上海本邦時令菜 腌篤鮮
時值正是大量鮮嫩的春筍上市，在上海幾乎家家戶戶都會用咸肉、鮮肉、竹筍一起燉上一鍋腌篤鮮。當你走進上海新式小區(qū)還是上海老弄堂就可以聞到空氣中彌漫著腌篤鮮的鮮香。
“腌篤鮮”是典型的上海本邦菜?？墒墙弦粠缀跫壹覒魬舳紩觥，F(xiàn)在來解釋這道菜為何叫“腌篤鮮”，所謂“腌”就是咸肉，而“鮮”則是鮮肉,“篤”是上海話的象聲之詞，在這里是“小火慢燉”的意思，就是只需微微看見湯在咕嘟地似開非開。慢燉兩小時后，湯清如水，肉爛欲脫，咸肉香嫩，新筍鮮脆，再加以香氣四溢。
“腌篤鮮”湯清如水、鮮而不濃，鮮而不膩，色香味俱全，而令食者傾心。腌篤鮮燉煮時雖然只用了黃酒一種調料，其鮮美卻難以言狀。腌篤鮮可以說是諸多原料結合的完美例子，它的完美就只有原料相互滲透浸潤的組合出奇制勝。鮮肉出其鮮，咸肉出其香，新筍再助其清爽，其結果是令人瞠目結舌，對于上海人尤其是遠離家鄉(xiāng)的上海人來說，腌篤鮮不僅僅是一道美味，更是魂牽夢繞的家鄉(xiāng)味道。
材料：鮮渚肉（蹄膀、排骨或五花肉都可以）、咸豬肉、竹筍、姜片、百葉結。
調料：料酒。
做法：
1 竹筍去殼切滾刀塊，清水中放少許鹽后將竹筍塊煮5分鐘去除澀味；
2 鮮肉和咸肉分別切塊，焯水除去血沫；
3 將鮮肉和姜片放入燉鍋加入足量清水大火燒開后加料酒去腥，轉小火慢燉1小時；
4 加入咸肉和竹筍大火燒開后，最后放百葉結繼續(xù)轉小火慢燉1小時即可。
友情提示：
1 鮮肉和咸肉的比例以2：1比較好；
2 因放了咸肉，所以一般來說可以不放鹽了，如口味較重，可酌情放少量的鹽。
3 因竹筍含有草酸，用淡鹽水煮5分鐘可以去除草酸，以防止結石。
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