【2008年5月3日，瀘州市圖書(shū)館】
瀘酒文化三千年[1]
各位領(lǐng)導(dǎo)、同志們、朋友們：
江陽(yáng)酒熟花如錦，瀘酒文化三千年。文化是什么？文化者，文治教化之總成，存乎人心而充沛乎天地者也。文化是一種觀念意識(shí)形態(tài)。人的觀念意識(shí)形態(tài)，是在一定的物質(zhì)基礎(chǔ)上產(chǎn)生，并且由這種物質(zhì)基礎(chǔ)所決定的。所以，《辭?！钒选拔幕倍x為“人類社會(huì)一切精神財(cái)富和物質(zhì)財(cái)富的總和。”研究文化，要從精神文明層面、也要從物質(zhì)文明的層面考察。研究酒文化，就要研究酒，酒的釀造、酤買和飲用，也就是生產(chǎn)、流通和消費(fèi)，特別是消費(fèi)的目的及其行為和方式。
在這個(gè)論壇上，瀘酒特別是瀘州老窖曲酒的生產(chǎn)與流通，張良同志已經(jīng)從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度講過(guò)了；酒的消費(fèi)，吳孟華副教授也已從民俗學(xué)的角度講過(guò)了。今天，我只從歷史和文學(xué)的角度展開(kāi)。
瀘州地處四川盆地向云貴高原過(guò)渡的地帶。古代瀘州，北部河谷丘陵地帶居民主要是漢族；南部山區(qū)，則以生產(chǎn)力相對(duì)低下的少數(shù)民族為主。這種居民族屬和生產(chǎn)力水平的多元化，決定了瀘酒的多元化起源。
瀘酒是少數(shù)民族與漢民族共同創(chuàng)造的文化遺存。
春秋時(shí)期，瀘州是巴國(guó)的屬地?！度A陽(yáng)國(guó)志》說(shuō)：巴人“質(zhì)直好義，士風(fēng)敦厚，有先民之流。故其詩(shī)曰：川崖唯平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以養(yǎng)父。野唯阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以養(yǎng)母?！奔Z食既豐，酒自多有。這部古籍還記載，秦昭襄王與巴人刻石為盟，說(shuō)：“秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘?！惫湃擞霉任镝劸啤！安钙湓愣ㄆ?/span>醨”，連酒糟一起吃掉的，叫做濁酒（醪糟）；壓榨、濾去酒糟，只留酒汁，就是清酒。巴人用清酒奉養(yǎng)父母，作為外交信物，社會(huì)功能已經(jīng)顯現(xiàn)。
傳說(shuō)不等同于歷史，而歷史卻有時(shí)寓藏在傳說(shuō)之中?！度A陽(yáng)國(guó)志》上，有一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)：
有竹王者，興于遯（dùn）水。……王與從人嘗止大石上，命作羹， 從者曰：無(wú)水。王以杖擊石，水出，今[竹]王水是也。
遯水、就是貴州的北盤(pán)江。竹王水、有人說(shuō)是赤水河，也有人說(shuō)是永寧河。在這個(gè)傳說(shuō)里，“作羹”二字特別引人注目。羹是濃稠的汁狀食品，類似于西方國(guó)家的菜湯。羹是要用醋和鹽來(lái)調(diào)味的，《尚書(shū)》說(shuō)：“若作酒醴，爾唯曲蘗；若作和羹，爾唯梅鹽?！蹦阋劸?，必須使用曲藥；你要作羹，少不了醋和鹽。釀酒與作醋的工藝過(guò)程非常接近，只要是有酒的地方，一定有醋；反過(guò)來(lái)，會(huì)作醋的地方，也一定有酒。既然有醋調(diào)羹，當(dāng)然已經(jīng)有酒。
某些植物的果實(shí)和塊根，也是當(dāng)時(shí)的人們釀酒的原料。漢代，唐蒙出使南越，南越王用蜀地出產(chǎn)的“枸醬”招待他。枸醬是什么？有人說(shuō)是植物的果實(shí)，而古老的《酒小史》上，則說(shuō)是酒名?！墩f(shuō)文解字》也說(shuō)：“醬、醢（hǎi）也。酒以和醬?！贬u就是漿，是汁狀的液體。劉啟柏副研究員認(rèn)為，枸醬就是枸漿，用紅籽樹(shù)果實(shí)“救兵糧”為原料釀制的酒。這種含有較高的枝鏈淀粉，有如南國(guó)紅豆一般的多年生灌木果實(shí)，而今依然滿山紅遍，當(dāng)?shù)馗髯逋?，也世代采擷。
1984年市區(qū)麻柳灣出土的漢棺畫(huà)像石《巫術(shù)祈禱圖》上，煙云繚繞，朱雀飛翔。兩個(gè)氣宇軒昂、峨冠博帶的巫師，高擎酒杯相向而立，正在完成某種神秘的巫術(shù)祈禱儀式。旁立一名待者手擎酒壺，另一名張弓搭箭。古代“國(guó)之大事，唯祀與戎?！边@件珍貴的文物證明，漢代瀘州不但有酒，而且已經(jīng)懂得“酒以成禮”，將之用于與戎政同為國(guó)家大事的祭祀活動(dòng)之中。
漢棺畫(huà)像石《巫術(shù)祈禱圖》（張紹先1986年攝影）
瀘南少數(shù)民族特殊的釀酒工藝，與漢族同胞相互交流，推動(dòng)了瀘州釀酒工藝和酒業(yè)的發(fā)展。反映在陸游的《老學(xué)庵筆記》里，就是“唐代蜀中士子莫不酤（gū）酒?！碧普炎诰案６辏?93），名臣柳玭自渝州（今重慶）移任瀘州刺史，剛?cè)胫菥?，便有大姓豪酋進(jìn)酒迎拜。在他們的莊園里，有若干戶依附農(nóng)民，為他們種田和釀酒。這種歐州中世紀(jì)式封建莊園里設(shè)立作坊釀酒的生產(chǎn)方式，說(shuō)明了當(dāng)時(shí)瀘州釀酒生產(chǎn)力所已經(jīng)達(dá)到的水平。
唐人名酒為“春”。鄭谷在《旅次遂州將之瀘郡》詩(shī)中寫(xiě)道：“荔枝春熟向渝瀘?！弊C明一千多年以前，瀘州荔枝就已成為釀酒的原料，而且酒的質(zhì)量較高，足以招徠鄭谷這樣的風(fēng)流名士了。
宋代酒禁森嚴(yán)，酒由國(guó)家專賣，叫做“榷酤”（què gū）。民人私造曲藥上了3斤（后改為15斤），便是殺頭之罪。只有事前經(jīng)過(guò)特別批準(zhǔn)的“酒戶”人家，才可以向官府購(gòu)買曲藥造酒發(fā)售，同時(shí)交納高額的酒稅。瀘州由于“地連夷界”，沒(méi)有實(shí)行榷酤政策。宋神宗初年，有人向地方官蒲卣建議：“行榷酤于瀘、敘，歲可得錢20萬(wàn)?！逼沿站芙^說(shuō)：“先朝以此地連夷界，故馳其禁，以惠安邊人。今之所行，未見(jiàn)其利?！边@種寬松的政策，保證了瀘州酒業(yè)的發(fā)展，“萬(wàn)戶赤酒流霞”,大大超過(guò)禁酒地區(qū)。
瀘州是內(nèi)陸通去滇黔的門(mén)戶；一江水運(yùn)，把她與全國(guó)相連。這種舟車要沖的地理位置，使瀘酒得以販銷遠(yuǎn)近，酒業(yè)與商貿(mào)共同繁榮。北宋熙寧十年（1077），名列全國(guó)每年征收商稅10萬(wàn)貫以上的26個(gè)城市之一。
李時(shí)珍《本草綱目》說(shuō)“燒酒非古制也，元明時(shí)始創(chuàng)其法?！逼鋵?shí)早在宋代，瀘州就有蒸餾酒了[2]！《宋史》記載：
太平興國(guó)七年（982），罷榷酤之制，仍舊[由官府] 賣曲。唯夔、建、開(kāi)、施、瀘、黔、涪、黎、威州，梁山、云安……不禁。自春至秋，酤成即鬻，謂之小酒，其價(jià)自五至三十錢有二十六等。臘釀?wù)翦?，候夏而出，謂之大酒，其價(jià)自八錢至三十三錢，有二十八等。凡釀[酒所需]用秫（高梁）、糯（糯米）、粟（小米）、黍（玉米）、麥等，及曲法酒式，皆從水土所宜。
先說(shuō)“小酒”。小酒“酤成即鬻”，隨釀隨賣，發(fā)酵和老熟的周期很短，不需要也不可能老熟貯存，貯存時(shí)間稍長(zhǎng)，就要發(fā)酸、沉淀、變質(zhì)，賣不出去。這種“小酒”，仍然還是傳統(tǒng)的發(fā)酵酒(米酒、黃酒)。只是由于谷物原料、曲藥和工藝的不同，價(jià)格上有眾多檔次。
大酒“臘釀?wù)翦?，侯夏而出?！彼^臘釀?wù)翦?，就是在寒冷的冬天下料、蒸煮，從蒸熟糊化并且拌藥發(fā)酵以后的酒糟里，烤(蒸餾)出酒來(lái)。冬隨秋至，新登場(chǎng)的高粱被集中起來(lái)，送到酒坊作為釀酒的原料，冬季氣溫低，微生物繁殖緩慢，要使酒料谷物充分發(fā)酵，這就需要使用酒窖，創(chuàng)造一個(gè)高于外界氣溫的恒溫環(huán)境，較長(zhǎng)時(shí)間地持續(xù)發(fā)酵。這樣蒸餾出來(lái)的酒，通過(guò)貯存，進(jìn)一步醇化老熟，迨到第二年夏天，才取出銷售。這就叫候夏而出。這種“大酒”，在原料應(yīng)用、工藝流程、發(fā)酵方式和酒的后期貯存老熟等一切方面，與現(xiàn)代的濃香型白酒，都已經(jīng)非常接近。由此我們可以認(rèn)定：
一、早在1000年前的宋代，瀘州人就已掌握釀造蒸餾酒的工藝。并且使用酒窖。
二、《宋史》里的瀘州“大酒”是蒸餾酒。它就是今日瀘州大曲酒的前身。
有清一代，瀘州社會(huì)相對(duì)安定，酒業(yè)也因之而穩(wěn)健地發(fā)展，相繼出現(xiàn)了“三百年老窖大曲”、“回沙郎酒”、“愛(ài)人堂香花酒”等眾多名酒運(yùn)銷遠(yuǎn)近。
民國(guó)《瀘縣志》記載：瀘“酒，以高梁釀制者曰白燒，以高梁、小麥合釀?wù)咴淮笄?。清末白燒槽戶六百余家，出品運(yùn)銷永寧及黔邊各地?！笄蹜羰嗉遥牙险哂惹邃?，以溫永盛、天成生為有名。運(yùn)銷川東、北一帶及省外。又有用白燒薰制香花、玫瑰、佛手、玉蘭、薄荷而成者，通稱花酒?！?947年出版的王偉仁《瀘縣一覽》，逐一著錄了這些酒坊的地址和號(hào)名。
與“瀘州牌”老窖大曲酒同為國(guó)家金獎(jiǎng)名酒的“郎泉牌”郎酒，出產(chǎn)在古藺縣的二郎鎮(zhèn)。作為赤水河上游的大宗物資集散地，同治、光緒年間，二郎鎮(zhèn)上已有酒坊20余家。光緒二十九年（1903），商人鄧惠川開(kāi)辦絮志酒廠（惠川糟房），仿效茅臺(tái)工藝，釀造“開(kāi)壇酒香撲鼻，入口醬香濃郁”的“回沙郎酒”，運(yùn)銷貴州、重慶和成都諸地。1933年，商人雷紹清約股創(chuàng)辦集義酒廠，綜合回沙郎酒和茅臺(tái)酒釀造工藝，兩次投糧，8次加曲糖化，窖外堆積糖化，窖內(nèi)發(fā)酵，7次取酒。9個(gè)月為一個(gè)生產(chǎn)周期，后期貯存老熟3年，然后出廠銷售。定名“郎酒”，質(zhì)量更在回沙郎酒之上。
消費(fèi)目的、消費(fèi)的行為和方式，是酒文化一個(gè)重要的方面。時(shí)間制約，今天，我只講其中一點(diǎn)：詩(shī)酒風(fēng)流。李白斗酒詩(shī)百篇，酒與詩(shī)歷來(lái)是聯(lián)系在一起的。瀘酒代有名人品題，這既是對(duì)瀘酒的詠贊，更是對(duì)于瀘州歷史文化底蘊(yùn)的增厚和拓展。其中特別需要提及的是：
1、楊升庵江陽(yáng)百詠。楊升庵晚年定居瀘州，與瀘州士人結(jié)為“汐社”，江市觀燈，江亭小集，渡江探梅，東巖賞月，北巖宴飲，清游玉蟾，紫房詩(shī)會(huì)，午日采藥，九九登高，壯游九十九峰山，追涼江山平遠(yuǎn)樓，刻燭裁詩(shī)南定樓上，留下眾多字字珠璣的篇章，五百年傳存至今，成為瀘州人民寶貴的精神財(cái)富。他賦下的“青箬海商船舫集”，道盡了明代瀘州作為全國(guó)三十三個(gè)大商業(yè)城市之一的繁華；“江陽(yáng)酒熟花如錦”，與清人張船山的《瀘州》三首一起，成為酒城瀘州的絕唱。
2、趙藩會(huì)飲龍馬潭。宣統(tǒng)元年，在成都題下“能攻心則反側(cè)自消”名聯(lián)，連毛主席都贊賞不禁的那個(gè)永寧道趙藩、瀘州知州鐘壽康在龍馬潭新建觀稼樓落成，集郡中名士數(shù)十余人會(huì)飲賦詩(shī)，趙藩倡唱，群起屬和，匯為《江陽(yáng)唱和集》印行，又由萬(wàn)慎子撰為《重修龍馬潭記》以紀(jì)其盛。與王羲之蘭亭雅集一樣風(fēng)流千古。
3、朱德瀘州結(jié)詩(shī)社。楊升庵在瀘州住了七年。朱老總在瀘州，也住了七年。楊狀元結(jié)詩(shī)社，我們敬愛(ài)的朱總司令，也與瀘州人結(jié)貽園詩(shī)社（后改稱東華詩(shī)社），又在云錦山與當(dāng)?shù)厥咳私Y(jié)振華詩(shī)社以相唱和，也匯成《江陽(yáng)唱和集》印行。其中一卷，至今完好地保存在瀘州圖書(shū)館里。集中所載朱德詩(shī)一十八首，20世紀(jì)90年代經(jīng)由趙樸初先生校閱，在《人民文學(xué)》公開(kāi)發(fā)表。
4、章士釗江陽(yáng)會(huì)飲。營(yíng)溝頭溫永盛作坊主人溫筱泉曾與章士釗在北京同為國(guó)會(huì)議員，不滿段琪瑞，先后辭職。1943年，章先生帶著他的學(xué)生潘伯鷹大律師訪問(wèn)瀘陽(yáng)，溫筱泉便邀還家，設(shè)酒作食，章先生即席成賦[3]：
秋風(fēng)又指古瀘陽(yáng)，重問(wèn)佳人水一方。
閑與傅眉成誦讀，老如姚鼐好文章。
早年佩服名難及，亂代經(jīng)過(guò)情可忘？
名酒善刀三百歲，卻慚交舊得分嘗。
同席奉陪的潘伯鷹也賦詩(shī)[4]：
儒林丈人尊章先，攜我遠(yuǎn)游瀘水邊。
溫家酒窖三百年，瀘州大曲天下傳。
絳封小甕繩繞纏，老翁遣子送丈前。
丈人酌我辨圣賢，清空聲滴珍珠圓。
妙香如禪鼻孔穿，翁與丈人感物遷。
云臺(tái)舊議猶風(fēng)煙，廿秋契闊萬(wàn)里懸。
一尊寧意重周旋，世間何者非桑田？
且復(fù)置此謀醉眠，翁家藏醞稱酒泉。
與翁比味難隨肩，兼交令子相接連。
拱揖坡老邀斜川，舉杯謝丈飲得仙。
云安曲米今幾錢？戎州重碧徒垂涎。
如泥合在江陽(yáng)宴，泊門(mén)安用東吳船。
丈人毋賦歸來(lái)篇，還觴扣翁然不然？
“溫家酒窖三百年，瀘州大曲天下傳。”這是對(duì)于瀘酒何等崇高的贊美！
“云安曲米今幾錢？戎州重碧徒垂涎?！蓖虑?，杜甫的“重碧沾春酒”和“云安曲米春”已不可尋，倒是“絳封小甕繩繞纏，清空聲滴珍珠圓”的瀘州老窖大曲，妙香如禪鼻孔穿。當(dāng)時(shí)，抗日戰(zhàn)事方殷，國(guó)且危亡。這次“江陽(yáng)會(huì)飲”，與陳亮棄疾共賦同題同調(diào)五首《賀新郎》的“鵝湖之會(huì)”一樣，也是請(qǐng)纓無(wú)路的志士仁人有懷投筆，傾訴自己的心聲；不是鵝湖，更勝鵝湖，為瀘州又添了風(fēng)流佳話。
城以酒傳，酒以名傳。建筑在瀘酒基礎(chǔ)上的瀘酒文化，對(duì)于弘揚(yáng)瀘州歷史，凝聚瀘州人心、煥發(fā)瀘州人的光榮感和自豪感,熱愛(ài)家鄉(xiāng)、建設(shè)家鄉(xiāng)；對(duì)于擴(kuò)大瀘州在全國(guó)的知名度和美譽(yù)度，提高瀘州在全國(guó)的地位，促進(jìn)瀘州經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，其重要性甚至已超過(guò)了瀘酒的酒品本身。瀘州市委、市人民政府發(fā)展瀘酒，符合瀘州歷史和經(jīng)濟(jì)、人文地理的實(shí)際。
商品，賣的就靠個(gè)“品牌”！瀘州在狠抓酒類生產(chǎn)銷售的同時(shí)，需要組織力量研究瀘酒，研究瀘酒的歷史，研究瀘酒的發(fā)展特別是營(yíng)銷戰(zhàn)略，大力宣傳和光大瀘酒文化。把瀘酒的品牌做得更大，喊得更響，促進(jìn)瀘州酒業(yè)的繁榮，推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)更快更好地向前發(fā)展。
各位領(lǐng)導(dǎo)、各位師友！
我的演講完了。謝謝大家。
二零零八年五月三日
[1] 2008年5月3日，瀘州市圖書(shū)館。
[2] 1987年，我在巴蜀書(shū)社出版并被當(dāng)時(shí)《光明日?qǐng)?bào)》謬譽(yù)為“中國(guó)第一部酒文化專著”的《瀘州老窖史話》書(shū)中，提出、論證了這個(gè)命題。其后，又在《四川大學(xué)學(xué)報(bào)》1994年第4期和南京大學(xué)《中國(guó)農(nóng)史》學(xué)報(bào)1997年第4期上，進(jìn)一步進(jìn)行了深入的論證和闡述。
[3] 章士釗《答筱泉并謝見(jiàn)贈(zèng)舊窖名酒》，《游瀘草》，民國(guó)三十二年瀘縣大同印刷社印行。
[4] 潘伯鷹《瀘州溫翁筱泉，年七十三，行丈議會(huì)同席也。民國(guó)十三年相別，今乃重晤。其家自清初釀酒，為瀘州第一，四罐命其公子曲先贈(zèng)行丈。余于席間數(shù)與之接，愛(ài)之，作詩(shī)》，同上書(shū)。
有古藺人的地方就有古藺同鄉(xiāng)會(huì)
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