五月，江南人迷戀的一種鮮味悄然上桌，吟唱著初夏的來臨。沒錯，它就是茭白，春八仙之一。（其他七仙：春筍、萵苣、蘆蒿、香椿、馬齒莧、薺菜、豌豆苗）
古人把茭白稱為“菰”，菰在古代是類似水稻的一種糧食，后來人們發(fā)現菰感染了黑粉菌病，這種病菌能分泌出一種異生長素，刺激莖部變得膨大。這也就是我們如今吃的茭白。它剝去了外皮，從白胖的根部漸變到清爽的嫩綠，十分水靈。
茭白一年豐收兩次，春茭白在五、六月上市，秋茭白則是八、九月。作為江南特有的水生蔬菜，它和莼菜、鱸魚一起被稱為“江南三大名菜”，也是江南水八仙、廣州泮塘五秀之一。
它的營養(yǎng)價值極高，纖維素豐富，能增進胃腸蠕動，還清熱降火，有著“水中人參”的美譽。我們平時挑選茭白，有三點需要注意：一是外形光滑；二是身形筆直；三是硬度適中。
上海青浦的練塘茭白享譽江浙滬，嫩莖肥大、白凈整潔、多肉柔嫩，自帶鮮甜之味，當之無愧地被稱作“美人腿”。
茭白可塑性極強，葷素皆宜，相當百搭，無論是甘甜脆嫩的清蒸、飽滿可口的油燜，都很有滋味。這8道絕妙的茭白食譜，送你舌尖上的脆爽鮮甜。
01 | 油燜茭白
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茭白最經典的做法就是油燜，茭白喜好油，油燜能有效鎖住它本身的水分，更易入味，將鮮味放到最大，是不能錯過的下飯菜。
茭白去皮洗凈，切滾刀塊，熱油下茭白，翻炒至變焦黃色，加生抽炒勻。再加水，中火燜煮1分鐘，出鍋前加少許糖、芝麻油和少許水淀粉。
潔白小巧的茭白裹挾著濃油赤醬，色澤紅亮，一口咬下，唇齒間溢滿鮮甜。
02 | 清蒸茭白
如果喜歡茭白天生自帶的清甜，建議清蒸。把它洗凈后切成條狀，一根大約能切成4-6條，上鍋隔水蒸10分鐘，臺臺習慣隨煮飯的時候一起蒸。蒸熟后茭白會出水，記得不要把它倒掉，保留原汁最好。
也可以直接帶殼蒸10分鐘，配上一碟鮮醬油，邊剝殼，邊咬著吃，口感柔軟，甜味被最大程度保留。
03 | 茭白炒肉絲
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茭白炒肉絲是江南人從小到大吃到的美味，最簡單不過的葷素搭配，清清爽爽，滋味鮮嫩。
尤其到了炎夏，上海人還會加上綠豆芽、青椒絲，把它變成和冷面最相襯的三絲澆頭。
雖然做法簡單，但想做得清爽漂亮還入味，還得留意一些小細節(jié)，茭白剝去外殼后，一定要先削皮再切絲，口感才會脆嫩，也更容易燒入味。
04 | 響油鱔絲
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傳統(tǒng)名菜響油鱔絲，濃油赤醬，在春夏加入時令茭白，既可以平衡鱔魚的腥膻，又能平添一份水生蔬菜獨有的鮮甜。
白白嫩嫩的茭白肉，切成細絲。將處理好的新鮮鱔絲，洗凈后切成5、6厘米長的小段備用。
熱鍋冷油，姜片、蔥段爆香后撈出。鱔絲瀝干水分，下鍋劃散，隨后放入茭白絲，翻炒均勻。加一點高湯燒一小會兒，放少量的水淀粉勾個薄芡。
最后加上白胡椒粉和其他調味，勾個薄芡，擺上蔥花蒜泥等調料，中間留個小空，澆一勺熱油，瞬間就會發(fā)出“刺啦”的響聲，伴隨著四溢的香氣，口感濃而不膩，米道老靈額！
05 | 蝦醬炒茭白
想讓茭白鮮上加鮮的方法，就是加上蝦醬同炒，蝦醬的咸香激發(fā)出茭白絲的鮮美 ，鮮到掉眉。
做法也很簡單快手，茭白洗凈去皮切絲，熱鍋燒油后放入茭白絲稍加翻炒，再加入蝦醬炒香，出鍋前加少許鹽和生抽即可。
06 | 上海炒醬
每一個土生土長的上海人，肯定對炒醬有著深厚的情感，特別是在疫情期間，一份美味的炒醬既能下飯還能蓋在面上做澆頭。
肉丁、豆腐干丁、毛豆、香菇丁、筍丁、茭白丁先用熱油煸炒出香味，再將炒至發(fā)亮的甜面醬下入，加入清水，最后燒煮收汁即可，咸鮮中透著一絲甜味。
07 | 蝦籽炒茭白
到了六月上旬，河蝦開始抱籽，和茭白同炒，成就了一道鎮(zhèn)江名菜——蝦籽炒茭白。茭白先下鍋油煎，讓其表面無水分，再加上調味和蝦籽翻炒，最后放少許糖提鮮。
蝦籽裹纏在茭白上，汁濃色亮，第一口是蝦籽的鮮味，再是茭白的鮮甜，良久回甘。
08 | 素六絲
素六絲是平時常見的家常涼菜，這里的六絲是指茭白絲、榨菜絲、黑木耳絲、青椒絲、胡蘿卜絲、豆腐干絲。熱鍋冷油，將它們依次倒入鍋里煸炒，加鹽和糖調味即可，一口就調動起你不濟的胃口。
蟲草花茭白拌北極貝
有一點需要注意，茭白雖然含有草酸，但是在炒制過程中草酸會被大大削弱。如果你介意的話，可以焯水瀝干后再進行烹調。
應季而食，才能體會到別樣滋味。你們的城市都會吃茭白嗎，都有哪些美味吃法呢，歡迎在評論區(qū)分享！
文｜Judy
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