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“藏書羊肉”和“雜碎湯”

        文/何冬青

二零一六年十一月間，前單位一行三十人浩浩蕩蕩的組隊(duì)去江蘇吳江，奔著大唐蘇州熱電廠燃?xì)廨啓C(jī)的運(yùn)行狀況去做“調(diào)研”。

大唐蘇州熱電廠位于汾湖經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)北厙沈家港村，離著較近的集市約莫得有二十來里的路程，好在有當(dāng)?shù)卮灞?“三蹦子”的代勞，“調(diào)研”之余，也方便弟兄們同好相邀，去南方鎮(zhèn)甸討些口舌之欲。

南方的天雖未入冬，那股子透著衣服楞往骨縫里鉆的勁頭，尤讓人記憶猶新。去的那幾日接連的天云翳重，引得陰雨菲菲，空氣里都裹挾著濕寒冷透，頗有避水如蛇蝎的心思。一日，出了機(jī)房，回往住所的路上，前言不搭后語的竟是聊到了遠(yuǎn)在西寧城的“爾沙牛雜”，一行人的念想，尤似干柴堆上落了星火，酒鬼嗅著了陳釀，不勝唏噓頓足。趕巧行程前在一檔飲食節(jié)目里見著過“藏書羊肉”的提法，遂就“攛掇”著一眾西北人去嘗試下江南的羔湯。一眾同胞欣然。坐了“蹦蹦”，到了鎮(zhèn)甸，許是目的明確的緣故？前些日子未見到“藏書羊肉”的幌子，到了那會(huì)兒，竟有了比比皆是的錯(cuò)覺。

找了家看似包漿了煙火氣的路旁小館，便徑直入了店去。待等眾人坐定，偷眼旁桌，是圍盆團(tuán)座的格局，不似西寧城鄉(xiāng)的人手一碗，隨續(xù)添湯。入鄉(xiāng)就得隨俗嘛！店家的羊肉也是白水煮就，連同羊肚、心肝、羊蹄置于案板之上，待價(jià)而沽。同伴發(fā)現(xiàn)，此間的羊肉竟是連皮帶肉的，又一驚奇。老板自稱蘇州藏書來的羊肉?！安貢鴣淼难蛉狻保考?xì)問之下，方是解了心疑。原來，“藏書”并非做法或是盛具，而是因地名成就的一道地方特色。聽得老板言說，早在明、清時(shí)期，地處蘇州西郊的藏書鎮(zhèn)，境內(nèi)群山綿延，植被豐富，適宜養(yǎng)羊，久而久之，就有了這譽(yù)滿江南的“藏書羊肉”。

候時(shí)不久，店家端上熱氣騰騰的一盆，內(nèi)有羊排、塊肉、肚條、心肝片、白菜、豆腐泡、粉絲可見，雖有油花，湯水卻未見乳白。上了羊湯，順口便問：??“店里有餅賣沒？??”答：??“沒有，有米飯？??”只好搖頭，店家又殷勤繼續(xù)道：??“那炒飯？??”還是搖頭，待要解釋，又覺得說來話長。

西寧城鄉(xiāng)里的羊湯，多以牛、羊骨熬制，搭配煮熟的“下水”改刀后與濃香的骨湯，兼著碎切的香菜、蒜苗裝盛一碗，終還需配上個(gè)白餅來搭的，再加上湟源的醋，菜籽油潑的辣子……還有那打小就吃順嘴的“羊肉泡饃”，更感西北人的粗狂、豪爽的口精于味。??“羊肉泡饃??”這種完美的形式，讓羊肉和餅饃在世間艱難尋找彼此，然后終于成就姻緣。以前天真，以為陜西的坨坨饃就一面疙瘩，和白餅無異，有何稀罕？后來去了西安當(dāng)?shù)?，遭友人?xùn)導(dǎo)，才知道好的饃要九成面粉加一成發(fā)酵的“老面”，烤個(gè)??“虎背花心兒??”狀，黑黃白參差斑斕，才酥、才脆、才香、才嫩，才配得上臘汁肉和羊肉湯。

因此，在我眼里，上好肉湯，配了好面食才能算是鮮花著錦，郎才女貌。猶如咖啡之有煉乳，好湯就是好面食的伴侶，亦如東北的“殺豬菜”，豬肉酸菜血腸齊備一鍋，如果缺了粉條就容易讓人意興闌珊。有一友，極好碳水面食，稀里呼嚕扒拉完粉條，需再續(xù)買兩個(gè)熏肉餅，繼續(xù)就酸菜湯，吃得脖子發(fā)紅才罷，不如此這般，楞說沒有飽腹感。又一友，逢吃面片或者拉面，必備涼拌蘿卜或農(nóng)家酸菜；手抓羊肉得必要有“口踏蒜”，聞其緣由，笑恁嬌羞，不足以與外人道哉！

一次吃餃子，白菜豬肉餡、三鮮餡、羊肉餡上了一桌，旁邊幾位就了點(diǎn)醋吃得興起。偏我在家里吃慣了酸湯餃子，總覺得少了點(diǎn)什么。左顧右盼，向店家討了些紫菜、蝦皮，混著桌上的醬油、醋，自己調(diào)了碗酸湯，提過暖瓶，沖盛一碗，浸了餃子吃，正吃得酣處，朋友在旁瞪眼：??“你還這么吃哪？??”笑而不語，只見碗中酸湯白玉寶。就如那好酒之人雙指拎著酒壺輕輕晃，但聽得見那壺中酒花聲兒響最曼妙。

江南和廣東的湯，大多講究清澈如水，大概取智者樂水的意思。不靠著水的，就不興仁者樂山了么？新疆大盤雞每當(dāng)昏天黑地吃到末尾，綿軟的土豆、沁味雞塊在盤里一片歡好糅雜，這才是美味的沼澤。此時(shí)間，需得白皮面閃亮登場，一挑一拌，醬汁漫裹、相互成就，能覓得見柳暗花明，豪氣干云。梁實(shí)秋說河南館吃鯉魚焙面亦然，魚肉厚潤，湯汁甜香，臨了拿魚肉汁飽蘸炸得酥脆的龍須面，方真正是“先食龍肉，后食龍須”了。

美味的調(diào)和是不是應(yīng)有固定的配方？也許并沒那么缺一不可。華夏九州，物阜民豐，廣博玄奇，究竟有多少妙哉的“絕味伴侶”藏在街角巷尾？藏在你我的饞嘴舌尖？在西寧城，路邊的羊肉攤、烤肉坊都會(huì)有秘制的辣醬和椒鹽，火爐上總有溫著一壺醞開的“熬茶”；在重慶，每家麻辣小面、火鍋館近旁，必不聲不響蹲著個(gè)賣冰粉涼蝦的攤子。等你吐口氣都火燎香辣地跑來，他慢條斯理地問：??“醪糟吃得？??”然后給你調(diào)碗冰涼甜滑的消暑之物；在桂林，每家馬肉米粉、豆角米粉店外，總有個(gè)或賣涼粉，或賣龜苓膏的鋪?zhàn)?，其味道和重慶冰粉類似，都是取個(gè)甜涼滑。

大略言之，美妙搭配多是厚配薄、濃配淡、辣配甜、熱配涼。兩相會(huì)濟(jì)，中庸之道?！秮y世佳人》里黑媽媽勸斯嘉麗舞會(huì)前吃肉醬配餅，這等高淀粉高脂肪高熱量，難怪斯嘉麗憤然罷吃。西寧城鄉(xiāng)每家抓面鋪?zhàn)颖嘏渌釡?，紅彤彤、油亮亮的一碗面條，對于鐘情他的食客來說，本身就是附了原罪！還怎能夠不生出一股將其就地正法的心？而這碗酸湯就是“還魂兒”的妙品。

忽的想起了《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵　劉姥姥醉臥怡紅院”中吃“茄鲞”的一段來：

劉姥姥吃過之后說：“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來了！”鳳姐笑道：“這也不難，你把才下來的茄子把皮剝了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香蕈、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)。要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖犃藫u頭吐舌說道：“我的佛祖！到得十來只雞來配他，怪道這個(gè)味兒！”

飯食對于個(gè)人而言，究竟是精益求精，膾不厭細(xì)的好？還是衷于本味，大道化簡的妙？說不清，道不明。汪曾祺老先生在《把平凡的日子過得有滋有味》里曾有過這樣一段話，“口味最好雜一點(diǎn)，耳音要好一些，能多聽懂幾種方言?？谖秵握{(diào)一點(diǎn)，耳音差一點(diǎn)，也還不要緊，最要緊的是對生活的興趣要廣一點(diǎn)?！?喜歡汪老干凈清雅的文風(fēng)，興致盎然的博愛。無論是人間草木、花鳥魚蟲、還是平凡普通的日常，在汪曾祺的筆下都美得天真浪漫，讓人頓覺生活是美好的，人是有詩情畫意的。人活著，一定要愛著點(diǎn)什么才能有意義。