臭椿和香椿，帶椿字卻不同科。前者苦木科，后者楝科?！毒然谋静荨妨小按粯?shù)芽”一條，說(shuō)香椿為椿木，臭椿曰樗木。北京地區(qū)，至今還叫椿樹(shù)為樗木。
荒年救饑，椿樹(shù)和楊樹(shù)的葉子都可以果腹，小葉楊還叫“菜楊”。但香椿芽可從來(lái)就是好東西。“嫩了芽的香椿！”是北京城舊年的叫賣聲。
“香椿攤黃菜，生葉香椿與雞蛋合一起，鹽少許，上鍋攤成蛋餅，這是吃烙餅最美的菜肴了。北京人忌諱‘蛋’字，故改名‘黃菜’。山東飯莊子中有溜黃菜，就是用雞蛋做主料?！?/p>
——這是老北京民俗研究家翟鴻起先生的回憶。
按他說(shuō)北京人春來(lái)吃香椿的名堂，還有“香椿豆”、“炸香椿魚(yú)”等，獨(dú)沒(méi)有河南人愛(ài)吃的“腌香椿”。香椿炒雞蛋是當(dāng)頭炮，再就是生吃香椿種種。香椿有異香，好吃沒(méi)個(gè)夠。翟先生接著說(shuō)：“生吃香椿必須用滾開(kāi)水燙過(guò)，方顯其獨(dú)有的異香。做面碼兒則切細(xì)末，吃麻醬面、花椒油面、肉汆面、炸醬面等，香椿是極好的時(shí)令調(diào)味品。開(kāi)春時(shí)節(jié)，除了吃打鹵面外，吃面條要是沒(méi)有香椿碼，那是最大的缺憾，況且北京的短春青菜少見(jiàn)，就更缺不了香椿了?！?/p>
香椿炒雞蛋到哪兒也怕是當(dāng)頭炮。但生吃香椿是知味者！我在鄭州，年年吃香椿的時(shí)候，信陽(yáng)大別山里的毛尖茶也一并來(lái)到，我們家拿紫紅肥嫩的香椿頭，不用滾水煠，拿利刃輕輕切開(kāi)，盛在干凈的白瓷盤(pán)里，撒細(xì)鹽少許，用不了半個(gè)時(shí)辰，鮮香椿的汁水被漬出一些，倒掉。再取來(lái)碰不得的白如玉的水豆腐，兩者加起來(lái)使筷子攪。哎呀！就是白口吃一通，美得也不得了。嫩紅的香椿頭鹽漬了與下水煠效果有相同的作用，紫芽葉也變碧綠；但味道比水煠過(guò)要好太多，幾乎是原汁原味啊?！耙晃锝狄晃?，鹵水降豆腐?！绷喜坏?，咸鹽微漬過(guò)的香椿頭，中和了嫩豆腐竟成為一品珍肴。惜天下的好事都是曇花一現(xiàn)的，讀書(shū)人哪里能天天吃到剛下樹(shù)梢的香椿頭？不要緊，嫩香椿放疲了，或者是比香椿頭差一點(diǎn)的香椿苗，炒雞蛋還不降格。香椿如果再來(lái)的多一些，那就下鹽重一些，脫過(guò)了水，放入專用的壇子里吃腌香椿。香椿過(guò)季了，天就逐漸熱起來(lái)，初夏的早晚，喝粥，玉米或小米或大米粥，或面疙瘩湯，河南人統(tǒng)叫吃稀飯或喝湯。這時(shí)候就著饅頭配腌香椿，那夏熱不適應(yīng)的煩躁便都除了！
野菜譜里雖然有香椿的大名赫然在目，但它從來(lái)就不是窮人和庶民的專利。富人和貴人的口味尖著呢。
有道是“天下第一家”，孔府《〈衍圣公府檔案〉食事研究》夠排場(chǎng)和奢華的，作者趙榮光從中發(fā)掘出一通關(guān)于香椿的文書(shū)，也是在明朝，明代萬(wàn)歷年間的事，可以和《紅樓夢(mèng)》第五十三回里佃農(nóng)烏進(jìn)孝過(guò)年貢獻(xiàn)的禮單相對(duì)照。那萬(wàn)歷十八年，孔府大管家發(fā)出通知：
為年例事：票仰后開(kāi)灑掃戶韓隆等五十四人交納年雞一百零六只。
同年三月二十日：
為公務(wù)事，今差本役前往泰安州買辦香椿芽，著落佃戶張永安、廟戶王守禮即同去役，查照舊規(guī)，揀擇頭查（茬）肥嫩真正香椿芽共三百斤，送府應(yīng)用。不許將別樣假芽一概搪塞湊數(shù)，取罪未便。五莊每莊六十斤。
香椿芽要真正肥嫩須現(xiàn)擇的，不得假冒。可見(jiàn)食品安全問(wèn)題由來(lái)已久。
本版插圖為大明永樂(lè)年間出版的《救荒本草》中的示意圖
