洛寧縣地處豫西山區(qū)，屬丘陵地帶，洛河之水自西向東貫穿全境，洛河兩岸分布有兩大源區(qū)、數(shù)小源區(qū)，均系半干旱地區(qū)，適宜種植小麥、谷物類、紅薯，煙草等作物。紅薯是耐干旱的高產(chǎn)作物，老百姓因地制宜，沿襲養(yǎng)成了種植紅薯的傳統(tǒng)，每年秋收季節(jié)，紅薯收獲后，農(nóng)戶將其打磨成粉面，進(jìn)而漏成粉條，便于制作其他食品，由此，衍生出了一種豫西美食——粉條蒸肉。每逢過(guò)年、端午節(jié)、中秋節(jié)、老人生日、家中來(lái)了親朋或貴客，有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，必定要蒸上幾篦蒸肉，大家圍坐在一起，將鐵籠篦子蒸肉放在中間，邊吃邊喝邊聊，是莊戶人家招待貴賓客最高禮節(jié)的一道主食。蒸肉必須用鑄鐵鍋、鐵籠、鐵篦子，一般為兩格三篦子，上邊用鐵籠頭扣住?；\分頭號(hào)、二號(hào)籠，即尺八、尺六籠。蒸肉原材料，主材粉條、大肉、肉排、大蔥、玉米面、白面粉、香油、甜面醬，生抽、醬油，五香調(diào)料粉、精鹽等佐料，做法是：先將粗細(xì)均勻的紅薯粉條放入滾水鍋中焯好，撈出備用，再將肥瘦相間精美的五花肉，或前腳瘦肉，切成厚度均勻的大片狀，肉排取中段，剁成寸半長(zhǎng)度放入盆中，大蔥切成寸二分段，玉米面粉最好放入鐵鍋中，翻炒至金黃色，隨后，將肉塊、蔥段、甜面醬、炒好的玉米粉、五香調(diào)料，香油，精鹽及佐料，依次放在容器內(nèi)攪拌均勻。其后，把粉條和肉放入大盆、用香油、醬油、生抽、玉米面、白面，將兩者攪拌均勻，籠屜鋪上粗布籠布，上面覆用白面搟成的薄面皮。然后，將食材均勻攤開(kāi)，碼放在大柴火燒開(kāi)的滾水鐵鍋上，蓋上籠頭蓋，等蒸汽上來(lái)，大火蒸一小時(shí)許。此時(shí)，香氣四溢，油水能從籠屜縫隙間緩緩浸出，然后，停大火捂上八至十分鐘，招呼客人親友坐齊，主人將整籠咸淡適宜、肥而不膩、熱氣騰騰、香氣撲鼻的蒸肉端上桌子開(kāi)始進(jìn)食，席間，賓朋滿坐，談笑風(fēng)生，推杯換盞，其樂(lè)融融，好不快哉。過(guò)去，洛寧蒸肉只是逢年過(guò)節(jié)、家庭聚餐，招待賓朋的食品。改革開(kāi)放后，洛寧蒸肉走出家庭院戶。洛寧大街上先后開(kāi)起多間蒸肉店，先后有名的有：梅同禮、梅小黑兩兄弟的梅記，憨憨劉家劉記，黃便妞家的黃記等，都久負(fù)盛名。新世紀(jì)后，洛寧蒸肉由洛寧籍人士帶到洛陽(yáng)、鄭州等地，開(kāi)設(shè)了洛寧蒸肉店，闖出了一片新天地，洛寧蒸肉登上大雅之堂，洛寧各大酒店內(nèi)都有這一道名吃美食。如果你到洛寧旅游，訪親拜友，務(wù)必吃上一頓洛寧蒸肉，并用真空包裝袋給親友捎上幾份。在外工作旅居的洛寧籍人，每年也不忘讓親人捎上一袋洛寧地道的紅薯粉條，逢年過(guò)節(jié)在外地做上一頓蒸肉，吃蒸肉是在外地的洛寧人念念不忘的一絲戀鄉(xiāng)情結(jié)，在國(guó)外的洛寧籍華人亦當(dāng)如此。今年，洛寧縣政府弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，活躍洛寧旅游文化，促進(jìn)洛寧經(jīng)濟(jì)發(fā)展，春節(jié)期間，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)依次舉辦兩節(jié)嗨不停，蒸肉美洛寧，非遺代代傳，比賽手藝爭(zhēng)霸賽。遇兔吉祥，今年元宵節(jié)，縣政府在景陽(yáng)鎮(zhèn)南洞旅游景區(qū)，進(jìn)行總決賽，一決雌雄。這正是：洛寧人厚道實(shí)受，待賓客大鍋蒸肉。作者簡(jiǎn)介：張松武，回族鎮(zhèn)王西村人。
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