青海新聞網(wǎng)·青海新聞客戶(hù)端訊 那時(shí)候我還不怎么吃羊肉，或者說(shuō)，除了我媽的手藝，我還沒(méi)嘗過(guò)別人做的羊肉。那時(shí)候的人工資普遍低，下館子是一件奢侈事。
我媽做羊肉有講究。將新宰的羊肉切成塊，放在水里泡，泡得羊肉白里透紅，不見(jiàn)一星血沫子后再放在溫水鍋里汆。汆肉的水絕不能燙，一燙，肉就老了。對(duì)火候的掌握就成了關(guān)鍵。那時(shí)候沒(méi)有天然氣，家家戶(hù)戶(hù)都燒煤火爐子，對(duì)火候的把控就成了一門(mén)技術(shù)活。
我媽煮肉時(shí)，比別人多放幾種東西，比如說(shuō)料酒，比如說(shuō)陳皮。煮羊肉時(shí)放陳皮，別人家沒(méi)有，這不是我媽的首創(chuàng)，我媽說(shuō)，這種做法來(lái)自江南。長(zhǎng)大后我到揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶出差，果然看到當(dāng)?shù)赜羞@樣的風(fēng)俗。
我媽煮羊肉時(shí)不放蔥蒜。在青海，流傳著這樣一句話，吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半，可以想見(jiàn)蒜對(duì)吃肉人重要。我媽不是故意不放蒜，而是不能放，別說(shuō)吃了，她聞見(jiàn)蔥蒜味就吐。打小就這樣。我媽不吃的東西還有很多，比如洋蔥，比如韭菜，姥姥在世時(shí)總說(shuō)，我媽這輩子怕是尼姑托生的，因?yàn)槲覌尣怀缘臇|西，都是尼姑忌口的葷物。
不放蔥蒜的羊肉一樣好吃，至少在我看來(lái)是這樣，鮮，不僅沒(méi)有一絲膻味，還透著絲絲甜香。為了冬天的這口腥香，小時(shí)候，我家每次吃橘子，都會(huì)把橘子皮留下來(lái)，自己做陳皮，那真是一個(gè)物資匱乏的年代。
可在旁人看來(lái)，我媽做的羊肉實(shí)在是沒(méi)法吃。不膻的羊肉還叫羊肉嗎？他們總是這樣說(shuō)。而我們家的人，也覺(jué)得別人做的羊肉膻味太重，弄得我長(zhǎng)到了十幾歲臨上班時(shí)，都不吃別人煮的羊肉。
那幾年搞接待，時(shí)常見(jiàn)到南方的客人，坐在方桌前，皺著鼻頭，滿(mǎn)臉鄙夷地看著剛端來(lái)的一盆肥嫩嫩的手抓羊肉，仿佛吃一口就會(huì)立刻暈倒，別人以為這是矯情，我卻理解，我當(dāng)年就這樣。
那時(shí)候羊肉便宜，作為福利，每年入冬前農(nóng)場(chǎng)都會(huì)給員工每人發(fā)一只活羊，我家每年冬天的羊肉都吃不完。
活羊得自己找人宰。我們通常找附近村里的趙師傅。趙師傅當(dāng)年已經(jīng)上了年紀(jì)，一把花白的胡子垂在胸前，一副老成持重的模樣。趙師傅將羊按實(shí)在地上，一刀斃命。趙師傅宰羊的技術(shù)好，羊不受罪。
請(qǐng)趙師傅宰羊不需要花錢(qián)，把羊皮和雜碎給他，后來(lái)才知道，那時(shí)候一套腸衣外加一張羊皮，大體就是一只小羊的價(jià)錢(qián)。
我家不吃羊血。我媽年輕時(shí)學(xué)過(guò)醫(yī)，知道很多病都是從血里來(lái)的，忌諱，就順手人情，將羊血一并給了趙師傅。熱騰騰的羊血加了鹽，凝固了，切成塊，凍實(shí)，到了天氣最冷的那幾天，擱一把蒜苗，用大火炒了，就是一道佳肴。
第一次到外面吃羊肉，是因?yàn)榈酵饷嫔蠈W(xué)。學(xué)校在西寧，路遠(yuǎn)，要到一個(gè)叫青石咀的小鎮(zhèn)坐車(chē)。我家離青石咀不近，加之當(dāng)年交通也不方便，去哪兒都得靠?jī)蓷l腿。早晨四五點(diǎn)鐘，天還沒(méi)亮，幾個(gè)人就相跟著往青石咀趕。從我家到青石咀，要走兩個(gè)小時(shí)。夏天還好，冬天人遭罪。因?yàn)樽叩眉?，到了青石咀秋衣秋褲都被汗水浸透了。那時(shí)候去西寧的班車(chē)發(fā)車(chē)不穩(wěn)定，有時(shí)候還得等。一行人風(fēng)塵仆仆地趕到青石咀時(shí)，車(chē)站的職工還沒(méi)上班，候車(chē)室還沒(méi)開(kāi)門(mén)，穿著一身濕衣服，站在冷風(fēng)里等車(chē)，你想想，那滋味……
就想著法兒給自己補(bǔ)充熱量。車(chē)站旁邊有一個(gè)羊肉攤，不大，記憶中攤主是一對(duì)小夫妻。男的寡言，女的勤快。一張桌子擺在車(chē)站門(mén)前的水泥地上，桌子上放著油潑辣子和醋等調(diào)料，桌子前擺著一條長(zhǎng)椅子，一次可坐三四個(gè)食客。因?yàn)槭锹短?，食客們總是背?duì)著風(fēng)口。頭頂上擋雪用的塑料布，被風(fēng)吹得呼啦啦地響。椅子很長(zhǎng)，如果吃好了，把頭坐著的食客必須大聲喊一聲，否則他猛地起來(lái)時(shí)，坐在另一頭的食客很有可能會(huì)跌坐在地上。
羊肉攤主營(yíng)羊肉湯，還有就是手抓。羊湯便宜，手抓貴。那時(shí)候大家的日子都不富裕，能喝上一口羊肉湯，就算是打牙祭了，羊肉攤上權(quán)當(dāng)招牌的半扇羊肋條，往往放得發(fā)黑了也賣(mài)不出去。
女?dāng)傊髯鲅驕氖址ê塥?dú)特。將幾片羊肉碼放在碗底，然后再在羊肉上覆上一層木耳、粉絲之類(lèi)的食材，隨后順勢(shì)掀開(kāi)鍋蓋，將事先熬制好的、滾燙的羊湯澆在碗里，一遍遍地潷，直到碗里的食材趁著這股熱乎勁變得疏松飽滿(mǎn)，浸透了湯汁，一碗地道的羊肉湯才算做好了。大約是為了省錢(qián)，攤主沒(méi)扯電燈，而是點(diǎn)了一盞煤油燈，煤油燈的燈光昏黃有暖意，女?dāng)傊飨崎_(kāi)鍋蓋的剎那，一團(tuán)熱氣沖天而起，煤油燈的火苗就忽閃一下，仿佛要熄滅了一樣，看得人心都醉了。
他家的羊肉湯與我媽熬的羊肉湯風(fēng)格迥異。肥美，濃郁并且膻香十足，尤其上桌前撒下的那把蒜苗，在熱湯的逼迫下，迫不及待地散發(fā)出體內(nèi)所有的香味，簡(jiǎn)直就是人間美味。嘬起嘴，小小地吮一口，渾身的寒氣，剎那間消散得無(wú)影無(wú)蹤。
記憶中羊湯做得好的還有一家。那時(shí)已經(jīng)在西寧上班了，是一家電器廠，廠區(qū)離住地遠(yuǎn)，每天天不亮就要到路邊等通勤車(chē)。年輕人都貪睡，往往來(lái)不及吃早飯，好在公路邊上就有一家羊肉攤，專(zhuān)賣(mài)羊湯，等車(chē)的功夫，也能湊湊合合地吃個(gè)飽，算是一頓飯。
說(shuō)實(shí)話，那家的羊湯做得稀松平常，可是配湯的大餅卻十分好。那餅不是烙出來(lái)的，而是烤出來(lái)的，餅外面裹著一層厚厚的、焦黃的面皮，遞過(guò)來(lái)時(shí)還微微燙手。掰開(kāi)了，焦黃的面皮，包裹著的是蓬松的面瓤，一股麥香透過(guò)寒氣撲鼻而來(lái)。加之女t攤主又十分熱情，每有客人來(lái)，就遞過(guò)一個(gè)小板凳，一低頭輕言細(xì)語(yǔ)地說(shuō)一聲：“坐哈?！薄肮钡奈惨舾吒邠P(yáng)起，很悅耳，很動(dòng)聽(tīng)。
那時(shí)候我們幾個(gè)二十郎當(dāng)歲的小伙子，沒(méi)少在那個(gè)羊肉攤上喝羊湯，圖的就是這餅做得地道，還有……女?dāng)傊鏖L(zhǎng)得漂亮。正是情竇初開(kāi)的年紀(jì)，這是心照不宣的秘密。
后來(lái)，到海西工作，羊肉簡(jiǎn)直成了家常便飯。海西是鹽堿地，青海人說(shuō)，吃著鹽堿草長(zhǎng)大的羊，肉質(zhì)最肥美。這話我信。格爾木站前路有一家專(zhuān)賣(mài)雜碎湯的店，據(jù)說(shuō)開(kāi)了二十年，每天早晨五六點(diǎn)鐘就開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)了，人滿(mǎn)為患。
當(dāng)時(shí)我談了個(gè)女朋友，家住得離站前路很遠(yuǎn)，準(zhǔn)岳父就好這一口。星期六天不亮，我就要急匆匆地起床，端著鋼精鍋排隊(duì)，拿他老人家的話說(shuō)，去晚了，熬得太久就不鮮了。日子久了，就和店主成了熟人，后來(lái)女朋友去了北京，兩人沒(méi)成事，店主還惋惜了好長(zhǎng)一段時(shí)間，就好像是把一鍋雜碎湯做壞了。
格爾木的烤羊肉也值得稱(chēng)道。鮮香，辛辣，尤其是羊肉顆粒大，湯汁飽滿(mǎn)，外焦里嫩，吃過(guò)的沒(méi)有不說(shuō)好的。外地朋友來(lái)，也不去大飯店，只需將他帶到烤羊肉攤前，要上一把烤串，配上兩瓶啤酒，便是最好的招待。
格爾木的烤肉人很會(huì)舉一反三，腰子、肚子、羊蹄，只要你能想到的，都能上火烤，而且都能烤得活色生香，滋味無(wú)限，這就是功夫。
格爾木的烤羊肚最有特色，用醋，羊肚烤得鮮嫩爽口，酸香撲鼻，沒(méi)有一點(diǎn)膩人的腥膻，不知這算不算是一種發(fā)明。
都說(shuō)父母的口味影響著孩子，我也一樣，因?yàn)槟赣H的緣故，我至今對(duì)生蔥生蒜都提不起興趣，唯獨(dú)吃羊肉時(shí)，少不了要吃幾瓣蒜，因?yàn)槌匀獠怀运?，營(yíng)養(yǎng)減一半。
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