今年3·15晚會(huì)曝光，個(gè)別預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)存在使用未經(jīng)嚴(yán)格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜的情況。槽頭肉是什么？到底能不能吃？
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槽頭肉是什么？
槽頭肉，是指豬頭與軀干連接部位的肉，有的地方叫“刀口肉”或“血脖子肉”。一般200斤左右的豬，產(chǎn)出的槽頭肉可以有十幾斤左右。
由于槽頭肉上淋巴較多，在日常生活中也被稱為淋巴肉。因?yàn)楹写罅苛馨徒Y(jié)、脂肪瘤和甲狀腺，屬于豬肉中必須進(jìn)行嚴(yán)格“整修”的部分。正常五花肉批發(fā)價(jià)格在一斤12元左右，而未經(jīng)嚴(yán)格處理的劣質(zhì)槽頭肉批發(fā)價(jià)一斤僅3元左右。
淋巴肉丨圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
也因此，坊間一直流傳著“血脖肉不能吃，因?yàn)槠渲泻胁簧倭馨徒Y(jié)，有些已經(jīng)病變，對(duì)身體有害”的說法。
槽頭肉到底能不能吃？
首先，豬脖子肉≠淋巴結(jié)。
很多人會(huì)將二者劃等號(hào)，以為豬脖子都是淋巴結(jié)。其實(shí)，淋巴結(jié)和豬脖子是兩個(gè)概念，淋巴結(jié)分布于全身的各個(gè)地方，并不僅僅是脖子上獨(dú)有，只是在豬脖子上比較集中罷了。
其次，淋巴結(jié)并不都有毒，病變的淋巴結(jié)才有毒。
淋巴結(jié)在動(dòng)物身體當(dāng)中起到的主要作用就是造血功能和免疫功能，它是動(dòng)物體內(nèi)過濾病原體的器官，可以將淋巴帶來的病原微生物全部扣留下來，拒絕它們進(jìn)入到血液循環(huán)中，你可以將它理解成是動(dòng)物體內(nèi)的一個(gè)“過濾裝置”。只有已經(jīng)發(fā)生病變的淋巴結(jié)才會(huì)有健康威脅。
根據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬》要求，對(duì)屠宰后的豬必須進(jìn)行“整修”：整修可視病變淋巴結(jié)、摘除腎上腺和殘留甲狀腺等。只要去除了，就可以保障安全。
如果不去除三腺，則有可能發(fā)生中毒，甚至死亡的風(fēng)險(xiǎn)。之前就發(fā)生過因?yàn)槌粤藳]有完全三腺的豬肉而發(fā)生了甲狀腺中毒，導(dǎo)致1人死亡。這也是民間流傳“血脖肉不能吃”的一部分原因。
總的來說，并不是說所有的豬脖子都不可以吃，只要經(jīng)過了規(guī)范屠宰且檢疫合格的豬脖子肉，是完全可以放心食用的。現(xiàn)在大家之所以不吃，其實(shí)主要是因?yàn)椴垲^肉不好吃**。**
真正的問題是什么？
本次3·15發(fā)現(xiàn)的問題主要是不法廠家以次充好以及嚴(yán)重違反食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的問題。主要是：
第一，原料不達(dá)標(biāo)。此次案例中，企業(yè)生產(chǎn)使用的原料肉類，有部分槽頭肉確實(shí)可能存在沒有規(guī)范“除三腺”的過程，是不合格產(chǎn)品。不管是用于預(yù)制菜還是其他食品，只要流入市場(chǎng)就是違規(guī)。
第二，企業(yè)生產(chǎn)過程不規(guī)范。食品安全生產(chǎn)都必須遵守相應(yīng)的良好生產(chǎn)規(guī)程，但是從節(jié)目曝光的情況來看，這家工廠環(huán)境、原料堆放等臟亂差的情況，顯然是不符合要求的，是違規(guī)的。
不過，這些并不是預(yù)制菜獨(dú)有的。任何食品企業(yè)，如果生產(chǎn)使用不符合原料、生產(chǎn)過程也不符合良好操作規(guī)范的要求，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品都是不合格的，應(yīng)該嚴(yán)厲處罰。
據(jù)報(bào)道，國(guó)務(wù)院食安辦、公安部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場(chǎng)監(jiān)管總局今年將在全國(guó)范圍內(nèi)部署開展“嚴(yán)厲打擊肉類產(chǎn)品違法犯罪專項(xiàng)整治行動(dòng)”。
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我們也期待在國(guó)家相關(guān)部門的有力執(zhí)法下，能有效打擊不法商家，給我們帶來更安全的餐飲環(huán)境。
參考文獻(xiàn)
[1]GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬
[2]GB/T 19479-2019 畜禽屠宰良好操作規(guī)范 生豬
[3]GB/T 17996-1999 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程
[4]夏秀利,鄧立群.食用動(dòng)物甲狀腺中毒死亡1例[J].中國(guó)法醫(yī)學(xué)雜志,2007(06):425-426.DOI:10.13618/j.issn.1001-5728.2007.06.008.
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作者丨阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任
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