梅菜扣肉一夜之間成了最火的菜。當(dāng)然，火的不是你家里自己做的梅菜扣肉，而是被315點(diǎn)名的預(yù)制菜梅菜扣肉，原因是有些不法商家用槽頭肉做梅菜扣肉的預(yù)制菜。
若非315讓槽頭肉一夜成名，估計(jì)絕大部分中國人尤其是年輕人對(duì)這塊肉是聞所未聞。槽頭是指豬的頭部與軀干相連，得名是由于該部位在豬吃飼料時(shí)會(huì)靠近食槽，也就是從豬耳朵后面開始到脖子下面的肉。
槽頭肉名聲不好是因?yàn)檫@個(gè)部位含有較多淋巴結(jié)。和人一樣，豬也有淋巴系統(tǒng)，是免疫系統(tǒng)的關(guān)鍵組成，其中淋巴結(jié)是主要的“收集”病原體，方便免疫細(xì)胞集中“學(xué)習(xí)”，提高對(duì)病原體的識(shí)別，打擊病原體的位置。淋巴里的病原體種類可能非常多，還可能有病原體留下的毒素，這些不一定都能通過后續(xù)食材加工（主要就是加熱弄熟唄）“消毒”，更何況還要考慮有時(shí)會(huì)有加熱不充分的問題，這就使得槽頭肉名聲狼藉。
根據(jù)315的曝光，多家預(yù)制菜生產(chǎn)廠用劣質(zhì)槽頭肉做梅菜扣肉。不過槽頭肉在餐飲業(yè)引發(fā)爭議早有歷史，比如我隨便檢索一下就發(fā)現(xiàn)了2015年槽頭肉報(bào)道：
當(dāng)時(shí)南京一家“劉氏正宗西安肉夾饃”被查出用槽頭肉做肉夾饃。不過看這個(gè)“舊聞”，我更關(guān)注的是里面關(guān)于槽頭肉是否可以出售的調(diào)查。
315一曝光，網(wǎng)上很多人包括一些大V都說槽頭肉根據(jù)屠宰規(guī)定必須除去，不能售賣。我在網(wǎng)上看到不同時(shí)期槽頭肉新聞引用的生豬屠宰規(guī)定，包括1988、1998年和2019三個(gè)版本。前兩個(gè)明確有寫割去槽頭，這大概也是網(wǎng)上那些槽頭肉必須去掉的說法來源。
只是在上述槽頭肉做肉夾饃的新聞里，記者向相關(guān)執(zhí)法人員求證，是否槽頭肉必須在屠宰時(shí)去掉（當(dāng)時(shí)記者參考為1998版生豬屠宰規(guī)定），檢疫人員表示割槽頭是指除去淋巴等腺體，不是整個(gè)部位都要棄之不用：
而在該新聞里，執(zhí)法人員同時(shí)提到，查到槽頭肉，如果具有檢疫合格的證明，那就不會(huì)處罰。
由上可知，說槽頭必須割掉，不能賣的說法是錯(cuò)的，或者說是誤解。而在2019年的生豬屠宰操作規(guī)程里，整修部分根本就沒有槽頭的說法，只是說要摘除甲狀腺、病變淋巴結(jié)：
按照這些規(guī)定，理論上清除掉腺體（槽頭為甲狀腺）、淋巴結(jié)的槽頭肉應(yīng)該是可以賣的。
但315曝光的情況是預(yù)制菜生產(chǎn)商在去除腺體、淋巴結(jié)，按照生豬屠宰規(guī)定，這個(gè)應(yīng)該是屠宰場做的，沒有去除這些，槽頭肉也就不符合標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)出售。
因此，槽頭肉做梅菜扣肉里有兩個(gè)涉及違規(guī)的主體，一個(gè)是預(yù)制菜生產(chǎn)方，它們使用了沒有檢疫合格的肉類——315報(bào)道里說的劣質(zhì)槽頭肉的劣質(zhì)當(dāng)指這一點(diǎn)，不是說槽頭肉就必然劣質(zhì)。當(dāng)然，這些預(yù)制菜生產(chǎn)商還涉及造假，畢竟消費(fèi)者買梅菜扣肉，默認(rèn)會(huì)是五花肉，而且我也不相信這些廠商會(huì)標(biāo)注是槽頭肉做的。
另一個(gè)需要關(guān)注的違規(guī)主體其實(shí)是屠宰場，畢竟不合格的槽頭肉是從這些地方出去的。
所以，關(guān)注槽頭肉這個(gè)新聞，不應(yīng)僅局限于預(yù)制菜，或是預(yù)制菜里的梅菜扣肉不能吃了。畢竟這些出售顯然不合格也未獲得檢疫合格證明的槽頭肉的屠宰場，客戶群應(yīng)該不會(huì)局限于做梅菜扣肉的預(yù)制菜商家。
而對(duì)于消費(fèi)者，無論是吃街邊店家現(xiàn)做的肉夾饃，還是網(wǎng)購梅菜扣肉，如果原料都是槽頭肉，那風(fēng)險(xiǎn)也是半斤八兩。
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