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為什么是太平洋鮭魚(yú)Pacific salmon而不是大西洋鮭魚(yú)Atlantic Salmon呢？ 畢竟，大西洋鮭魚(yú)是那么地有名。 這是因?yàn)?，太平洋鮭魚(yú)對(duì)北美大陸的歷史發(fā)展有著極其重要的影響。
在歐洲人到達(dá)北美大陸西北端沿太平洋一側(cè)之前，那里有著豐富的食物資源，這些食物支撐起當(dāng)?shù)鬲?dú)特的文化。每年太平洋鮭魚(yú)從太平洋返回到大陸上的河流里產(chǎn)卵，它們也是支撐這里的文化的主要食物之一。正因?yàn)樗鼈兠磕甓及磿r(shí)、大量地返回產(chǎn)卵，所以，這個(gè)地區(qū)慢慢也就進(jìn)入了為了狩獵采集而定居的時(shí)代。
第一批移居北美大陸的人們，也許是追趕著大型哺乳動(dòng)物群穿過(guò)了貝林陸橋，還有個(gè)說(shuō)法，第一批移民可能是從現(xiàn)在的西伯利亞到阿拉斯加，乘坐小艇，以海產(chǎn)品為食物聯(lián)結(jié)，沿岸移動(dòng)到了這里。到后來(lái)冰河期結(jié)束時(shí)，冰川融化，海平面上升，移民的痕跡被大海給淹沒(méi)了。也就是說(shuō)，當(dāng)時(shí)的人們?nèi)绻茄刂@條線路移動(dòng)的，那么沿岸會(huì)建造有村莊，而這些村莊都在海底了。不管人們是如何到達(dá)北美大陸的，15000年前的北美洲，確實(shí)是有人類居住的。而且沿太平洋的西北地區(qū)氣候比較溫暖，食物也豐富，容易捕獲，人們一定是居住在這里的。
冰床后退，內(nèi)陸的山地和太平洋之間的狹長(zhǎng)綠地是理想的居住地。因?yàn)闇嘏臍夂?，這個(gè)地區(qū)的河流不僅適合鮭魚(yú)產(chǎn)卵，而且森林逐漸開(kāi)始向北擴(kuò)散，許多樹(shù)木生長(zhǎng)茂盛，品種越來(lái)越多，為人們提供了木材資源。生活資源豐富起來(lái)，就產(chǎn)生了高度復(fù)合的狩獵采集社會(huì)，并發(fā)展成了精巧的物品制作文化。把籃子、收納箱等日常用品做成美麗的藝術(shù)品，這是一種文化——采用高度樣式化的象征性設(shè)計(jì)來(lái)裝飾日常用品的文化。
當(dāng)歐洲人來(lái)到這個(gè)地區(qū)時(shí)，在這居住的原住民應(yīng)該就是第一批移民的后代吧。當(dāng)然，這種文化是隨著時(shí)間的流逝而發(fā)展進(jìn)化的，但是，在現(xiàn)代某些還保留著古老文化的族群中，我們?nèi)匀豢梢钥吹阶畛醯木用竦纳?。比如，哥倫比亞河沿岸的都吉特族、海達(dá).格威夷的哈伊達(dá)族、溫哥華島的歡欣雀躍族等等。
他們的村子沿著海岸散落，人們住在木板建造的大房子里，家家門(mén)前都有精致漂亮的圖騰雕刻，他們劃著獨(dú)木舟出海捕魚(yú)，還會(huì)襲擊其他的部落。從夏末到秋天，在海里生活的鮭魚(yú)為了產(chǎn)卵而返回河里，這給了人們大量的食物資源。人們用利索來(lái)捕魚(yú)，或是在河里放置捕魚(yú)的大魚(yú)缸，在鮭魚(yú)必經(jīng)的稍微狹窄的通道掛過(guò)草繩（也許是草繩編制的簡(jiǎn)易漁網(wǎng)）。逆流而上的鮭魚(yú)群數(shù)量龐大，而且會(huì)持續(xù)數(shù)日，這樣捕獲量就會(huì)很大。所以捕來(lái)的魚(yú)，除了可以直接用樹(shù)枝串起來(lái)烤來(lái)吃，大部分都會(huì)拿來(lái)熏制，或晾起來(lái)風(fēng)干。這樣能夠長(zhǎng)久保存，即使到了食物資源短缺的冬季，也還能有充足的食物可食用。對(duì)于居住在大平原的部族來(lái)說(shuō)，緩沖區(qū)在文化上發(fā)揮了巨大的作用，而對(duì)于太平洋西北地區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，鮭魚(yú)也同樣起著巨大的作用。
太平洋鮭魚(yú)在前進(jìn)中為了越過(guò)小瀑布或障礙物時(shí)，會(huì)以尾部竭力擊水，借高速游泳而向前上方斜躍出水面跳往空中，高度可達(dá)2~2.5米。因?yàn)樗朴谔S，古拉丁文名取Salire，即跳躍之意，后來(lái)衍化為英語(yǔ)Salmon。因此，人們稱鮭魚(yú)為“salmon”。
十八世紀(jì)，歐洲人給美洲大陸帶來(lái)了戰(zhàn)爭(zhēng)的血腥征服、沉重的苛捐雜稅、殘酷的經(jīng)濟(jì)剝削、嚴(yán)酷的宗教獨(dú)裁和可怕的傳染疾病，造成原住民人口大量死亡，給當(dāng)?shù)匚幕瘞?lái)了毀滅性的打擊。村莊被毀，代代相傳的文化知識(shí)也隨之消失了。
但是，與北美其他地區(qū)相比，原住民和殖民者的暴力沖突，在太平洋西北岸這一帶卻并不那么多。不僅如此，他們還發(fā)展了貿(mào)易關(guān)系，部族長(zhǎng)成了大富翁。特別是海獺皮毛，在咱們的大清朝很受歡迎，隨處可見(jiàn)到有高價(jià)出售的海獺皮毛。十九世紀(jì)到二十世紀(jì)，海獺數(shù)量銳減，被獵殺得幾乎瀕臨滅絕，人們才采取保護(hù)措施。鮭魚(yú)也因?yàn)槎兰o(jì)的商業(yè)漁業(yè)擴(kuò)大而數(shù)量減少了，但是人類與鮭魚(yú)的關(guān)系并未消失。人類已經(jīng)不再依賴鮭魚(yú)洄游，而是到海上大量捕漁。
住在太平洋西北沿岸的部族，自古以來(lái)就有跟內(nèi)陸部族物物交換的交易方式。但自從十九世紀(jì)中葉有了把食物加工成罐頭的技術(shù)后，人們開(kāi)始考慮，是否能夠利用大量捕獲的鮭魚(yú)來(lái)無(wú)限量生產(chǎn)加工呢？于是，從加利福尼亞到哥倫比亞、沙拉到阿拉斯加，海沿岸和河沿岸相繼建起了罐頭工廠。
成為產(chǎn)業(yè)中心的是俄勒岡州北部的哥倫比亞河，1868年，出生于蘇格蘭的約翰.威斯特在這里建起了第一個(gè)鮭魚(yú)罐頭工廠。這一地區(qū)罐頭產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，1880年的時(shí)候，哥倫比亞河沿岸有37家罐頭工廠之多。其中多數(shù)雇傭的是咱們天朝的工人（有點(diǎn)意外哈），他們?cè)诠S工作，并且擁有自己的漁船隊(duì)。在英國(guó)，培林斯坦利公司購(gòu)買(mǎi)了約翰.威斯特的冠名權(quán)，新鮮的鮭魚(yú)一直度很昂貴，而罐頭鮭魚(yú)則便宜得多，所以約翰.威斯特這個(gè)品牌的鮭魚(yú)罐頭成為英國(guó)最受歡迎的商品，并且出售到英國(guó)其他殖民地去。
但是之后由于產(chǎn)業(yè)公害、濫捕、水庫(kù)建設(shè)造成鮭魚(yú)不能產(chǎn)卵，河水被用于灌溉，水產(chǎn)資源減少，罐頭產(chǎn)業(yè)也迎來(lái)了尾聲。隨著罐頭產(chǎn)業(yè)的中心轉(zhuǎn)移到阿拉斯加，1980年，哥倫比亞河最后一家罐頭工廠宣布關(guān)閉。多虧了保護(hù)政策的頒布，和養(yǎng)殖程序的推進(jìn)，水產(chǎn)資源減少這個(gè)困境出現(xiàn)了逆轉(zhuǎn)。特別是在阿拉斯加，在嚴(yán)格的限制下，鮭魚(yú)捕撈有了特定的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
太平洋鮭魚(yú)Pacific salmon是世界名貴魚(yú)類之一，為溯河洄游性魚(yú)類。它們出生在河溪中，在河溪中生活1—5年后再順?biāo)稳牒＠锷?—4年。每到產(chǎn)卵期，它們會(huì)從太平洋逆流而上溯河洄游，跳越小瀑布和小堤壩回到產(chǎn)卵場(chǎng)。太平洋鮭魚(yú)為兇猛性的肉食性魚(yú)類，幼魚(yú)時(shí)吃底棲生物和水生昆蟲(chóng)，在海洋中主要以玉筋魚(yú)和鯡等小型魚(yú)類為食，但它們洄游中途卻并不攝食。在河溪中逆流而上的鮭魚(yú)會(huì)發(fā)生明顯的體態(tài)變化，體表也會(huì)變得鮮紅，表示它們做好繁殖后代的準(zhǔn)備了。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉，歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦，它們抵達(dá)最上游的一個(gè)平靜的湖面產(chǎn)卵。
對(duì)于鮭魚(yú)來(lái)說(shuō)，這是它們整個(gè)生命的巔峰，所有回到家鄉(xiāng)的鮭魚(yú)都將在它們生命開(kāi)始的地方度過(guò)最后的時(shí)光。漫長(zhǎng)的旅程帶來(lái)的疲憊開(kāi)始顯現(xiàn)，它們的身體狀況在幾周內(nèi)持續(xù)惡化，隨著最后的生殖耗盡最后一絲力氣，產(chǎn)卵后的三文魚(yú)即將死去，結(jié)束它的一生。孵出的小魚(yú)苗長(zhǎng)大之后，又重新回到海洋，然后再沿著父輩走過(guò)的路成群洄游產(chǎn)卵。
為什么太平洋鮭魚(yú)一定要在生殖后死去，原因還不太清楚。它們年復(fù)一年回來(lái)產(chǎn)卵然后死去，腐爛的尸體滋養(yǎng)了河流，為成長(zhǎng)中的魚(yú)卵提供充足的食物。可以認(rèn)為，鮭魚(yú)所做的一切、經(jīng)歷的所有艱難困苦，都是為了小鮭魚(yú)們?cè)诔錾竽軗碛斜匦璧囊磺?，然后重新開(kāi)始這段不可思議而又奇妙的旅程。
但是鮭魚(yú)留下的遺產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了河流的范圍。它們處于一個(gè)龐大生命網(wǎng)的中心，僅在某一片大森林里就有超過(guò)200個(gè)物種依賴鮭魚(yú)生存，從哺乳動(dòng)物、鳥(niǎo)類、昆蟲(chóng)到植物，在太平洋鮭魚(yú)洄游產(chǎn)卵的時(shí)間段里，鮭魚(yú)可能是地球上養(yǎng)活生物最多的物種。
鮭魚(yú)還是獨(dú)特的鏈條，生于淡水，長(zhǎng)于海洋，把海洋和森林聯(lián)系起來(lái)。它們把從海洋里生活獲得的氮、碳和磷，從它們的尸體中釋放，為森林里的樹(shù)木成長(zhǎng)為參天大樹(shù)提供養(yǎng)料。大森林里的河流就像動(dòng)物體內(nèi)的動(dòng)脈，運(yùn)載著血液鮭魚(yú)。
大西洋鮭Atlantic Salmon則沒(méi)那么壯烈，雖然也同樣要溯河洄游到淡水河溪中產(chǎn)卵，雖然洄游途中也會(huì)有一樣的體態(tài)體表的變化，但它們其實(shí)是不同的屬別，大西洋鮭魚(yú)不會(huì)在產(chǎn)卵后死去，而是會(huì)回到海洋生活，再重復(fù)產(chǎn)卵的過(guò)程。
太平洋鮭魚(yú)有五種：
Chum Salmon狗鮭，又叫大馬哈魚(yú)，俗稱秋鮭。
狗鮭體長(zhǎng)可達(dá)1米，平均重量為4公斤。魚(yú)體側(cè)扁，紡錘型，背和腹的外廓相對(duì)稱，背鰭居于體中央稍后，腹鰭起點(diǎn)于背鰭后方，尾鰭較細(xì)，分叉較淺，有脂鰭，成年魚(yú)鰭尖顯白色。頭部口裂較大，上頜骨后延至眼的后緣斜向下方，眼在體軸線的下方，較大，上下頜和犁骨皆有利齒。
成魚(yú)生活在海里時(shí)，體表無(wú)斑，體背兩側(cè)為黃綠色，腹部銀白色。產(chǎn)卵期溯河回游時(shí)，成魚(yú)體色會(huì)逐漸變暗，并在體側(cè)出現(xiàn)10—12條紫紅色縱斑紋的婚姻色。當(dāng)?shù)竭_(dá)產(chǎn)卵地時(shí)，整個(gè)體色變得黯淡，紅色肉質(zhì)也開(kāi)始褪色。
狗鮭魚(yú)肉偏粉紅色，肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪含量低，適合煙熏和低溫烹飪。
狗鮭魚(yú)籽粒兒大，外觀呈鮮艷的橙色，較其他鮭魚(yú)魚(yú)籽價(jià)值更高一些。
Pink Salmon粉鮭，又叫駝背大馬哈魚(yú)。
粉鮭是五種太平洋鮭魚(yú)里產(chǎn)量最大的，體積最小，平均重量為1.5公斤左右，平均長(zhǎng)度為50厘米。魚(yú)體背部表面為金屬藍(lán)，兩側(cè)為銀色，全身覆蓋有細(xì)小的鱗片，魚(yú)體背部上側(cè)和尾部有黑色大橢圓形斑點(diǎn)。
產(chǎn)卵期的雄魚(yú)變化很大，頭后背鰭前部似駝峰隆起，吻變窄向前伸得很長(zhǎng)，上、下吻端向內(nèi)彎曲成鉗型，口不能閉合，上、下顎及犁骨上有發(fā)達(dá)的尖齒。產(chǎn)卵期的雌性除體色外，形態(tài)變化不大，有的背部青黑，體側(cè)及腹部銀白，背部及尾鰭上有橢圓、半圓等不規(guī)則黑斑，也有的背部無(wú)黑斑點(diǎn)，產(chǎn)卵期全體變黑。
粉鮭肉呈淡粉紅色，質(zhì)地嫩，含油量低，味道柔和清淡。
多數(shù)粉鮭被制成冷凍食品，或加工成罐頭，很適合拌沙拉。
Chinook salmon王鮭，又稱大鱗大馬哈魚(yú)。
王鮭是五種太平洋鮭魚(yú)中體積最大的品種，長(zhǎng)約76-101cm，平均重量約為 9kg，有的王鮭的體重能達(dá)到45kg。王鮭體型圓潤(rùn)，魚(yú)尾短，背部為藍(lán)綠色到黑色不等，有黑斑遍布尾部和背部，魚(yú)體兩側(cè)為銀白色，齒齦為黑色。
生殖期的王鮭入河洄游不久，色彩會(huì)則變得非常鮮艷，背部和體側(cè)先變?yōu)辄S綠色，再逐漸變暗呈青黑色，腹部銀白色，體側(cè)有8-12條橙赤色的婚姻色橫斑條紋。雌魚(yú)條斑顏色較濃，頭側(cè)扁，吻端突出，微彎，口裂大。雄魚(yú)條斑形狀較大，吻端、頜部、鰓蓋和腹部為青黑色或暗蒼色，上、下吻相向彎曲如鉗狀，使上下頜不相吻合。到了產(chǎn)卵場(chǎng)時(shí)，他們的體色會(huì)更加黑暗。
它含天然魚(yú)油成分高，魚(yú)肉顏色較紅，紋理分明，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感飽滿。一般以整魚(yú)、魚(yú)排或魚(yú)片的形式銷售。
高品質(zhì)的王鮭最推薦的食用方法必須是刺身，微煎和烘烤等烹飪方式也都不錯(cuò)。
紅鮭 Sockeye salmon，又稱紅大馬哈魚(yú)。
紅鮭在太平洋三文魚(yú)中產(chǎn)量居第二位。它體型較小，長(zhǎng)約63cm，平均體重在2.7kg左右。魚(yú)體呈藍(lán)綠色，尾部表面有細(xì)小的黑斑，底部則呈銀色，背部無(wú)大的斑點(diǎn)。
產(chǎn)卵期的紅鮭背部通體紅色，兩冊(cè)會(huì)長(zhǎng)出條狀斑，吻端變突，微彎，口裂大。雄魚(yú)變化更大，上、下吻相向彎曲，上下頜不相吻合。雄魚(yú)背部隆起，雌魚(yú)腹部隆起。
紅鮭因其深紅色肉質(zhì)而得名，肉質(zhì)緊實(shí)，顏色鮮紅，脂肪含量較高。一般以整魚(yú)、魚(yú)排或魚(yú)片的形式銷售，也有罐裝和袋裝的。
紅鮭是太平洋鮭魚(yú)中最貴的，肉質(zhì)顏色是幾種鮭魚(yú)中最深的，在整個(gè)烹飪過(guò)程中，鮮紅的顏色都會(huì)保持不變。
銀鮭 Coho salmon
銀鮭的體型在五種太平洋鮭魚(yú)里僅次于王鮭，平均體重5.4kg，長(zhǎng)63-89cm。魚(yú)體背部為金屬藍(lán)，底部為銀色，背部及尾巴上葉有斑點(diǎn)，魚(yú)尾較粗，齒齦為灰色。
生殖期的鮭魚(yú)都會(huì)變個(gè)樣子。
銀鮭肉質(zhì)呈橙紅色，含油量低，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，口感細(xì)膩。
一般用于冷藏和制作熏魚(yú)，也有很多人把銀鮭當(dāng)作炙烤的最佳選擇。
雖然太平洋鮭魚(yú)和大西洋鮭魚(yú)是不同屬別的魚(yú)類，但當(dāng)這些魚(yú)上到我們的餐桌時(shí)，我們統(tǒng)稱它們?yōu)槿聂~(yú)。
三文魚(yú)可以分部位多個(gè)吃法。
魚(yú)頭可以炙烤和煮湯，魚(yú)鰭、魚(yú)尾、魚(yú)排可以煎、烤或油炸，魚(yú)皮可油炸，可香炒。
魚(yú)肉則跟牛扒講究來(lái)自牛身上不同部位一樣，取自三文魚(yú)不同部位的魚(yú)肉也有不同的口感。
或者分得更細(xì)一點(diǎn)。
前腹肉是最厚最肥的部分，魚(yú)油含量非常高，又香又軟，不過(guò)吃多了會(huì)覺(jué)得油膩。
中腹肉較前腹肉稍薄和長(zhǎng)一些，有時(shí)候中腹肉還能分出側(cè)腰和下腹。
中背肉是整條魚(yú)最紅最漂亮的部分，紅白比例非常的好，非常適合厚切。
前背肉次之，結(jié)實(shí)的魚(yú)背不僅適合做刺身，還適合用來(lái)煎烤。
尾背肉和尾腹肉經(jīng)常被合并在一起處理，紋路比較密，魚(yú)油含量少，做刺身亦可，煎烤亦可。
鮭魚(yú)籽是一大美味。
一般腌漬過(guò)食用，單獨(dú)食用、拌飯、拌沙拉、點(diǎn)綴壽司......
奉上各式三文魚(yú)菜式~圖~
有生之年，讓我們且吃且珍惜吧~
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