那日突然看到“豬不椒、羊不料”自然就想起了三舅蘇玉珂，想起了那些趣聞?shì)W事，于是上網(wǎng)一查，方才發(fā)現(xiàn)三舅的“理論”（也是博山大廚、魯菜大廚的理論）如此“偉大”，烹飪史上的確有過記載。不過，這些年沒能聽他老人家的話，用花椒煮的豬肉煮也挺香，不過煮羊肉究竟能不能加大料，我倒沒試過，因?yàn)榉蛉寺劜坏秒丁?/p> 先說說“豬不椒”。花椒是我國(guó)獨(dú)有的產(chǎn)物，它既是中藥，又可作調(diào)味品?！侗静菥V目》中記載花椒能“散寒除濕，解郁結(jié)，消宿食，通三焦，溫脾胃，補(bǔ)右腎命門，殺蛔蟲，止泄瀉”。作為調(diào)料它有去膻增味的功效，是五香粉的原料之一。
網(wǎng)傳，老一輩北方大廚特別是天津廚師在燉豬肉時(shí)就不放花椒，他們認(rèn)為；一是因?yàn)榛ń窌?huì)奪走豬肉本來的香味，瘦肉變得發(fā)柴，味同嚼蠟；二是花椒入鍋很難從湯中剔除，影響菜的品相。天津菜深受魯菜影響，也可以說是山東菜的延續(xù)，它們的這些“技巧”大概是山東大廚傳授的吧。不過在天津，并不是所有的豬肉菜都不放花椒，“豬不椒”特指燉豬肉時(shí)不能用花椒，其他豬肉菜都少不了花椒的身影。
“淄博博山是魯菜的發(fā)源地”（姚偉鈞 李漢昌吳昊《中國(guó)飲食文化史291頁）歷代博山菜大廚經(jīng)過上百年的努力，用花椒和豬肉烹出了無數(shù)人間美味。如博山燒肉，帶皮的五花肉，僅用花椒皮和鹽水腌漬晾干，經(jīng)果木炙烤3-4小時(shí)既成稀世美味；博山硬炸肉、炸豬肝、炸小雞……等炸菜，少了花椒就等于沒了靈魂。我曾經(jīng)在朋友的小菜館里吃到了用高壓鍋制作的鮮花椒燒排骨，那麻香的味道讓人魂?duì)繅?mèng)縈。
再來說說“羊不料”。人們習(xí)慣把八角稱為大料，八角是著名的調(diào)味香料，也供藥用。果皮、種子、葉都含芳香油，是制造化妝品、甜香酒、啤酒和食品工業(yè)的重要原料。八角在日常調(diào)味中可直接使用，如燉、煮、腌、鹵、泡。也是五香粉的主要成員。同時(shí)，它還有祛風(fēng)理氣、和胃調(diào)中的功能，是治胃病的良藥。
煮羊肉能不能放八角，這個(gè)問題有點(diǎn)矯情。幾十年前，物資奇缺，能吃上肉特別是牛、羊肉的人不多，于是大廚們有時(shí)也會(huì)曲意迎逢，故弄玄虛的創(chuàng)造些“理論”，讓富人們既飽了口福又滿足了虛榮心。幾十年下來人們寧可信其有，也不愿擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)毀了珍貴的食材。于是，許多大廚從開始學(xué)徒就沒聽說過做羊肉放八角，有人做了幾十年，自己現(xiàn)在也成了師傅，也成了中國(guó)名廚，但是始終就沒試過用“八角燉羊肉”。大概這些大廚一來是怕違了師訓(xùn)，二來大概是為了標(biāo)榜自己的“正宗吧”。
因循守舊某種程度上影響了魯菜的發(fā)展進(jìn)程，不斷開拓創(chuàng)新的粵菜近些年的紅火似乎能給我們一些啟示。其實(shí)“因循守舊”和“開拓創(chuàng)新”并非帶有褒貶差異，而是在現(xiàn)實(shí)社會(huì)背景下具有的不同含義，不同的人會(huì)有不同的選擇，每個(gè)人的選擇都與人類的生存和發(fā)展密切相關(guān)。
老一代大廚的老師沒教過他們，他們也沒試過，因此留下了類似“豬不椒，羊不料”的多年的懸念。年輕的廚師們大可不必“因循守舊”，有些清規(guī)戒律未必都對(duì)，大膽試一下吧，畢竟現(xiàn)在的豬、牛、羊肉已不像當(dāng)年那么珍貴。
不知您聽說過“羊不姜，牛不韭”嗎。這是早年間老人們總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)。羊不姜就是羊肉不能和姜一起吃；牛不韭就是牛肉和韭菜不能一起食用。據(jù)說：羊肉配姜能補(bǔ)陽生暖，姜能驅(qū)寒保暖，二者搭配暖上加暖?？纱蠹仪f別忘了這兩暖加在一起就有了藥補(bǔ)的作用，民間也稱羊肉為“發(fā)食”，加上羊肉含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，倘若您有肝病，那就最好別吃了。再就是某些熱性病，如痰火濕熱及傳染病早期，浮腫，高血壓、肝陽旺盛的人，不宜多吃羊肉特別不要多吃“羊煮姜”。
牛不韭就是牛肉不能和韭菜一起吃，牛肉性甘溫,具有益氣壯陽的功效，韭菜性味辛溫,具有溫中助陽的作用,二者同食如火上澆油,令人發(fā)燥動(dòng)火使人虛火上升，導(dǎo)致牙齦腫痛。老一輩留下的這些經(jīng)驗(yàn)之談是否科學(xué)，還有待認(rèn)證，可健康是咱自己的頭等大事，能不試（驗(yàn)）就不試（驗(yàn)）吧，還是那句話；寧可信其有，不可信其無。畢竟生命只有一次！
如今咱們的生活越來越好了，大家開始注意養(yǎng)生了，中國(guó)人自古就講究五味調(diào)和，陰陽互補(bǔ)，不偏不倚，無過無不及。任何事都得有度。鮑魚、海參是好東西，可你若一年三百六十五天每天都吃它，沒準(zhǔn)真會(huì)補(bǔ)出病來。至于煮豬肉放不放花椒；做羊肉放不放大料；清燉羊肉能不能放姜；韭菜和牛肉能不能同吃，以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，只要不過度、過量，大可不必太講究。
不過我得給您提個(gè)醒；做牛肉餡餃子、蒸包，千萬別放韭菜，二者結(jié)合的味道太難聞了，因?yàn)槲页赃^虧！
