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紅肉和白肉營養(yǎng)上的差別

2020.03.14

    一、什么是紅肉？

    紅肉跟白肉是餐桌上非常常見的兩種食物，一般人看到的只是外表上的差異，很多人不知道，白肉跟紅肉有本質(zhì)上的區(qū)別。本文就來給大家介紹一下二者之間的差異，同時也解答“紅肉是不是真的不能吃”這一問題。

    區(qū)別一——顏色

    最大的區(qū)別就是顏色，這也是最為直觀的表現(xiàn)，紅肉之所以會顯示紅色，主要是因成分不同導(dǎo)致的，紅肉之中含有較多的鐵紅素，從而顯示紅色，而白肉之中鐵紅素的含量較少，所以顏色顯示為肉質(zhì)本身的顏色。

    區(qū)別二——營養(yǎng)架構(gòu)

    紅肉以及白肉都含有蛋白質(zhì)，但是在其他營養(yǎng)素的含量上差別較大。主要差別在于脂肪的種類，紅肉之中含有豐富的飽和脂肪酸，這并不利于健康，而白肉之中飽和脂肪酸較少，油脂大部分為不飽和脂肪酸。

    區(qū)別三——對健康的影響

    無論是什么樣的肉，其實對健康都有影響，紅肉雖然含有的是飽和脂肪酸，但其中含有的諸多微量元素，對身體同樣具有好處。白肉含有的不飽和脂肪酸對于減低血脂以及保護(hù)心血管有好處。

    二、紅肉是2A致癌物？真相到底是什么？

    紅肉會致癌？

    首先紅肉屬于2A類致癌物，是指對動物會致癌，對人致癌數(shù)據(jù)有限，也就是說可能會致癌，但沒有明確的證據(jù)證明“人只要吃了紅肉之后就會致癌”。

    數(shù)據(jù)顯示紅肉與多種癌癥患病風(fēng)險呈正相關(guān)關(guān)系，其原因可能是：攝入大量“高脂肪紅肉”會增加肥胖風(fēng)險，而肥胖是導(dǎo)致很多癌癥發(fā)生的一大“元兇”。

    另外，煙熏、鹵制加工的紅肉中容易含有亞硝酸鹽，大量攝入會增加胃癌、肝癌、膀胱癌等癌癥的患病幾率。

    因此，大家不要因為“紅肉致癌”的言論而對吃肉這件事情有所顧忌。該吃的肉咱們還是要吃，關(guān)鍵是吃多少？怎么吃？

    三、如何健康地食用紅肉？

    (一)選擇脂肪含量低的紅肉

    一般來說，肉越美味，脂肪含量往往越高，因為香味物質(zhì)多數(shù)“蘊藏”在脂肪當(dāng)中，并且足量的脂肪才能給肉帶來柔嫩、多汁的口感。根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，100克豬小排的脂肪含量高達(dá)23.1克。所以，要想吃紅肉的同時還減少脂肪量，挑選時最好選擇瘦肉，比如里脊肉。少吃脂肪含量高的肉，比如五花肉和肥牛等，不要為了口感而犧牲健康。

    (二)控制紅肉的攝入量

    根據(jù)我國居民膳食寶塔，成年人每天畜禽肉的推薦量是1～1.5兩。世界癌癥研究基金會曾建議公眾每周紅肉攝入量不要超過500克，也就是說每天控制在70克以內(nèi)，即1.4兩。但這個標(biāo)準(zhǔn)基本所有人都超過了，所以不妨適當(dāng)減少紅肉的攝入量，用蔬菜和白肉代替。

    (三)烹調(diào)：采用低溫烹調(diào)

    南加州大學(xué)以及加州癌癥預(yù)防研究所的一項研究發(fā)現(xiàn)，在高溫下烹調(diào)的紅肉，尤其是煎紅肉可能會使前列腺癌的風(fēng)險增加40%。因此，盡量選擇蒸煮燉方式，避免油炸煎烤。

    (四)盡量清淡

    在外就餐，盡可能點一些清淡爽口的菜肴，避開腌制及油炸菜品。如果一定要點肉類，多選擇用瘦肉烹制的炒菜，比如蘑菇肉絲、木耳肉絲、蘿卜肉絲等；盡量不點肥肉及明火燒烤的肉類，比如紅燒肉、烤羊肉串等。

    (五)肉質(zhì)要鮮

    肉最好吃新鮮的，在冷凍狀態(tài)下，肉雖然不會出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖，但一旦化凍就會比鮮肉更易滋生細(xì)菌。因此，肉解凍后忌再次冷凍。冷凍室的低溫能阻止細(xì)菌增殖，但無法完全阻止脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，也就不能完全阻止肉質(zhì)的劣變。因此。在冰箱內(nèi)冷凍的肉最好在一個月內(nèi)吃完。

    溫馨提示：“吃肉”的一些小禁忌

    1. 魚“黑衣”不能吃

    魚體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。2. 禽“尖翅”不能吃

    雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學(xué)名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方。因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個藏污納垢的“倉庫”。

    3. 豬脖子的肉疙瘩不能吃

    食用時應(yīng)易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為肉棗的東西，因為這些地方含有很多病菌和病毒，若食用則易感染疾病。

    4. 雞頭不能吃

    我國有句民諺：十年雞頭勝砒霜。為何雞越老，雞頭毒性就越大呢？醫(yī)學(xué)專家分析，其原因是雞在啄食中會吃進(jìn)有害的重金屬物。

    5. 雞脖不能吃

    雞脖、鴨脖不要吃皮，也不要吃到氣管。這里面都含有大量的高膽固醇，所以最好不要吃這些部位。6. 畜“三腺”不能吃

    豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。

    7. 羊“懸筋”不能吃

    羊“懸筋”(又稱“蹄白珠”)，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。

    8. 兔“臭腺”不能吃

    位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，味極腥臭，食用時若不除去，則會使兔肉難以下咽。

    9. 小龍蝦蝦頭不能吃

    打開小龍蝦的頭部，我們能看到黃黃的類似蟹黃的東西，這些其實是小龍蝦的肝胰臟，看著美味，可是卻有安全風(fēng)險。

    10. 魚膽不能吃

    膽是消化器官，分泌膽汁促進(jìn)肉類、脂肪類食物的消化。新鮮魚膽含有一種具有極強(qiáng)毒性的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，即膽汁毒素，不易被酒精和加熱破壞。也就是說，不論是生吞還是煮熟的魚膽，都具有毒性。

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