清明到了，青團圓圓一顆，俏皮像春日里的小囡，扎麻花辮，系碎花圍裙，處處透著一個嗲。糯米的滑嫩粘韌，豆沙的綿爽細膩，在一層清新甘洌的青草香暈染下，韌、綿、甜、澀的層次才漸漸豐滿。今天，靜寶就帶你好好“八一八”青團。
圖片說明：青團是怎么做出來的？
青汁、糕團和餡料，構(gòu)成了一枚青團最重要的三大元素。
青汁
青團給人留下的第一印象，是春意濃濃的翠綠。但好好品鑒它，精髓卻是埋藏在這綠意中略帶清苦的芳香。
按青團取汁的主要原料分類，大致可以分為三種：艾草青團，鼠曲草青團和麥青青團。
雖說不同植物都有其獨特的風(fēng)味，但它們都具有一種清新的香調(diào)，能帶給人愉悅的“青草香氣”。
它來自一種叫做葉醇的香氣分子，當(dāng)葉片被壓碎揉捻時，細胞破裂釋放酵素，發(fā)生的一系列反應(yīng)使青草香更加明顯；而經(jīng)過加熱之后，這種香氣又會逐漸消退，屬于植物自身的鄉(xiāng)風(fēng)野味方顯山露水。
艾草
艾草是如今青團取汁的主流，因為它氣味甘洌又芬芳，清明前后長勢最為茂盛。
鼠曲草
青團最早是用鼠曲草取汁的。鼠曲草生命力頑強，比艾草更常見，河邊田埂都能落地生根。
麥苗
相比起前面鄉(xiāng)間野生的兩位，田里的麥苗是最容易獲得的食材。
麥苗在古時并不如艾草和鼠曲草為典型的食材入饌，沒有野生草物甘辛的味道，香氣也不夠濃烈。無奈到了現(xiàn)代，人們對青團的需求是在太高，才有了大量使用麥苗榨取的麥青汁這種替代品。
除了這些用來染色的植物，有時做青團還會用到柚子葉或者山礬葉，洗凈后鋪在蒸籠上，蒸出來的青團既不會相互粘黏，還會再添一層綠葉自身的特殊香氣。
糕團
米粉做面團，最關(guān)鍵是追求稍稍有硬度、不粘牙的口感。如果全用糯米，就和黏嗒嗒的湯團無異了，所以還要加適量粳米。
磨米漿前，需要根據(jù)米的品質(zhì)來決定粳米和糯米所用比例。
米在浸泡充分后用石磨推，讓晶瑩的大米融成乳白色的粘漿，再加入青汁。講究的話，入鍋需煮、攪、熬、翻，每道工序都馬虎不得。熬成干糊后，移到干凈的木盆內(nèi)揉團，經(jīng)驗老道、渾身是勁的人才能揉出韌性十足的面團。
還有一種做法，保留青汁濾后的纖維殘渣以強調(diào)香氣?；旌狭饲嘀拿讏F放入木臼里，用很重的木錘一下一下地敲打，讓米團和草葉充分融合，這樣蒸出來的青團表皮會留下深淺不一的斑駁。
餡料
甜 黨
豆沙餡
豆沙餡是青團最經(jīng)典的搭配。做豆沙是磨性子的活兒，豆沙要炒透，炒到綿密細膩的沙緒感，留皮可增香。
重油重糖是一顆豆沙餡的靈魂。江南人嗜甜，剔透玲瓏的豬板油要能鉆進豆泥和砂糖中，是表現(xiàn)甜味最好的載體。
百果餡
蘇州文魁齋的正儀青團，在清末就被列為進貢時令品，其中百果餡兒的青團最討喜。用去核大紅棗碾成棗泥，摻白糖和胡桃肉做成。
咸 黨
春筍豆干肉丁餡
縱然有再多咸酥鮮香的搭配，咸口中春意的擔(dān)當(dāng)，還非入時令的春筍莫屬。將這三種食材分別切丁，入鍋前直接下五花肉丁煸香，豬肉自帶油脂，包裹著筍的水靈和豆干的鮮。一口下去，脆的糯的，咸的鮮的，統(tǒng)統(tǒng)都有。
青團的三姑六姨
用米粉揉團、青汁染色再包裹餡料，清明前后食用，是青團最顯著的特征。而有相似特點的青團“近親”還真不少，多數(shù)分布在江浙滬閩及贛皖一帶。
福建 FU JIAN
“胡建人”吃的叫菠菠粿。《閩產(chǎn)錄異》記載：“菠產(chǎn)福州，葉似野艾而干矮，清明取其汁作粿”，因取汁的植物叫菠菠草而得名。菠菠草就是鼠曲草，別忘了這貨有五十多個別名。
“胡建人”做粿皮的制作工序和江浙略有差別，將菠菠草洗凈后放入浸泡過的米里，先磨米漿，再脫水，用干米漿搟成很薄的像餃子一樣的外皮。
江西 JIANG XI
在婺源，清明粿是最重要的節(jié)令事物之一，不同地方吃法還不一，東北鄉(xiāng)是滿月般的圓餅狀，而西南鄉(xiāng)會做成兩頭尖尖中間飽滿的扁舟狀。
選立春前后的野生嫩艾草和粿花，摘雜草去黃葉后，加井水或者泉水一起煮汁。臘肉、火烘豬腸、筍干、野薹、豆芽和蒜頭用作輔料，加少量鹽、辣椒和豬油入鍋炒香。
浙江 ZHE JIANG
在浙江，清明粿的吃法和做法就太多了。蓮都人喚作“蓬點心”，像包包子一樣攢出整齊密集的褶子，捏成彎彎的月牙狀，甜味的松花餡是最特別的一種。
慶元人稱“社粿”，只用糯米搗團以追求粘牙的口感，加香菇片和土豬肉丁，烙薄餅。
景寧一帶的吃法與其他地方無異，除了蒸法更走心：用三片山茶花葉，輕輕貼在清明粿上，像小帳篷一樣，蒸出來的粿子植物香氣濃厚。
儀式感最強的吃法，是將餡料包好放入木板做成的印模中，上面刻著“吉慶”、“如意”、“興旺”三種寓意祥和的篆體字，其實挺像月餅。除了當(dāng)做祭祖的供品，清明節(jié)那天還要早中晚三頓，最少各吃一個——據(jù)說這樣才能得到祖先的庇佑。
江蘇 JIANG SU
如果上面都是上海青團的近親的話，那蘇州絕對可以算它的直系親屬，從外觀到稱呼都差不大幾。
蘇州一年十二個月都有應(yīng)季點心吃，一月元宵二月?lián)窝?，到了三月就是青團子了。（如果你接著往下念，還有：四月神仙糕，五月肉餡團，六月謝灶團，七月豇豆糕，八月糍團，九月重陽糕，十月蘿卜團，十一月冬至團，十二月桂花豬油糖年糕……）
青團的由來眾說紛紜，蘇州人是感懷當(dāng)年大禹平息太湖水患的恩德。
太湖安寧了，附近才能好好種小麥。所以蘇州人用漿麥草作原料取汁，也有紀(jì)念大禹的意思。漿麥俗稱野小麥，早春生長在河岸頭，體格高大，莖節(jié)處呈朱紅，味濃，做出的青團自帶微甘。其余地方也用茶葉、麥葉或者芋頭葉取青汁。
