大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。
寫過很多美食類干貨文章，希望能為大家?guī)硪恍┡腼兎矫娴膸椭?/p>
如果說，有一道菜可以稱之為“川菜之王”，
那么肯定是“回鍋肉”！
回鍋肉的前身可以追溯到北宋年間，古時稱之為“油爆肉”，
明清時期，辣椒的傳入，使回鍋肉基本定型，
豆瓣的現(xiàn)世，進一步提升了回鍋肉的品質(zhì)，
發(fā)展到現(xiàn)在，回鍋肉成了最經(jīng)典的一道川菜！
回鍋肉本身是一道家常菜，意思是家家戶戶都有做它，
所以它的做法多變，材料、調(diào)料，更是可以根據(jù)條件而變化，
沒有固定的套路，只有靈活的搭配，
簡單來說：只要你喜歡，怎么做都行！
在四川，除了主料的豬肉以外
輔料更是五花八門：土豆、白菜、豇豆、辣椒、渣海椒、鹽菜、干豆角、、竹筍、酸豇豆等等
只要是能炒的，我們基本都能加進去！
回鍋肉用的豬肉主要以五花肉和二刀肉為主，
不同的肉炒的時候方法也有所區(qū)別，
但是：把肉煸香是最基本的要點。
今天我在家買了一塊五花肉，
與傳統(tǒng)相比，略有不同的家庭回鍋肉，
當(dāng)然這種做法也適合各種飯店，方法更簡單、烹飪難度也更低！
首先準(zhǔn)備材料
主料：五花肉
輔料1：老姜片、大蔥
輔料2：青椒、紅椒、蒜苗、大蒜
調(diào)料1：干花椒10粒、干辣椒3個、料酒約20ml
調(diào)料2：豆瓣醬10克、甜面醬5克、生抽5ml、料酒5ml、雞精3克、老干媽豆豉10克
制作步驟：
第一步：烙豬皮！
豬皮燒過后可以有效減少腥味，而且更加易熟。
第二步：煮豬肉
鍋中加水，淹沒過豬肉，加干花椒10來顆、干辣椒3-5個、料酒約20ml，老姜片、大蔥1-2根拍破，大火燒開后揭開蓋子，關(guān)小火慢慢浸煮。
煮的時間大約30-45分鐘之間，用筷子插豬皮能輕易插透即可關(guān)火，關(guān)火后再浸泡15分鐘左右效果更好，可以讓豬皮更軟。
關(guān)火15分鐘后撈出豬肉放涼
第三步：切配
豬肉切成長5-7 cm ，厚約2mm的長方片，簡單來說就是硬幣1-2塊錢的厚度
辣椒切成約2cm大小的塊，蒜苗切段
蒜苗梗拍一下后斜著切，與葉子分開存放
第四步：調(diào)配甜面醬【熟手可省略這一步】
甜面醬一勺，料酒2勺、醬油1勺，混在一起攪拌均勻
第五步：炒菜【所有數(shù)據(jù)為家庭小灶】
① ：鍋燒熱，然后下入少許的油潤鍋，關(guān)小火！
② ：豬肉下鍋后，煸炒至豬肉微微卷曲、略微變黃時下豆瓣醬！
PS：五花肉可持續(xù)煸炒，二刀肉這里應(yīng)該以中小火為主，且時間更短！避免將瘦肉煸干！雖然后面調(diào)的甜面醬汁可以讓肉略微滋潤，但是會損失豬肉本身的口感。
③ ：豆瓣醬下鍋后一定要炒香！將豆瓣醬炒至完全翻沙后加調(diào)好的甜面醬，略微翻炒！
④ ：甜面醬下鍋后翻炒約10秒，下辣椒塊，炒的時間以辣椒8成熟為止，約2分鐘。
⑤ ：辣椒8成熟后下蒜苗梗，再次炒1分鐘左右。
⑥ ：加入少許雞精、一勺老干媽風(fēng)味豆豉，下入蒜苗葉，
⑦ ：大火翻炒約30秒，然后起鍋。
第六步：擦干凈盤子，即可上桌。
到這里，這道傳統(tǒng)的家常菜就做完了。
需要注意的要點有五點！
1:豬皮一定要燒！燒過的豬皮能有效去腥，并且口感會更好。
2：煮肉時，以肉中無血水為節(jié)點，然后關(guān)火泡它10來分鐘，可以讓豬皮軟化，口感會更好。
3：一般的甜面醬較干，所以我們需要用料酒和醬油將它化開，這樣可以讓它的味道更好的融入到菜品里面去。
4：如果你家有豆豉，那就在煸肉時加進去，后面不要加老干媽。但我個人更喜歡老干媽，所以呢：還是那句話，你喜歡怎樣就怎么樣做！
5：為了避免粘鍋 ，剛煮的肉與冰箱出來的肉方法略有不同。
豬肉下鍋之前，鍋一定要燒熱！炙鍋后再加少許的油。
①：剛煮的肉：炙好的鍋，加油后燒熱！然后肉片下鍋！即熱鍋熱油。
②：冰凍后的肉：炙好鍋后，加冷油！肉片直接下鍋！即熱鍋溫油。
以上就是我在工作中的個人經(jīng)驗，僅供大家參考！
如果大家有不粘鍋，那么可以直接冷鍋冷油下鍋，不考慮這些。
6：收藏、點贊、轉(zhuǎn)發(fā)、關(guān)注、評論，五選一！你們選一個吧！
最后問下大家：你們印象中哪種回鍋肉最好吃？
是鹽菜回鍋肉、還是渣海椒回鍋？
