一道菜好不好講究的是色香味俱全，菜品色相直接影響到我們的食欲。做飯炒菜我們每個人都多少會一點。怎樣才能做出一道味鮮色艷，讓人食欲大增的美味呢？其實很多做菜技巧和細節(jié)掌握好，一切都迎刃而解。

?蔬菜應該怎么清洗

現(xiàn)在的蔬菜都有殘留農(nóng)藥，所以一定要在水里反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。目前大多用有機磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。

?哪些菜需要焯水？怎么焯水？

焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

?焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現(xiàn)出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內(nèi)不會變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。另一方面可以減少炒。
?可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈！一般是在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除臟東西，也可以使肉質鮮嫩。

加調味料的技巧

炒蔬菜時一定要先關火，再加入醬油。否則醬油的營養(yǎng)會被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產(chǎn)生酸味。

?拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

?用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽。用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽。在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

?燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒。燒魚應在煎好后加酒。炒蝦仁最好在炒熟后加酒。湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。