主料:黃牛肉6斤（牛腱肉和牛臀肉為佳）、牛骨頭10斤
工具:燙牛肉湯漏勺若干把、8兩手勺1把
輔料:生牛板油5斤（或網(wǎng)油）、熟牛油4斤、老姜2斤、蔥1斤、牛油辣椒2斤
燙牛肉湯料:紅薯粉絲適量、千張適量（有的地方叫干絲和百葉）、豆餅適量（淮南有賣不知道別的城市有沒有）、大白菜適量、生面條適量。
牛肉湯點(diǎn)綴料:蔥花適量、香菜適量（或者可以用時令素菜如荊芥、蒜苗）
調(diào)味料:食用鹽適量（商用一整鍋湯大概用300-500g左右）、味精適量、雞精適量、白糖30g、料酒1瓶
香辛料:草果5-6個、白芷15g、丁香8-10粒、肉豆蔻2個、白扣30粒左右、香葉25片左右、桂皮15g、八角20g、小茴香13g、陳皮10g、良姜12g、甘草10g、花椒20g、毛桃（辛夷）10個、山奈18g、當(dāng)歸8g、（干）桔殼3片、木香5g（注:所有香辛料在煮制前用開水浸泡半小時以上，目的是殺菌和淡化藥味。）
牛油辣椒制作:熟牛油熬化加入油炸辣椒面靜置10小時以上即可。
㈠.熬制牛肉湯:
①.生姜用刀拍破備用，蔥打結(jié)備用。香辛料泡制好后裝入煲魚袋或者用紗布扎緊備用（千萬不能漏香料出來）。牛腿骨（或牛骨）敲兩半和牛肉提前用水泡制一夜備用。
②.鍋中加入適量的清水（超過鍋容量的80%-85%即可），下入生姜、蔥節(jié)、泡過水的牛骨、生牛油、生牛肉、料酒和香料包，開大火燒開，撇去浮沫（大概要得撇2-3分鐘）。待鍋中沒有浮沫后下入熟牛油，和牛油辣椒。大火持續(xù)煮20分鐘后開始調(diào)味，加入食用鹽適量、雞精適量、味精適量、白糖30g。轉(zhuǎn)小火熬制1個小時以上目的是為了湯味更濃（時間充足的話可以熬2個小時）。
③.牛肉用筷子可以扎透就說明牛肉熟了，把牛肉撈出冷涼后片成紙薄片即可。
㈡.燙制牛肉湯
①.粉絲提前一晚用冷水泡制備用。千張切細(xì)絲備用。大白菜切細(xì)絲備用。牛肉切紙薄片備用（或者用刨刀切）。
②.把客人點(diǎn)制好的食材放入漏勺中燙制(如果有點(diǎn)面條的先煮面再燙其他的食材)。燙15秒左右即可裝入碗中，加入適量的牛肉湯和少量的鍋中的牛油。點(diǎn)綴蔥花或香菜即可食用。
家庭食用可以把所有材料縮減10倍即可。
技術(shù)指導(dǎo):
1.蔥和香料包不宜在鍋中久煮，煮制1小時左右或者湯香味夠了即可撈出，一般一包香料可以用兩天。
2.牛肉、牛骨必須提前一晚泡制，注意天熱是要注意防止變味。粉絲必須用冷水泡制。
3.燙湯時按客人口味燙湯。有面先煮面。面熟后燙千張、粉絲和豆餅。
4.牛肉可以在冰箱冷凍3個小時以上拿出來片會更簡單一些。牛肉一定要片薄一點(diǎn)。
技術(shù)指導(dǎo)完畢，感謝觀看。
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