大家都知道蛋類是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、大多數(shù)礦物質(zhì)，然其膽固醇高，全雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，90%以上是在蛋黃里面。一直以來，不斷的有人問我蛋黃到底能不能吃，會(huì)不會(huì)有膽固醇攝入過量，導(dǎo)致血脂、血糖、血壓增高和加重冠心病、脂肪肝等風(fēng)險(xiǎn)。
膽固醇的作用：
（1）形成膽酸：膽汁產(chǎn)生于肝臟而儲(chǔ)存于膽囊內(nèi)，經(jīng)釋放進(jìn)入小腸與被消化的脂肪混合；膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易于與小腸內(nèi)在胰脂肪酶的作用下吸收。在小腸尾部，85%一95%的膽汁被重新吸收入血，肝臟重新吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余的膽汁(5%一15%)隨糞便排出體外。肝臟需產(chǎn)生新的膽酸來彌補(bǔ)這5%一15%的損失，此時(shí)就需要膽固醇。
（2）構(gòu)成細(xì)胞膜：膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，細(xì)胞膜包圍在人體的任何細(xì)胞，膽固醇是細(xì)胞膜的基本組成成分。有人曾發(fā)現(xiàn)給動(dòng)物喂食缺乏膽固醇的食物，結(jié)果這些動(dòng)物的紅細(xì)胞脆性增加，容易引起細(xì)胞的破裂，因此，可以想象要是沒有膽固醇，細(xì)胞就無法維持正常的生理功能，生命也將終止。
（3）合成激素：激素是協(xié)凋多細(xì)胞機(jī)體中不同細(xì)胞代謝作用的化學(xué)信使，參與機(jī)體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)和礦物質(zhì)等的代謝，對(duì)維持人體正常的生理功能十分重要。人體的腎上腺皮質(zhì)和性腺所釋放的各種激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮、睪九酮、雌二醇以及維生素D等都屬于類固醇激素，其前體物質(zhì)就是膽固醇。
膽固醇的的來源：
（1）外源性攝入：飲食中的膽固醇幾乎全部來自動(dòng)物性食物，其中以禽卵和動(dòng)物的臟器及腦髓中含量最為豐富。食物中的膽固醇多為游離(自由)膽固醇，少量為膽固醇酯。進(jìn)食后，食物中的游離膽固醇在小腸腔內(nèi)與磷脂、膽酸鹽結(jié)合形成微粒，被腸黏膜細(xì)胞吸收后與長(zhǎng)鏈脂肪酸結(jié)合形成膽固醇酯。大部分的膽固醇酯形成乳糜微粒，少量組成極低密度脂蛋白，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。膽固醇酯需在胰膽固醇酯酶的作用下，水解為游離膽固醇才能被機(jī)體吸收。食物中的膽固醇大約有40%能夠被小腸吸收。
（2）內(nèi)源性合成：正常情況下，人體所需的膽固醇有一半以上是由機(jī)體自身合成。內(nèi)源性膽固醇在肝臟和小腸黏膜由乙酸合成而來，從糖類、蛋白質(zhì)、脂肪代謝產(chǎn)生的乙酰輔酶A是合成膽固醇的基質(zhì)，合成過程受B一羥基一p一甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶催化，生成的膽固醇亦以脂蛋白形式進(jìn)入血循環(huán)。幾乎機(jī)體所有的細(xì)胞都能合成膽固醇，肝臟是機(jī)體合成膽固醇最旺盛的器官，占合成重量的一半以上，其次為小腸和皮膚。
脂類是人體三大供能營(yíng)養(yǎng)素之一，脂類主要包括甘油三酯，磷脂和膽固醇三類，膽固醇是維持人體正常新陳代謝不可缺少的原料，是抗老防衰的重要物質(zhì)。
但是，大家不知道或者是沒有注意，健康成人血漿膽固醇水平一般情況下是比較穩(wěn)定的（3.10～5.69mmol/L，相當(dāng)于120～220mg/dI），當(dāng)>5.69mmol/L時(shí)，血漿膽固醇水平升高，而高膽固醇是動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、中風(fēng)和冠心病的危險(xiǎn)因素之一，正因?yàn)槿绱耍芏嗳撕ε履懝檀几?，因而?duì)許多有營(yíng)養(yǎng)的食物不敢吃。
為什么美國營(yíng)養(yǎng)膳食指南去掉了膽固醇攝入限制？并不是膽固醇無害，而是即使食物中攝入較多膽固醇，對(duì)血膽固醇濃度的影響也微乎其微。血中膽固醇主要來源于內(nèi)源性合成而非食物攝入，因此受膳食膽固醇的影響較小。
那么雞蛋真的不可以吃嗎？
首先，雞蛋黃中含有豐富的磷脂。在膳食中磷脂可以將膽固醇乳化成微粒狀態(tài)，一方面可以使之漂浮血液中，不會(huì)沉積在血管壁上；另一方面更小的結(jié)構(gòu)可以更利于機(jī)體吸收轉(zhuǎn)為能量。
其次，在我們的膳食中，還有植物固醇。而植物固醇的結(jié)構(gòu)形式和膽固醇非常相似，植物固醇不會(huì)升高血脂水平，這樣在吸收的過程中就可以減少膽固醇的吸收。
第三，在我們的膳食中還含有膳食纖維。而膳食纖維又有兩種，一種是能吸水膨脹的可溶性膳食纖維，比如水果中的果膠，這種膳食纖維帶有一定的黏性，它可以黏附住膽固醇，使之不易吸收；另一種不可溶的膳食纖維，比如蔬菜中的纖維狀的東西，它們?cè)谶M(jìn)入腸道后回形成網(wǎng)狀，這樣使膽固醇在進(jìn)入血液中的受阻，從而減少膽固醇的吸收。
第四，在食物中還含有膽堿和甜菜堿，它們都可以降低血脂。同時(shí)根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查，高血脂病人每天攝入一個(gè)雞蛋，他們的血脂水平完全不會(huì)升高。
當(dāng)然，對(duì)于有高膽固醇血癥和相關(guān)疾病的患者，除應(yīng)遵從醫(yī)囑，結(jié)合藥物抑制體內(nèi)膽固醇的合成之外，還要限制飲食中膽固醇、總脂肪和飽和脂肪的攝入。富含飽和脂肪酸的食物，多數(shù)膽固醇含量也高，在限制總脂肪攝入的基礎(chǔ)上，可適當(dāng)降低動(dòng)物脂肪攝入比例，提高植物脂肪比例或者以植物脂肪為主。因此，建議禁止攝入動(dòng)物腦髓，少吃動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物肥肉、動(dòng)物油脂、魚卵等高膽固醇食物，同時(shí)限制蛋類的攝入量。
不要因噎廢食了。
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