河南日?qǐng)?bào)客戶端記者 張建新 通訊員 孫書(shū)賢
豆腐菜作為郟縣“美食六絕”中的一道特色美食，以用料考究、味道鮮美、香而不膩、回味悠長(zhǎng)而著稱(chēng)。
近日，記者赴郟縣豆腐菜的發(fā)源地郟縣薛店鎮(zhèn)采訪，深切感受到這一地方名吃的魅力所在。
豆腐菜歷史悠久
進(jìn)入薛店鎮(zhèn)，就看到沿街一家又一家各具特色的豆腐菜門(mén)店招牌，誘人的香氣不斷從店內(nèi)飄出。因?yàn)槊考业甓加凶约旱奶厣陨舛疾诲e(cuò)，食客們吃得酣暢淋漓。
薛店鎮(zhèn)武裝部長(zhǎng)李海杰介紹，薛店鎮(zhèn)的豆腐菜全名為豆腐粉條菜，據(jù)傳距今已有1000多年的歷史，是一道別具風(fēng)味的地方名吃。
在李海杰的陪同下，記者見(jiàn)到了“郟縣第一碗”趙家豆腐菜館掌門(mén)人趙聽(tīng)選。今年61歲的趙聽(tīng)選介紹，他是薛店鎮(zhèn)趙寨東村人，他家祖上從清末開(kāi)始做豆腐菜，他是第四代傳人。
趙聽(tīng)選說(shuō)起了豆腐菜的由來(lái)：據(jù)說(shuō)，在1000多年前，薛店鎮(zhèn)因旱成災(zāi)，鎮(zhèn)上有一大戶人家家主心地善良，命家仆用牛、羊骨頭加入幾種佐料熬湯，然后加入豆腐、羊血、羊雜、牛雜等，煮了分給鄉(xiāng)親們吃。大家吃了之后紛紛稱(chēng)贊味道醇正鮮美，這家主人也嘗了嘗，發(fā)現(xiàn)味道確實(shí)不錯(cuò)，就令家仆照此方法做下去，幫助鄉(xiāng)親們度過(guò)了災(zāi)荒之年。后來(lái)，人們?cè)谥谱鞔瞬藭r(shí)又推陳出新，加入紅薯粉條、油炸豆腐絲，美味可口的豆腐粉條菜流傳至今。
代代傳承味更佳
趙聽(tīng)選從十七八歲時(shí)就跟隨三伯父趙好善學(xué)做豆腐菜，他每天天不亮就和伯父拉著架子車(chē)來(lái)到集市上，用土坯壘起地灶，支起手拉式風(fēng)箱。把牛羊骨頭放入大鍋內(nèi)添水熬制，待高湯沸騰時(shí)，集市上也熱鬧起來(lái)。他和伯父把炸好的豆腐切成絲，下入鍋內(nèi)，再加入粉條、羊雜、牛雜。做好的豆腐菜香氣四溢，食客源源不斷。伯父看趙聽(tīng)選勤勞好學(xué)，就毫無(wú)保留地把家傳秘方傳授給了他。
1983年，趙聽(tīng)選從伯父手里接過(guò)全套裝備和手藝，開(kāi)始獨(dú)自經(jīng)營(yíng)豆腐菜生意。
1994年秋，趙聽(tīng)選發(fā)現(xiàn)不少縣城的人為了吃上一碗豆腐菜，專(zhuān)門(mén)開(kāi)著車(chē)趕過(guò)來(lái)。他進(jìn)城考察了一番，發(fā)現(xiàn)縣城里竟然沒(méi)有一家賣(mài)豆腐菜的，他果斷決定把自己的豆腐菜生意做到縣城去。
趙聽(tīng)選先在郟縣縣城大坑農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)租房子開(kāi)了一家店，每天門(mén)庭若市，食客絡(luò)繹不絕。隨后，眼光獨(dú)到的趙聽(tīng)選又把豆腐菜門(mén)店搬到了經(jīng)二路中段，生意更加火爆了。
趙聽(tīng)選介紹，制作豆腐菜的關(guān)鍵是熬制一鍋高湯，湯熬好了，做出來(lái)的豆腐菜才好吃、有營(yíng)養(yǎng)。豆腐菜的湯以羊骨、牛骨為主要原料，并加入茴香、八角、辣椒、胡椒、枸杞、肉桂等30多種調(diào)味料，經(jīng)數(shù)小時(shí)文火燉出，湯色微黃，口感醇厚，芳香四溢。
做豆腐菜前，先用純菜籽油炸切成片的豆腐，豆腐炸至外焦里嫩時(shí)撈出，切成細(xì)細(xì)的豆腐絲備用。豆腐菜用的粉條是正宗的紅薯粉條。制作辣椒油要選用微辣的辣椒，配以10多種名貴中草藥，將羊油熬至一定溫度時(shí)放入辣椒粉，待熬出香味時(shí)迅速起鍋。此時(shí)，辣椒油的奇香已飄出很遠(yuǎn)了。
豆腐菜對(duì)羊雜和羊血的要求也非常嚴(yán)格，要用新鮮、純正的羊雜和羊血。
薛店鎮(zhèn)薛店北村94歲的王榮花家也做豆腐菜生意，她介紹說(shuō)，自己20歲時(shí)開(kāi)始和丈夫李二振在鎮(zhèn)上做豆腐菜生意，1990年，王榮花把豆腐菜手藝傳給了孫女李會(huì)利和孫子李松輝。2004年，李會(huì)利和丈夫薛高峰把豆腐菜生意做到了郟縣縣城。弟弟李松輝則一直堅(jiān)守在薛店鎮(zhèn)上，如今成為薛店鎮(zhèn)上豆腐菜經(jīng)營(yíng)的代表性人物之一。
特色名吃味飄香
李海杰介紹，趙家豆腐菜館如今已成為郟縣豆腐菜的“代言人”，被評(píng)為鷹城十大特色名店，他家的豆腐菜也被評(píng)為鷹城地方特色名吃。連不少在中國(guó)工作的外國(guó)友人也慕名來(lái)到郟縣，只為吃一碗正宗的郟縣豆腐菜。
趙家豆腐菜館第五代傳人趙凱歌介紹，他和家人每天4點(diǎn)就起床了，把牛骨、羊骨下鍋熬制高湯，待高湯熬制好后，把沸騰的高湯舀入另一口小鍋，下入豆腐絲、粉條、羊雜和羊血，上火煮上幾分鐘后，起鍋裝碗，撒上小香蔥，再加入讒人的辣椒油，一碗正宗的豆腐菜就上桌了。食客們吃一口豆腐菜，喝上兩口香噴噴的湯水，再配上幾根熱油饃頭，感覺(jué)渾身都舒坦了！
如今，郟縣的豆腐菜館已經(jīng)開(kāi)到了省外，同時(shí)把郟縣的特產(chǎn)紅薯粉條也賣(mài)到了全國(guó)各地。
據(jù)郟縣餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)李桂安介紹，郟縣薛店鎮(zhèn)和郟縣縣城現(xiàn)有豆腐菜門(mén)店30多家，豆腐菜成為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)一道別具風(fēng)味的名吃，吸引著萬(wàn)千游客，為郟縣的經(jīng)濟(jì)建設(shè)作出卓越的貢獻(xiàn)。
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