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起源于重慶渝北地區(qū)水煮魚，

因油而不膩、辣而不燥、

麻而不苦、肉質(zhì)滑嫩

廣受食客的歡迎。

如今這道水煮魚

經(jīng)過不斷改良，

又有了更多別樣的風(fēng)味，

今天，

粵菜大廚為大家展示

新派水煮魚的做法。

劉金波

中國名廚

粵港澳名廚

廣州保利假日酒店行政總廚

劉金波大廚在進(jìn)行《紅廚紅菜》的拍攝過程中，講解了幾點(diǎn)做新派水煮魚的要點(diǎn)。

首先，在選魚時(shí)，要選擇魚刺比較少，肉質(zhì)較好的活鱸魚。挑選鱸魚時(shí)鱗片要完整，沒有外傷，有外傷的魚容易感染病菌。

其次，魚宰殺后先不要開膛，要事先放血，放過血的魚，魚肉比較白，腥味也會(huì)比較少。

第三，在切魚片的時(shí)候，要盡量把魚片切成雙飛片，即第一刀片到魚皮不切斷，第二刀再切斷。雙飛片不僅可以更好地保留魚的營養(yǎng)，還能吃到更大片的魚肉，口感更好，造型也更好看。

在片的時(shí)候一定要注意順著魚肉的紋路片，如果看不懂紋路那就魚尾在左，右手持刀，刀刃斜向魚尾方向下刀，刀刃傾斜的角度決定了魚片的大小，所以一定要把握好。

主料：

鱸魚1條（約750g）

輔料：

黃豆芽500g、菜花100g、干辣椒15g、 辣椒面15g

調(diào)料：

火鍋底料35g、干鍋醬15g、辣椒醬15g、 豆瓣醬15g、紅湯醬15g、鹽5g、糖3g、味粉5g、雞汁10g、 生粉水25克

1.鱸魚改刀切片。

2.用鹽、味粉、雞粉腌制魚肉。

3.豆芽、菜花灼熟，放餐盤做墊底。

4.用油爆香調(diào)料，放入魚骨翻炒，放湯煮開后調(diào)味，將煮熟的魚骨撈起，再放魚片煮到七成熟，打芡起鍋。

5.鍋里放辣椒干、蒜末榨油，嗆出香味，熱油倒在魚片上即可。

2.前期調(diào)味一定要一次下準(zhǔn)，水一次下夠，中間加水加調(diào)料，會(huì)很影響口味。

3.燒魚時(shí)湯不宜過多，一般以水沒過魚最佳。

4.淋在菜肴上的油一定要夠燙，才能燙出香味。

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