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不管任何時(shí)候，奶呼呼的面包想必大家都拒絕不了呀，后臺(tái)也有很多小伙伴在問(wèn)，怎么能做出奶味濃郁的面包呢？是放牛奶嗎，還是多放奶粉？

說(shuō)到能添加到面包中的乳制品大家都會(huì)想到哪些呢？提及率高的就牛奶、奶粉、酸奶、淡奶油、煉乳、淡奶這些，下面詳細(xì)給大家說(shuō)說(shuō)它們?cè)诿姘械淖饔煤褪褂玫淖⒁馐马?xiàng)。

牛奶和面包是天生的好搭檔，加入牛奶的面包，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。牛奶的成分中水分含量在88%左右，剩余的12%便是固體。

經(jīng)常會(huì)有小伙伴兒在后臺(tái)問(wèn)，能把材料里的牛奶換成水么，答案肯定是可以的，同時(shí)也牽扯出了另一個(gè)問(wèn)題，是要等量替換么？牛奶和水原則上是不可以等量替換的，把面團(tuán)的水改成牛奶時(shí)，牛奶的用量是水量×110%左右。例如：如果配方中寫明牛奶100g，那么替換成等量的水應(yīng)該就是90g。

那牛奶和水等量替換的面包做出來(lái)會(huì)有區(qū)別嗎？（面團(tuán)中液體只有牛奶的情況下）

如果用等量的牛奶替換水，做出的面包會(huì)非常緊實(shí)。因?yàn)榕Ｄ讨泻?2%左右的固體成份（乳糖、乳脂肪、蛋白質(zhì)等）；當(dāng)使用相同容積的牛奶替換水，由于面包的含水量降低了，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生緊縮。

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（點(diǎn)擊圖片獲取食譜鏈接）

在烘焙中使用的奶粉一般都是全脂奶粉。它是將牛奶通過(guò)離心分離機(jī)去除乳脂后濃縮干燥而成。

簡(jiǎn)單的說(shuō)就是，奶粉就是牛奶脫去水分后制成的粉末，它在烘焙中的作用也很簡(jiǎn)單，主要就是增加香味，提升口感。

現(xiàn)在市面上有很多售賣“烘焙奶粉”，里面添加的營(yíng)養(yǎng)成份以及食用添加劑，對(duì)于家庭烘焙來(lái)說(shuō)沒(méi)那么重要，建議您選擇最普通的全脂奶粉即可，或者是寶寶的嬰兒奶粉也可以。

還有一點(diǎn)要提醒大家，在烘焙的時(shí)候，絕對(duì)禁止將配方中的奶粉直接替換成等量的牛奶！這兩者是完全不同的。您可以將全脂奶粉和水以1：9的比例混合，這樣基本可以還原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，您可以使用10g的奶粉搭配90g水沖調(diào)均勻即可使用

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淡奶油是將牛奶的乳脂濃縮后制成的，不同產(chǎn)品的濃度不同。從定義上說(shuō)，乳脂在18%以上的可以被稱作是淡奶油。

市面上既有純天然動(dòng)物乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂。

相信不少朋友都覺(jué)得植脂奶油一定要比動(dòng)物奶油熱量低，不容易發(fā)胖吧？

那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了。植脂的乳制品，一般都是人工合成，它雖然克服了天然乳制品的一些缺點(diǎn)，但是它的缺點(diǎn)是致命的——那就是不健康、不安全。

當(dāng)然天然動(dòng)物乳脂的淡奶油風(fēng)味更醇更濃郁，但是也具有不耐加熱，穩(wěn)定性差的缺點(diǎn)。另外，它有使面包更易上色以及延緩發(fā)酵的作用。

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煉乳是將牛奶濃縮到1/2~1/3后的產(chǎn)物，分為加糖煉乳和無(wú)糖煉乳，能賦予面包濃郁的奶香味。特別是無(wú)糖煉乳具有很獨(dú)特的奶香風(fēng)味。

因?yàn)闊捜槭且环N濃縮乳制品，相對(duì)來(lái)其他乳制品來(lái)說(shuō)，面包中多放一些煉乳奶味會(huì)更濃。

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除了這些，烘焙中經(jīng)常會(huì)用到的乳制品還有芝士、酸奶、黃油....等等，這些材料也都是從牛奶中提煉加工出來(lái)的，在網(wǎng)上找了張關(guān)系圖，大家看看有沒(méi)有一目了然的感覺(jué)~~

最后，總結(jié)來(lái)說(shuō)，面包中添加乳制品的作用概括如下：

1.增加營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味；

2.改善面包色澤，乳制品中，都含有乳蛋白質(zhì)、乳糖，被加熱之后會(huì)促進(jìn)美拉德反應(yīng)，使得面包的烘烤顏色更加鮮亮；

3. 延緩老化，因?yàn)橹靖采w了面筋膜的表面，達(dá)到延緩老化的效果。