生活在現(xiàn)代社會的日本人，一般會在早上和下午喝紅茶或咖啡，穿棉質(zhì)的內(nèi)衣和襯衣，把鹽巴和胡椒用作肉菜的調(diào)料。不用說，這是明治時期的日本人從“發(fā)達”的西北歐吸取進來，并慢慢在社會中固定下來的“西式”生活方式。那么，西北歐的這種生活方式到底是在何時確立起來的呢？令人意外的是，其實這并不久遠，只開始于18世紀末或19世紀初。作為支撐這種生活方式的必需品——胡椒、香料、紅茶、咖啡、棉織品等，全部產(chǎn)自亞洲。只有在東印度公司把這些產(chǎn)品安全穩(wěn)定地運到西北歐之后，西北歐人的生活方式才得到巨大的改變。西北歐人之所以能過上如此“西式”的生活方式，大部分是托東印度公司之福。
在本章中，筆者試圖對東印度公司的三大主打商品——胡椒—香料、茶、棉織品是如何被西北歐人接受，又是如何改變?nèi)藗兊纳钸M行具體的說明。需要讀者注意的是，雖然說本章的主題是西北歐的“生活革命”，但請不要認為東印度公司把亞洲的貨物只運到了歐洲。就像在前面經(jīng)常提到的那樣，經(jīng)東印度公司之手，亞洲的產(chǎn)品也被運到亞洲其他地區(qū)、美洲、非洲等世界各地。換言之，通過亞洲的產(chǎn)品，世界緊密地連接在一起。
上一章介紹過丹尼爾·夏爾丹的兄長讓·夏爾丹，他歷時九年游歷了土耳其、波斯、印度。1679年12月，游歷結(jié)束后的他從印度西北部的蘇拉特出發(fā)，乘坐法國東印度公司的“總統(tǒng)”號返回法國。在乘船前往歐洲的半年多時間里，他寫下了一份報告書。這是在他離開巴黎的1671年，對一位名叫埃斯普利特·卡巴拉·德·維勒蒙特（Esprit Cabart de Villermont）的紳士提出的有關(guān)東印度公司的諸多疑問的回答。
以軍人身份到過南美洲圭亞那的維勒蒙特，據(jù)說是一位對歐洲以外的世界各地的各種事務(wù)都非常關(guān)心的人。他向夏爾丹提出了一百多條有關(guān)東印度公司的各種問題。通過這些提問可以了解17世紀中葉法國知識分子對東方的物產(chǎn)、食物和技術(shù)等有多大程度的認識，令人很感興趣。
這些問題包括“歐洲的女性到東印度一到兩年后，月經(jīng)會變得沒有了，是真的嗎？”“歐洲的狗帶到東印度兩到三年后，就不會叫了，是真的嗎？”等滑稽的問題。夏爾丹非常認真地回答這些問題，這本身反而很好笑。他回復道：“不要說兩年，就是一輩子，歐洲女性也不會發(fā)生什么變化。我可以保證……據(jù)對那些方面了解比較詳細的人說，在東印度這個另外的世界里，要說女人身上發(fā)生了什么變化，那就是燃起了性愛的欲望。相反這些在你們身上反而在消失?！薄坝嗣磕甓歼\送獵犬贈送給印度的領(lǐng)主，這些獵犬到現(xiàn)在都還活得好好的，都在不停地狂吠著呢?！?/p>
但是，占所有問題近半數(shù)的有關(guān)東方香料的提問非常有水準。有關(guān)基本的香料，他提出了很多非常專業(yè)的問題，諸如“丁香和肉豆蔻，現(xiàn)在只有荷蘭人能得到，英國人得不到嗎？”“錫蘭的肉桂和馬拉巴爾海岸科欽周邊的肉桂的顏色和味道有什么區(qū)別？”“胡椒的收獲時間以及品種最多且價格最便宜是什么時候？”此外，他還提出了有關(guān)檳榔、沉香、麝香、胃石等“藥類”的詳細問題。
葡萄牙人出現(xiàn)在亞洲之海一百五十年以后的這一時期，有關(guān)東方香料及其獲取方法的相關(guān)信息，在歐洲的知識分子中間已經(jīng)廣為人知，而且正在追求更進一步的正確且詳盡的信息。針對維勒蒙特根據(jù)上述基礎(chǔ)知識提出來的疑難問題，夏爾丹把自己知道的事情都無一遺漏、細致入微地寫了進去，道聽途說的他也會標注，可以說是有問必答。
東南亞和南亞產(chǎn)的香料，不單是歐洲，在西亞和中國也很受歡迎。歐洲人經(jīng)由西亞得知東印度的香料，由此可見西亞自古就盛行使用香料。在中國，早在13世紀初葉，就留有從東南亞運入大量胡椒的記載。丁香和肉桂作為熏香或藥品而備受珍惜。荷蘭和英國的東印度公司在購買中國商品的時候，會把胡椒和高級香料作為主打的物資之一進行交換。在不吃肉的日本，幾乎不需要香料，但沉香、伽羅、白檀等香木卻大受歡迎。如此，在東印度公司展開活動的17世紀到18世紀，香料成了整個歐亞大陸都有需求的重要商品。
葡萄牙人之所以遠赴印度洋，最大的目的就是獲得胡椒和香料。歐洲人為了保存肉制品或給變味的肉制品調(diào)味，胡椒和香料是必需的。但是，最近在日本翻譯出版的《食物的歷史》的作者弗朗德蘭卻對這種說法“怎么說也不能認可”。其理由有四個方面：第一，肉和魚的保存劑一般使用鹽、醋、植物油；第二，肉在比現(xiàn)在更新鮮的情況下就被吃掉了；第三，食用保存肉、腐敗肉類的消費者并不是消費香料的貴族和有錢人，而是下層勞動人民；第四，腌肉一般使用芥菜來調(diào)味。
另一種說法認為由于香料珍奇且價格昂貴，因此香料作為社會差異化的手段被貴族和有錢人所喜好。菜肴里所含的香料的數(shù)量和種類的多少會與財產(chǎn)和社會地位高低成正比。對這一事實，弗朗德蘭雖然表示一定程度的理解，但認為這只不過是表面原因，應(yīng)該還有其他主要的原因。
那么，以葡萄牙人為首的歐洲西北部的人們，為什么爭先恐后想要得到東方的香料呢？弗朗德蘭認為這是由于香料首先被看作藥品。肉豆蔻種仁入藥，醫(yī)治水腫，肉豆蔻治暈船、失眠、呼吸困難等，兩者都對腸胃痛、痢疾有功效。丁香對恢復記憶力、抑制嘔吐和牙痛有功效，也被用作春藥。肉桂可以增進食欲、幫助消化，同時對受孕也有療效，還被用作創(chuàng)傷藥。胡椒被認為對提高男性功能有療效。
在1607年出版的《健康至寶》一書中，就有對香料的醫(yī)學療效的詳細記錄。胡椒能夠“維持健康、健胃……幫助消除脹氣。促進排尿……治療傷寒，還可以治蛇咬傷，引產(chǎn)。用水吞服的話可以治療咳嗽”。丁香對“眼、肝臟、心臟、胃有療效。丁香油最適合治療牙痛……對寒氣下墜，胃寒也有療效”。
不難看出，生活在16、17世紀的歐洲人，依然生活在古代傳統(tǒng)醫(yī)學的支配下。從傳統(tǒng)知識來看，人類的身體是由干和濕、熱和寒對立的兩組四種要素構(gòu)成的。比如，孩子是濕熱、年輕人是干熱、成人是干寒、老人是濕寒（干寒的情況也有）。一般來說，男性是干熱而女性是濕寒的。當然，這只不過是一般傾向，實際上每個人都具有自己的體質(zhì)特征。不管怎么說，人們?yōu)榱私】?，需要保持這四種要素的平衡。因此，一般認為，攝取具有和自己體質(zhì)特征相反特性的食物很重要。
去除假種皮的種子稱為肉豆蔻，包裹種子的假種皮稱為肉豆蔻皮。 De geschiedenis van de VOC
食物和人一樣，也由同樣的四種要素構(gòu)成。比如，牛和鶴的肉質(zhì)干寒、豬和鵝的肉質(zhì)濕寒。擁有干熱體質(zhì)的年輕人，一般要通過食用具有濕寒特性的豬肉才可以保持身體的平衡。另外，食物消化被認為是在胃里得到加熱并加以吸收，所以為了消化寒氣較多的肉類食物，加上干熱的食材就會比較好。
于是，香料開始登上歷史舞臺。由于所有的香料都被認為具備干熱特性，加進去的話，可以使食物變成溫性，從而有利于消化。當然，在加入香料以后，食物的味道會變好，這一點也受到重視。不過，當時社會特別是上流社會的飲食，四種要素的平衡仍然是最被看重的。胡椒和香料是很重要的藥品，也是藥膳料理不可或缺的東西，弗朗德蘭的這一嶄新說法，非常具有說服力，很有魅力。至少，迄今為止的通說，即“進口胡椒和香料是為了保存肉類和調(diào)味”這種說法不可全信賴。
以胡椒為首的香料，到了17世紀中期以后還依然是東印度面向歐洲的主打商品。讓我們來看一下荷蘭東印度公司鹿特丹分部1668年到1670年的銷售額，其中，胡椒占總額的29%、高級香料（丁香、肉豆蔻、肉豆蔻皮、肉桂）占28.5%，兩者合計占到銷售總額的57.5%。再加上其他香料的話，所有香料的銷售額可能達到銷售總額的60%以上。
荷蘭東印度公司還參加亞洲各地區(qū)之間的貿(mào)易，并在亞洲各地銷售香料。雖然不同時期有所變動，但在他們壟斷的商品中，四分之一的丁香、約一半的肉豆蔻都沒有賣到歐洲，而是面向印度和西亞銷售。到達東南亞各地的華商也會從荷蘭東印度公司購買胡椒。盡管高級香料和胡椒的產(chǎn)地大部分被荷蘭東印度公司控制，但英國東印度公司也把胡椒運送到歐洲，1664年的時候，胡椒的銷售收入占到進口總額的13.2%。從這點來考慮，對歐洲的東印度公司而言，17世紀中葉之后東印度出產(chǎn)的商品中，胡椒和香料無疑是極其重要的。
由于胡椒和香料的大量進口，歐洲人的飲食和每天的生活慢慢地變得離不開這些商品了。東印度公司大量收購胡椒和香料，也使得亞洲各地人民的生活發(fā)生了變化。由于能產(chǎn)生高額利潤，以栽培和銷售這些重要商品為生的人數(shù)不斷增加。從這一時期開始，在蘇門答臘島等東南亞各地，有更多的人開始種植胡椒。
包括荷蘭東印度公司對生產(chǎn)、銷售進行嚴格管理的肉豆蔻和丁香等高級香料，東印度公司的活動改變了歐洲和亞洲各地居民的生活方式，對亞洲各地的土地利用也產(chǎn)生了諸多影響。
17世紀后半期以來，東印度貿(mào)易的情況發(fā)生了變化。隨著時間的流逝，在兩家東印度公司的進口商品中，胡椒和香料的占比持續(xù)下滑。荷蘭東印度公司方面，胡椒在1738年和1740年的銷售額中的占比，驟減至11%，和占23.5%的高級香料加在一起，香料銷售額也僅占銷售總額的三分之一。在同期英國東印度公司的進口總額中，胡椒所占比率也不過1.3%到4.7%?；叵肫饍砂倌昵捌咸蜒廊藖淼絹喼拗５淖畲竽康闹痪褪堑玫胶?，恍如隔世。
那么，胡椒和香料的價值為什么會變得如此低下了呢？難道是因為歐洲人不使用胡椒和香料了嗎？事實并非如此。即便是到了18世紀，兩家東印度公司也還在繼續(xù)穩(wěn)定地進口一定數(shù)量的胡椒和香料到歐洲。例如，英國東印度公司1664年的胡椒進口額是116.7995萬英鎊，與之相對，1738年為236.2882萬英鎊，1758年為245.1576萬英鎊。荷蘭東印度公司方面，1711年到1713年的胡椒進口額是42.28萬荷蘭盾，1751年到1753年是54.63萬荷蘭盾。根據(jù)年份的不同，多少會有一些變化，但即使進入18世紀，胡椒的進口量還是在緩慢增加。
盡管如此，胡椒進口之所以變得不那么引人注目，是因為東印度公司的進口總額增幅要比胡椒的增幅更大。1664年，英國東印度公司的進口總額為13.8278萬英鎊，1738年上升為58.6412萬英鎊，1758年上升為64.2953萬英鎊。荷蘭東印度公司的情況也同樣如此，與17世紀60年代的9230萬荷蘭盾的進口總額相比，18世紀30年代的進口總額達到1.67億荷蘭盾。在這期間，胡椒的進口單價幾乎沒有變動。也就是說，香料以外的更高價的商品，具體來說就是茶、咖啡、紡織品等新商品的進口大幅增加，這導致進口總額增大。從表面上看，價格穩(wěn)定的胡椒和香料的重要性就下降了。
但是到了18世紀，胡椒和香料的需求量沒有實現(xiàn)大幅度增長也是一個不爭的事實。原因到底是什么呢？在已查詢過的資料里面，我沒有發(fā)現(xiàn)針對這一問題的明確答案。胡椒和香料被推廣到歐洲的每一個角落，我們無法想象其需求量的增長會停滯不前。如果從人口來說，18世紀歐洲人口快速增長，胡椒和香料的消費量應(yīng)該大幅增長才對。
其中一個確切的原因是，在1650年之后，法國對香料的使用減少了。或許是法國人覺得香料價值不再貴重，遍地都是的使用香料的餐飲已經(jīng)不能標榜自己的社會地位。從這一時期起，法國的貴族和上流社會開始喜歡使用新大陸原產(chǎn)或者很難到手的高價稀缺的食材做成的菜肴。高級食材所導致的差異化理論是否有效，仍然值得進一步討論，但是嗜好的變化卻是不爭的事實。
在17世紀到18世紀的歐洲，一般而言，肉類的消費減少也是香料需求增長乏力的原因之一。其原因尚未完全清楚，但是可以肯定的是，在歐洲大部分地區(qū)，反而是15世紀的時候人們吃了更多的肉，身高也比較高。
另外一個原因，如果根據(jù)之前介紹過的弗朗德蘭的說法來考慮的話，進入18世紀以后，近代醫(yī)學日益發(fā)達，自古以來流行的四大要素構(gòu)成的身體平衡說已經(jīng)走到盡頭，這可能也影響到香料進口的增長。概言之，18世紀之后，香料漸漸失去作為藥品的價值，變成僅用來制作食品調(diào)味品的“香料”。
雖說進口量在一定程度上有所增加，但在氣候寒冷的西北歐不可能栽培和收獲的香料，在這一時期依然保持較高的商品價值。這從以下兩個例子便可以明白。
第一是作為辟邪物的香料。16世紀到17世紀前期，歐洲西北部的富裕階層喜歡隨身攜帶銀制的精巧美麗的香料盒。英語中稱為“pomander”的香盒和蘋果（法語的pomme）的大小差不多，由芯部和與蘋果被切成瓣兒后的形狀相同的周圍部分組成。周圍的小盒子內(nèi)放著由肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻皮等高級香料研碎揉成的丸狀物，富人們每天把不一樣的香料塞入其中并打開小孔，隨身攜帶并聞香。據(jù)說，這不單單是為了聞香，還有驅(qū)邪防病的功效。當時的人們認為含有惡臭的空氣中隱藏著魔鬼和病魔，而攜帶香盒的人，其周圍的空氣則會清新。所以能散發(fā)安神鮮香空氣的香盒，其作用和價值非常重要。
另外一個是王室御用的食品雜貨店的故事。很多人應(yīng)該都知道設(shè)在倫敦皮卡迪利（Piccadilly）名為“福特納姆與瑪森”的大型綜合食品店。商店一樓擺放著適宜做禮品的各種食品，世界各地的游客經(jīng)常使這里客滿為患。這家商店始于亞洲香料大量被運入英國的時代，于1707年開店，這也是英格蘭和蘇格蘭聯(lián)合，形成大不列顛王國的年代。作為王室侍者，在宮殿里面從事蠟燭替換工作的威廉姆·福特納姆，與開一家小食品店作為副業(yè)的店主休·瑪森聯(lián)手，以全新的理念經(jīng)營這家食品店。
在他們的商店里，不僅銷售從東印度運來的各種香料，而且還現(xiàn)場銷售使用這些香料制作、可以當場食用的便利的高級食品。與在食品里已經(jīng)不太使用濃香料的法國不同，英國人仍然喜歡中世紀以來的辛辣味。即使在今天，一到圣誕節(jié)英國人就喜歡吃的肉末餡餅（水果干和研碎的肉豆蔻混合拌在一起并用派的皮包起來）、放入香料的布丁、肉湯凝固后形成的肉凍，還有小蝦拼成的菜品等都還是這種口味的食品。放入丁香和肉豆蔻的菠蘿派也很有人氣。
福
經(jīng)過福特納姆的介紹，王室和與王室相關(guān)的上流階層成為商店的第一批顧客。商店所采取的“銷售并非在什么地方都能吃到的高級商品”這一戰(zhàn)略得以奏效，定位為高級食品店的這家商店好評如潮。在這種情況下，商店銷售香料是很自然的事情，這也使得商店和英國東印度公司有著很深的淵源，福特納姆的家人就有好幾位在英國東印度公司工作。
