臺風(fēng)山竹期間，我看到的關(guān)于廣州最有趣的一張圖，是一籃滿滿的青辣椒，正孤獨(dú)地待在被搶購一空的超市貨架上，被“莫得感情”的廣東人拋棄在凜冽的臺風(fēng)期，配文是“不吃辣椒是廣東人最后的倔強(qiáng)”。
一場臺風(fēng)，幫助全國人民“認(rèn)清了”廣東人在危難前的堅(jiān)持與需求。不吃辣，成了全國人民對廣東省不約而同的印象標(biāo)簽。
這印象對也不對。
嶺南地處亞熱帶季風(fēng)氣候，不吃辣并不出自單純的喜好。夏日晝長，濕與熱攜手并進(jìn)，導(dǎo)致廣東人大多體質(zhì)濕熱，稍一吃辣就容易虛火旺盛，因此，在外省滿大街都是碳酸飲料的時候，廣東省的大街小巷都擺滿了涼茶，而不吃辣也并不意味著廣東皆不喜辣，也無辣。
在中國的省份中，黑龍江省與廣東省常年迥異，不僅是氣溫上一冷一熱的極限，還經(jīng)常會有人慣性地出現(xiàn)“東北三省都是一個黑龍江省，廣東省則是三個省”的顛倒錯覺。在廣東省，方言是各過各的，城市性格是各有各的，而地方飲食，也是各做各的。
嶺南地貌臨海、背靠大庚嶺，平原起伏不平，在交通極不發(fā)達(dá)的古時，這一山重水復(fù)真無路之地，為彼此搭了一道天然的屏障。來往頗為不便，進(jìn)駐時期不同，自然就形成各地各具特色的飲食風(fēng)格，如原汁原味的湛江菜、咸、辣、香、酸的南雄菜等。后自漢代以來，廣東因移民的遷入而一步步形成三大民系：“廣府源頭出珠璣”的廣府人、“過江入八閩，展轉(zhuǎn)來海濱”的客家人和從福建遷入的潮汕人，從而形成粵菜的三大主要組成部分：廣府菜、客家菜與潮汕菜。
縱觀整片中國大地，嶺南的飲食差異之大也是極為少見的，最終薈萃成聲名鵲起的粵菜，可謂“等閑識得東風(fēng)面,萬紫千紅總是春”。
這其中，“世界美味在中國,中國味道在廣府”，最貼近“粵”字的，便是廣府菜。清爽脆滑嫩，煎燜燉炸煮中，廣東省廣府菜也是離辣最遠(yuǎn)的那部分。
01
廣州古稱為番禺，從立城開始的兩千余年間，城市中心始終不曾變遷，為文化的集中形成提供了基礎(chǔ)條件。廣府菜最初便是廣州菜，其歷史，幾乎與嶺南的歷史一樣長。
秦軍分五道平定嶺南，漢武帝征戰(zhàn)平定南越，在平戰(zhàn)中被留下的流民與朝廷從中原派來的民眾，沿西江而行，一部分去了蒼梧（今梧州），一部分則到了番禺。這是嶺南移民的開端，也是嶺南土著食物與中原烹飪的第一次融合。正因此，中原的飲食與廣州菜是相通的，大凡有中原人到此，多是吃得慣的。
古人從中原、西南等地入粵，多循水道而進(jìn)番禺。番禺三面有山，河網(wǎng)縱橫，催生飛禽走獸；雨量縱橫，氤氳潮濕，滋養(yǎng)林草佳果；一面臨海，得生水產(chǎn)，可以說在古時的全國城市中，是食材來源最為豐富的地區(qū)之一，是“廣東人什么都吃”，用料奇雜的源頭。除了鳥魚外，更出現(xiàn)讓外地人瞠目結(jié)舌的吃蟲、吃蛇的傳統(tǒng)。
現(xiàn)在，廣州的大小店里，仍舊保留著“水蛇羹”這一美味。一碗水蛇羹，一碟蠔油生菜，其湯色眠白，其肉晶瑩如玉，時常與雞絲、秋菊為伴。菊香清冽，蛇肉香滑，為不可多得?！扒镲L(fēng)起矣，三蛇肥矣，嗜蛇者，食指動矣”，這道菜多在秋冬之際，蛇在冬眠前將自己喂肥后，其味上佳，與中原常在魚貼秋膘后食用，是一個道理。
吃蛇，原本是越人的習(xí)俗，一來是肉類的補(bǔ)充源，二來“慢帶蛇長五、六尺，粵人取以供膳，云能辟瘴去瘋”，便是指在瘴氣云集的嶺南，蛇肉能祛瘴毒。蛇肉是很普遍的食材，處理蛇也是必備的技能，古時候的越人將“若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣”當(dāng)做對女子的夸贊。這類風(fēng)俗是因地勢而生，及至中原人進(jìn)駐也未曾改變，反而結(jié)合了中原帶來的“食不厭精膾不厭細(xì)”的風(fēng)氣，將其發(fā)揚(yáng)光大。
“或者他是廣東人，想吃蛇肉；是否四川人，還要辣椒”，正如辣椒是四川的標(biāo)志，食蛇是民國時，廣東的標(biāo)志。
根據(jù)范圍來說，廣州菜其實(shí)包括珠江三角洲、韶關(guān)、肇慶和湛江等區(qū)域的菜，這些地方皆是早期的移民定居之所。
食蛇是時令菜，這“時令”便是廣東在用料上的特點(diǎn)所在。
食材豐富與否影響了對其的挑選程度，正如春韭夏莧、秋冬食蛇一般，廣州菜里多是吃清明的海蝦、秋天的鯉魚與隆冬的鱸魚等。蔬菜也要選部位選時節(jié)，要選最甜的菜心，最鮮嫩的枝丫，在廣東多數(shù)酒家里，菜單下方都會有那么一兩道固定時節(jié)提供的菜色。
要保留食材之鮮、之嫩，就得要求原味不能讓調(diào)味品遮蓋了去。廣州菜里的“清、鮮、嫩、滑、爽、香”便也在于此，如最出名的白切雞，就是用開水浸熟之后，再佐以姜絲與鹽來調(diào)味。其肉潔白，其皮滑嫩，是廣州最出名的雞的做法。也不能讓火候破壞了食物的鮮美，便出現(xiàn)了“猛火、中火、慢火和微火”來針對不同的食材進(jìn)行烹調(diào)。唐朝時，便有時任廣州司馬的劉恂在《嶺表錄異》記下了嶺南烹飪技藝的高明，指“民間能運(yùn)用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、膾、燒、煎、拌等多種烹調(diào)方法，并因物料質(zhì)地不同而辨物施用”。
在中原儒家思想里，孔子有“食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。沽酒市脯，不食”的“八不食”思想，大概就是從早期流入了嶺南，而到了今日，儒家思想在這個起初的邊緣之地不僅熏陶出禮儀，還在飲食文明中被完美地繼承、弘揚(yáng)。
02
從第一個統(tǒng)一中國的封建王朝秦朝為始，到清朝末年，國家歷史基本上就是接二連三的“你方唱罷我登場”的王朝更迭。興衰有數(shù)，王朝也有數(shù)，但只有宋朝與明朝得到了“宋亡之后無華夏，明亡之后無中國”的評價。這個評價據(jù)說是出自日本的說法，拋去其偏頗夸張，宋、明后緊隨的蒙古占領(lǐng)中原、女真進(jìn)軍關(guān)內(nèi)，的確都采取過嚴(yán)酷的手段來打壓漢人。
每一次在漢人身上斬下一刀，就會逼迫漢人往南前行一步。我們無法來評判王朝歷史的對與錯，但文明卻偏偏是一場反復(fù)在悲傷中尋找方向的審視。
廣州飲食也在這種絡(luò)續(xù)的審視中不斷找到下一個方向。從宋朝難逃開始，漢人將廣州當(dāng)作躲避外族控制之地，還有外國人登岸后在廣州當(dāng)?shù)赝ɑ榈挠涊d。作為開放口岸后，廣府菜從吸納中原開始大幅度吸納海外，并形成“有傳統(tǒng)，無正宗”的特色思維，有了“食在廣州”的說法。
在對外對內(nèi)的磨合中，第一批廣府酒家誕生后，就在不斷地研究新的做法與新的服務(wù)，來滿足顧客的需求。廣府菜原以“鮮”為主，并不用醬汁等，而粵式廚師從西方的“扒類”里開始研究粵式的醬汁。從前老師傅口中的“豬不落姜、羊不落醬”說法，是說不能讓生姜與醬油來破壞肉的鮮味，后也被醬燒的做法所打破，形成“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜”之景。
但其中最源遠(yuǎn)流長的新興形式，應(yīng)當(dāng)算是早茶的出現(xiàn)。
在珠江三角洲一帶的城市，當(dāng)進(jìn)入一家早茶餐廳時，服務(wù)員第一句就會問“喝哪種茶”。茶具是已擺在桌子上的，點(diǎn)一包茶葉或者自帶的都可。來此的廣東本地人則多飲用自家的茶葉，在一天之晨里享受茶水的回甘與早點(diǎn)。
嶺南之地素有飲茶的慣例，但不同于潮汕地區(qū)多飲單叢，這里多飲用鐵觀音與普洱，普洱茶有兩處最大的交易中心，其一便是廣州。廣州的早期飲茶習(xí)俗是發(fā)生于自家、自家與別家之間，倘若來了客人，便以茶相待。隨著口岸的發(fā)展，飲茶帶上了明顯的商業(yè)色彩，在廣州買辦長達(dá)數(shù)百年的昌隆期內(nèi)，飲茶是談生意的禮節(jié)，是盛行的待客之道。
及至清朝咸豐年間，廣州出現(xiàn)了門口木牌上有“茶話”二字，名為“一厘館”的小茶鋪，是“粵人有于雜物肆中兼售茶者，不設(shè)座，過客立而飲之。最多為王老吉涼茶，次之日正氣茅根水”。幾把木桌，幾杯茶，幾盤點(diǎn)心，是現(xiàn)代廣式酒家的雛形。而后，廣州買辦用紅茶與糕點(diǎn)代替西式牛奶面包的方式流傳開來，結(jié)合茶樓，就出現(xiàn)了“茶居”，“飲茶”也就隨之變?yōu)榱恕皣@早茶”。
點(diǎn)心也豐富起來，供應(yīng)各式咸甜干濕點(diǎn)心，“嘆早茶”蔚然成風(fēng)，舊時的茶居里以圓桌為盛，人多了就衍生出“搭臺”之說，是指客人拼桌而坐，便可“開茶”，日漸從一杯茶、一餐飯變成了一種娛樂。毛澤東在廣東時，便以“飲茶粵海未能忘”來贊嘆。
當(dāng)下，外地人每每提及廣東人，其印象深刻之處總在于生活的“慢”。一頓早茶8、9點(diǎn)起，消磨一個上午，一頓下午茶2、3點(diǎn)起就到了西風(fēng)殘照，一日晃晃悠悠，頗有“隨意春芳歇”之閑適。然則，起初并非如此。
嘆早茶，一在嘆，二在早。《水鄉(xiāng)茶居》中，嘆茶是水鄉(xiāng)人飲茶的說法，嘆字是享受之意。早則是嶺南春早日長，便得早起，原先“趕早墟”，后加“嘆早茶”，甚至有人四點(diǎn)多鐘就起，披著一身露水之輝到茶樓，要上一壺茶，兩件點(diǎn)心，便是如今佛山還存留的“一盅兩件”傳統(tǒng)。
廣東人在早茶里談天說地，相互往來，也在早茶里一家和樂，共享天倫，既可當(dāng)早餐，又可當(dāng)休閑，便是“為名忙，為利忙，忙里偷閑，飲杯茶去；勞心苦，勞力苦，苦中作樂，拿壺酒來?！?/p>
莫怪旅游方面將廣州美食擺上重心地位，連廣府人自己，不也拿飲食當(dāng)那一時三刻的短短假日么？
03
當(dāng)然在現(xiàn)在，廣州已不僅僅只提供早茶了。
近代以來，廣府菜博采眾長，尤其以面點(diǎn)受西方文化較深，蟹黃燒麥、筍尖鮮蝦餃、蜜汁叉燒包等，尤其是民國期間，廣州小販沿街叫賣云吞面、糯米雞和黃金糕等，甜品店里甜中帶辣的姜汁撞奶、香甜彈牙的糖西米、奶香四溢的鳳凰燉蛋和軟糯粘牙的湯丸令人應(yīng)接不暇，糕餅店、湯粥店和西餐店從這條街的街頭開到另一條街的街尾。
在西關(guān)之地，富人的要求則更高，也聚集了一批新式教育下的文人雅士，時常與外商有宴席，美國人羅伯特記下了這樣一段精細(xì)至極的流水席：
“第一道是一碟堆成金字塔模樣的水果，點(diǎn)綴著一朵小花。不同的水果顏色相映成趣，大約吃六小碗不同的湯之后，仆人們不斷更換湯碟，吃完六道菜后，我們抽著喜歡的雪茄煙離開了座位，大約過了15分鐘，又被邀請重新入座，第一道菜是與火腿、蔥、胡蘿卜等佐料一起熬成的鴨肉，剛好嘗過它，第二道端上的是切成細(xì)片的鯊魚鰭，五個碗裝著湯劑，第三道菜是八角杯裝著的烤成咖啡色的小鳥，另外七八個盤子盛著各式各樣的菜肴，我們只能偷偷張望，品味著每道佳肴”。
對于當(dāng)時的羅伯特而言，這一幕多像《紅樓夢》里劉姥姥知曉茄鲞做法時的驚詫。
孫中山曾在《建國方略》中不無驕傲的評價廣州飲食：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及”。
時代飛速發(fā)展，當(dāng)年廣州的形態(tài)狀況，及后來的一派明媚姿容都通過飲食流傳了下來?，F(xiàn)代人的腳步加快了，廣州也出現(xiàn)了午市、晚市及夜宵。
晨光初明之際，斑駁陸離之際，細(xì)細(xì)品嘗一道廣州菜，就像眼前這個正在搖曳的廣州。
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