng)鏈建設(shè)，掌握高質(zhì)量的、獨一無二的食材是品牌化發(fā)展的關(guān)鍵一步。
冰城串吧在早期就做了兩個上萬平米的食品加工產(chǎn)，不僅實現(xiàn)了本品牌的食材自供，還可以向B端提供食材。
而在新生代品牌中，之前提到的王小蠔，就是在品牌建立之前先打通了生蠔的養(yǎng)殖和運輸鏈條，才能夠?qū)⑿迈r、平價的生蠔帶到成都市場，形成他人難以跨越的品牌壁壘。
還有2015年在長沙平地而起的客串燒烤，一開始只是和長沙酒吧合作的烤串供應(yīng)商，有中央廚房無門店，后來自創(chuàng)品牌，以岳陽燒烤為精髓，三年時間就在全國各地開了30家門店，發(fā)展速度秒殺絕大部分燒烤店。
品牌要想往大發(fā)展，供應(yīng)鏈可以在有條件的情況下提前布局，未雨綢繆。當(dāng)然，供應(yīng)鏈不是誰都能做的，動輒幾千萬甚至上億的投入絕非小數(shù)目，因此也要量力而行。
燒烤消費群體多、消費場景感極強，適配性也很好，能與各種品類甚至是不同業(yè)態(tài)搭配，未來發(fā)展勢頭和市場空間不可限量。
然而，門店數(shù)量多、市場井噴的背后，也意味著燒烤進入大洗牌時期，產(chǎn)品和環(huán)境粗糙、同質(zhì)化的店面都將在激烈的競爭中逐一淘汰，在場景打造、產(chǎn)品口味和品牌差異化做出特色的品牌，才能隨品類一同向上發(fā)展。
編輯 | 紅餐網(wǎng)_盧綺玲
