我國香椿很多，根據(jù)香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，基本上可分為紫香椿和綠香椿兩大類。屬紫香椿的有黑油椿、紅油椿等品種；屬綠香椿的有青油椿、黃羅傘等品種。香椿品種不同，其特征與特性也不同。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。
香椿芽，也叫椿巔、香椿頭，是香椿樹的嫩葉尖，含極豐富的營養(yǎng)。《莊子·逍遙游》曰“上古有大椿以八千歲為春，八千歲為秋"。因其長壽，后用來形容高齡，亦用以指父親。如：椿年(椿樹的年齡。比喻長壽);椿齡(祝人壽考之詞);椿壽(大椿的壽命。比喻長壽，高齡)。
據(jù)科學(xué)分析，每100克香椿芽中，含蛋白質(zhì)9.8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿卜素1.36毫克，以及鐵和B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。
香椿芽除了可供食用外，還有很高的藥用價值。《本草綱目》稱：“禿不生發(fā)，取椿葉汁頻涂之，月余見效。”香椿是時令名品，可健脾開胃，增加食欲。抗衰老和補(bǔ)陽滋陰的美食，還能提高機(jī)體免疫功能，潤澤肌膚。
史書記載：香椿原產(chǎn)于中國，用香椿芽作菜，大約始于唐代，確認(rèn)于宋時。宋代蘇頌的《圖經(jīng)本草》指明：“椿木實而葉香，可口取”。
金朝末年大詩人元好問在他的《溪童》寫道：“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家?！泵枥L了春天時兒童們在山中溪水邊采香椿芽的情景，讀來倍感親切。
明朝《救荒本草》上說：“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食”?！掇r(nóng)政全書》亦說，“其葉自發(fā)芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹”。民間有“門前一株椿，春菜常不斷”之諺，和“雨前椿芽嫩無絲”之說。
我的家鄉(xiāng)是沂蒙山區(qū)楊莊鎮(zhèn)的一個小山村，山清水秀，民風(fēng)淳樸，村里村外，坡上溝內(nèi)，很多香椿樹。家鄉(xiāng)食用香椿最流行的有兩種做法：一是將椿芽切碎，再拌上山雞蛋放進(jìn)油鍋里翻炒，這樣做出來的菜品，既有雞蛋的金黃又有椿芽的青綠，既有雞蛋的淡淡清香，又有嫩香椿芽的濃烈醇香，真是人間極品，那個味兒，隔著幾條街都聞得到。想當(dāng)年，每當(dāng)母親把一盤香噴噴的香椿芽炒雞蛋端上桌子，父親端著酒盅常說的一句話是：“香椿芽炒雞蛋，山珍海味也不換”。第二種吃法是香椿芽拌豆腐，做法也是一樣的簡單：挑幾簇剛從樹上采摘下來的新鮮香椿芽洗凈剁碎，再把豆腐切成小小的方塊兒，二者混在一起，到點醬油、香油，撒點鹽，攪吧攪吧，呵呵，那叫一個香！
等到第三季香椿芽出來的時候，人們往往用來腌咸菜。因為此時的香椿芽稍稍有點“老”了，但是，洗凈后的香椿芽再經(jīng)用手揉一揉就變軟了，只要再添加一點鹽、辣椒面或者胡椒面，密閉放置兩三天，香椿芽咸菜就成了。這道菜是家鄉(xiāng)人們農(nóng)忙時的最佳菜肴，會伴隨父老鄉(xiāng)親很長一段時間。
行文至此，夜深人靜，擱筆端茶，憑窗遙望，仿佛又看到鄰家小妹在樹上鉤、剪、采、摘香椿芽的婀娜身影，仿佛又聞到了母親將一盤剛出鍋的香椿芽炒雞蛋端上桌的香味，仿佛又看到在國外的弟弟吃著家鄉(xiāng)的香椿芽的快樂面龐。
看來，每年老家那香椿芽濃濃的香味不只是留在了我的唇齒間，更是印在了小山村的許許多多離家游子的心里，這也正是濃濃的鄉(xiāng)愁吧。
