去天平山，木瀆是必經(jīng)之路。車過木瀆，看到了石家飯店的廣告牌，就馬上聯(lián)想到了鲃肺湯。在周劭《葑溪尋夢(mèng)》書中有一篇《鲃肺湯》的文章，把鲃肺湯譽(yù)為蘇州第一名肴。有否依據(jù)，不得而知。不管第一還是第二，這是一道名菜，石家飯店的招牌菜，這是毫無疑問的。
　　但我從未去過木瀆的石家飯店，更沒有機(jī)會(huì)品嘗過鲃肺湯的美味。
　　寫《鲃肺湯》一文的周劭，也跟我一樣，沒有吃過鲃肺湯，他引用了登徒子的一句名言：妻不如妾，妾不如婢，婢不如偷，偷不如偷不著。他說，老饕與登徒子是一丘之貉，“吃不如吃不著，真正吃到了也未必好到哪里去，還不如吃不著，終身留下一個(gè)美好的印象，豈不更好?！蔽矣X得，他的這番話不是沒有道理的。
　　鲃肺湯雖未嘗過，但鲃魚小時(shí)候卻是經(jīng)常吃的。那時(shí)，父親以捕魚為業(yè)，所以，三天兩頭能吃到新鮮的魚蝦。但小孩吃魚最怕的是魚刺，因此，沒有魚刺的銀魚、鲃魚是最喜歡吃的，尤其是鲃魚味道更是鮮美無比。
　　后來，河水污染，淡水魚越來越少，鲃魚大概有二十多年沒吃到了。聽說飯店現(xiàn)在有這道菜，但價(jià)格是很高的，而且貨源估計(jì)也不是很多。
　　幾年前，在費(fèi)孝通先生的《言以助味》一書中讀到一篇《肺腑之味》，文中對(duì)鲃魚的形狀、特性以及鲃肺湯的來歷等寫得很詳盡。不妨抄錄一段：“鲃魚原是一種普通的小魚，身長不過三寸，體型扁圓，背黑肚白，但鄉(xiāng)下人卻說得夠神。其來也無由，其去也無跡，成群結(jié)隊(duì)出現(xiàn)在桂花開時(shí)的太湖里，桂花一謝就沒有影蹤了?！?br>　　費(fèi)孝通先生于1989年參加范仲淹誕生一千周年紀(jì)念會(huì)時(shí)，慕名至木瀆品嘗鲃肺湯。據(jù)店主說，鲃魚不是這種魚的土名，土名叫斑魚?！帮埖曛魅诵帐?，店于乾隆年間已經(jīng)開業(yè)，名順敘館。斑魚是當(dāng)?shù)氐耐廉a(chǎn)。太湖東岸的鄉(xiāng)人多捕斑魚作為菜肴，是很普通的家常菜。這家飯店在經(jīng)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)斑魚的鮮味集中在它的肝臟。斑魚的肝臟在中秋前后長得特別肥嫩，大約有如鵪鶉蛋?！庇谑?，他們把斑肝取出燒湯，稱斑肝湯。一碗湯需要幾十條斑魚的肝。
　　1929年秋，國民黨元老于右任游太湖賞桂花后，傍晚時(shí)到木瀆順敘館吃飯。吃了斑肝湯，贊不絕口，向堂倌追問菜名，堂倌以蘇州話回答，于右任是陜西人，沒聽清楚，乘著三分酒意寫了一首詩：“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯?！摈劮螠珡拇寺劽谑?，斑肝湯也因此消失了。
　　過了兩年，退隱蘇州的李根源來到店里，也喝到了鲃肺湯，店主出示了于右任的詩，他嘆服之余，當(dāng)即揮毫寫了“鲃肺湯館”四字，又覺得原名順敘館太俗，又題了“石家飯店”四字作為招牌。于、李兩老先后唱題，雅人雅事，不脛而走，一時(shí)傳遍吳中。鄉(xiāng)間土肴，一躍成為一道名菜。
　　費(fèi)孝通先生在《肺腑之味》中有一段鲃肺湯烹飪手法的生動(dòng)描寫，他說，一般的做法總是把整個(gè)魚身一起烹煮的，“順敘館的主人卻去雜取精，單取魚肝和鰭下無骨的肉塊，集中清煮成湯，因而魚腥全失，鮮味加濃。湯白純清澈，另加少許火腿和青菜，紅綠相映，更顯得素樸灑脫，有如略施粉黛的鄉(xiāng)間少女。上口時(shí)，肝酥肉軟，接舌而化，毋庸細(xì)嚼。送以清湯，滿嘴生香，不忍下咽?！?br>　　他在喝了鲃肺湯后，應(yīng)主人之請(qǐng)，寫了“肺腑之味”幾個(gè)字。他說：“其意不過想與范仲淹的肺腑之文相呼應(yīng)而已。”
　　再回過來說周劭。他對(duì)于右任的道德文章雖欽佩之至，但對(duì)他是否真正欣賞蘇幫菜表示存疑。周劭在文中提到了周作人，說他也曾到過石家飯店，但并未點(diǎn)鲃肺湯，而是點(diǎn)了一碗豆腐湯，并留下了“多謝石家豆腐湯，得嘗南味慰離腸”的名句。他認(rèn)為，“這便不愧為沖淡閑適的文章宗師，似比于伯循的詩更好?！辈⑶?，他還說：“周作人也不愧為知味者，似乎比于伯循高一著。”
　　周劭的一個(gè)蘇州朋友，說他的夫人擅長燒這道名菜，盛情邀請(qǐng)周劭去嘗嘗口味，想不到周劭卻婉言謝絕了。理由很簡(jiǎn)單：“因?yàn)榉摺圆坏奖瘸缘礁谩@一名言。”
　　□張建林