“飽島”臺(tái)灣，美味數(shù)不勝數(shù)，牛肉面、蚵仔煎、魚(yú)丸湯、芋圓之類，盡皆可口誘人。
但對(duì)于企鵝君來(lái)說(shuō)，最快意的飽法，莫過(guò)于饑腸轆轆時(shí)一碗香氣四溢的鹵肉飯。
碎肉加上醬油與香料鹵煮，咸香油亮地淋在晶瑩飽滿的米飯上，滿滿一碗端上桌，白飯上的豬肉微微顫動(dòng)，透著琥珀色光澤，濃郁的鹵汁一點(diǎn)點(diǎn)滲入米飯之中，吸滿汁水的米粒泛著一層淡淡油光。
鹵肉飯
這樣一碗米飯，光是擺在面前，就能叫人直咽口水。
作家焦桐說(shuō)，在臺(tái)灣，有人煙處就有鹵肉飯。很多人從剛冒出乳牙就開(kāi)始吃鹵肉飯，吃到滿嘴假牙還和它糾纏不休。臺(tái)灣美食林林總總，可鹵肉飯是最接地氣的一種，個(gè)性隨和又有種粗豪之氣。它既可以是平凡日子中的一餐溫飽，也可以是不遠(yuǎn)千里而來(lái)，就只為吃到那一口的執(zhí)念。
它的存在說(shuō)明一點(diǎn)：有些食物，越是日常，越是讓人欲罷不能。
1｜尋找一碗鹵肉飯
在臺(tái)灣找一碗鹵肉飯，很快你就會(huì)遇到第一個(gè)困難——在滿大街的招牌上，會(huì)隨機(jī)出現(xiàn)這些字樣：“滷肉飯”、“鹵肉飯”、“魯肉飯”、“肉燥飯”、“爌肉飯”、“焢肉飯”。即使你看得懂繁體字，也難免會(huì)頭疼：
“天哪，到底哪個(gè)才是我想吃的鹵肉飯！”
要弄清楚這幾個(gè)名字的恩怨情仇，確實(shí)得花一番力氣。首先，你看到的“滷肉飯”、“鹵肉飯”和“魯肉飯”其實(shí)是同樣的東西。
“鹵”，意指食物在濃汁里久煮，各地方都有類似的烹飪手法，后來(lái)才逐漸衍生出“滷”的用法。而“魯肉飯”只是取其音相近，在長(zhǎng)期誤寫(xiě)之下，積非成是，成為鹵肉飯的另一種名稱。
2011年的米其林綠色指南稱，臺(tái)灣的鹵肉飯?jiān)醋陨綎|，引起了臺(tái)灣美食界一陣嘩然，沒(méi)想到米其林的美食專家也有出錯(cuò)的一天。
不過(guò)，知道這一點(diǎn)，也只是入了門而已。
在臺(tái)灣北部，鹵肉飯指的是鹵碎豬肉澆在飯上。如果你在臺(tái)北，點(diǎn)一碗“鹵肉飯”，得到的會(huì)是這樣的一碗：
但在南部（如臺(tái)南、高雄），如果你走進(jìn)一間店說(shuō)，“老板，給我一碗鹵肉飯”，那么端上來(lái)的畫(huà)風(fēng)就變成這樣：
南部的鹵肉飯
南部的鹵肉飯，通常指的是整塊的鹵肉塊（這種飯?jiān)诒辈縿t通常被成為“爌肉飯”），而鹵碎豬肉的鹵肉飯?jiān)谶@里則被稱為“肉燥飯”。
是不是思路有點(diǎn)混亂了？讓企鵝君給你理一下：
但，除了名稱上的區(qū)別，南北鹵肉飯還有什么差異呢？
一般而言，北部的鹵肉飯較咸香，鹵肉多切成長(zhǎng)條狀，有些會(huì)加入香菇條一塊鹵煮。鹵肉旁多配著酸菜、黃蘿卜等小菜，清脆又解膩。
北部的鹵肉飯
南部的肉燥，大多是正經(jīng)八百的方丁狀，上桌前灑一把香菜，讓肉燥飯的香氣提高一個(gè)檔次，但如果你不愛(ài)香菜，記得一定要事先提醒店家。
而且，臺(tái)南的鹵汁口味比臺(tái)北要甜上許多。據(jù)說(shuō)，過(guò)去蔗糖在臺(tái)灣是奢侈品，臺(tái)南貴為臺(tái)灣府城，物產(chǎn)豐盛，臺(tái)南人喜歡在菜里多多加糖，滿嘴炫富的甜蜜。就算是肉燥飯這樣的庶民小食，也不免沾染上一絲豪奢，咸鮮中透著霸氣的甜，地道的南部口味。
南部的肉燥飯
2｜鹵肉飯的美味三要素：鹵、肉、飯
鹵肉飯的“粗豪之氣”來(lái)源于它的庶民出身，早期農(nóng)業(yè)社會(huì)，先民珍惜食物，將豬肉剁成碎末加在鹵汁中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱煮熟，香氣撲鼻，十分下飯，趁食人（臺(tái)語(yǔ)：勞動(dòng)者）吃上一碗，就能夠補(bǔ)充精力安心打拼。
一碗色香味具全的鹵肉飯，無(wú)需任何佐菜也可以盆干碗凈。其實(shí)從名字也能看出來(lái)，一碗飯的美味三要素，缺一不可：鹵、肉、飯。
稻米之鄉(xiāng)的臺(tái)灣，以蓬萊米為主食。蓬萊米跟東北大米系出同門，同為外觀圓短的粳米。蓬萊米晶瑩飽滿，粒粒分明，口感軟硬適中，吃起來(lái)有點(diǎn)黏又不會(huì)太黏，最適合做成鹵肉飯，深褐色的鹵汁沿著米粒的間隙流下，吸附鹵汁，飽含油光。
蓬萊米
豬肉
鹵肉飯里的豬肉，可不是隨便什么部位都能用的。
常見(jiàn)的是豬的后腿肉、肩胛肉、腹脅肉，也有些店家取用槽頭肉，這塊肉由豬的頸脖部位的皮下脂肪和氣管、食管以及淋巴腺組成，以前是很便宜的部位，但膠質(zhì)、油脂豐富，肥瘦不分，拿來(lái)制作鹵肉特別適合。由于一頭豬身上只有500克不到，相傳是晉元帝最愛(ài)的一塊肉，口感特殊，相當(dāng)珍貴，元帝不許其他人分享，因此又叫作“禁臠肉”?，F(xiàn)在有了一個(gè)很洋氣的名字“松坂豬肉”，也成為某些店家的噱頭。
肉
其實(shí)只要是當(dāng)天屠宰的溫體肉，不論是帶皮肥肉，或是肥瘦混雜，都各有其巧妙之處。重要的是，要滋潤(rùn)油亮，肥而不膩，富含膠質(zhì)，嘴唇相并時(shí)還輕輕地帶點(diǎn)黏感。
肉千萬(wàn)不能切得太細(xì)碎，切丁或長(zhǎng)條狀，都要能保留口感，舒國(guó)治描述“澆得白米飯頂，危顫顫抖動(dòng)方成”，在舌尖入口即化，吃得到豬肉的油潤(rùn)與甜香，這才是好吃的鹵肉。
鹵汁
為米與肉牽起紅線的是鹵汁，法式料理中強(qiáng)調(diào)食材之間的和諧，在鹵肉飯里，鹵汁便是扮演了這樣具體而微的重要角色。入口前細(xì)細(xì)地拌勻，送入嘴巴里的每一粒米都要拌到鹵汁才夠香。
鹵汁的成分，主要是醬油和米酒，而輔料不出砂糖、冰糖、紅蔥頭、蔥、蒜、蔭瓜、香菇、胡椒、五香、甘草、玉桂幾種。鹵汁的甜咸香氣，就是鹵肉飯的靈魂，比例成分各家味不同，所謂“江湖一點(diǎn)訣，妻女不可說(shuō)”，調(diào)味是店家的獨(dú)門配方，不會(huì)輕易說(shuō)破。
鹵汁
有些店家以老鹵為賣點(diǎn)，經(jīng)年累月用同一口狗母鍋燉煮鹵肉，舊的慢慢去了，新的又添加進(jìn)來(lái)，甜的咸的鮮的香的，都在鍋邊上積成厚厚一層黑亮，不曾刷洗，以示其醇厚深沉。
鹵汁
有些人認(rèn)為這才是正統(tǒng)美味，有些人則質(zhì)疑衛(wèi)生堪慮。鵝君覺(jué)得有沒(méi)有老鹵都不礙事，老鹵汁好吃是在殘余的鮮味物質(zhì)，但只要店家用心，掌握選料、去腥、爆香、鹵煮，一樣能在鹵肉里吃得滿滿的鮮甜味。
4｜像灣灣一樣吃鹵肉飯
就算一碗出彩的鹵肉飯足以讓人吃個(gè)碗底朝天，但單單吃一碗飯總讓人有點(diǎn)意猶未盡。通常店家也不會(huì)只賣鹵肉飯。臺(tái)灣人吃鹵肉飯，還習(xí)慣配上幾道小菜。
白菜鹵是各家基本班底，在鹵鍋中將大白菜燜煮軟爛，再用扁魚(yú)干或小蝦米提香，爽口解膩，有些店家還會(huì)配上胡蘿卜絲和香菇，營(yíng)養(yǎng)又好看。鹵蛋、鹵豆腐和鹵肉則同在一鍋，日夜翻騰，蛋香豆香都沾染了鹵肉的鮮氣。
鹵
而料理豬肉特別有自信的店家，也會(huì)一并販?zhǔn)圮浤蹚椦赖呢i腳或蹄膀。順帶點(diǎn)上一碗熱湯，竹筍湯、菜頭湯或香菇排骨湯都好。
鹵肉飯
臺(tái)南更是自成一格，因地利之便，養(yǎng)殖漁業(yè)發(fā)達(dá)，幾乎每攤都供應(yīng)新鮮魚(yú)湯，加上各式當(dāng)季蔬菜清炒，在餐臺(tái)上一字排開(kāi)，價(jià)格貼心，任君挑選。餓了就走到家巷口的肉燥飯店，點(diǎn)上一整桌小菜，樸實(shí)又豐盛。
哪用得著什么山珍海味？這般家常小菜，最是鮮活動(dòng)人。
文| 電臺(tái)兒童嘉嘉子
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