羊肉湯
旺銷理由 這是淮北最有特色的菜品。它選用羊腿肉和羊骨制作而成，加水大火燒開(kāi)10分鐘后，改中火煮2.5-3小時(shí)，做好的羊湯色乳白，鮮濃可口，羊頭鮮嫩，搭配自制的羊辣油，鮮香紅亮。
土原料 羊腿肉1千克，羊骨500克。
土調(diào)料 精鹽、羊辣油、蔥末、姜末各10克，白胡椒粉1克，香菜末、味精各5克，色拉油20克。
土做法 1.將羊肉、羊骨洗凈，羊骨泡水2小時(shí)，分別冷水下鍋焯水。2.鍋中加水4千克，將羊肉、羊骨放入鍋中，旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，改中火將羊肉煮至七成熟撈出（筷子能輕松插進(jìn)肉中），冷卻后切成薄片，鍋中原湯繼續(xù)煮至呈乳白色。3.另起鍋入色拉油燒熱，放入蔥末、姜末煸炒，放入羊肉湯750克和羊肉片150克燒開(kāi)，加入羊辣油、精鹽、味精調(diào)味，起鍋盛入碗中，撒上胡椒粉、香菜末即可（也可以用大白菜葉墊底）。
羊辣油 1.將羊板油5千克切成厚片或丁，放入鍋內(nèi)小火煉出羊油。2.另取鍋上火，加入清水，放入干紅椒1千克焯水至辣椒回軟，撈出剁碎。3.將剁碎的辣椒放入煉好的羊油內(nèi)進(jìn)行熬制2-3小時(shí)（注意要用中火或小火），待辣椒香味出來(lái)、油紅時(shí)即成羊辣油，又叫做羊辣椒紅油。
鍋底配方：
主料：幼綿羊1只（約10千克），牛捧骨1000克，鮮活鯽魚1000克。
調(diào)料：老姜1000克，大蔥1000克，蔥段200克，姜150克，料酒1000克，食用礬少許，胡椒粉1克，精鹽2克，紅棗15克，枸杞3克，雞精2克，味精1克，羊化油25克，雞油300克。
香料配方和處理方法：
花椒3克，胡椒粒5克
燙食原料（5人食用）：
熟羊肉500克，熟羊雜500克，香菜丸子150克，牛肉150克，土雞肉150克，金針菇150克，鮮香菇150克，水發(fā)木耳100克，銀絲粉100克，蘿卜200克，白菜心150克。
特薦味碟：
油酥豆瓣腐乳碟5份
原料：油酥豆瓣30克。豆腐乳泥15克，青椒粒20克，香蔥花10克，香菜末8克。
制作：取5個(gè)專用碟，放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香蔥花、香菜末即可。
鍋底制作程序：
（1）烹前工作：
1、初加工：將幼綿羊宰殺，入沸水鍋中稍燙，去毛，剖腹去內(nèi)臟，斬下羊頭、羊蹄。羊頭從中對(duì)剖，取出羊腦，去筋膜，洗凈。羊蹄入火上燒至起黑色硬殼，入溫水中浸泡，刮凈。羊身去骨斬成重約500克的塊。羊骨敲破。羊肚入70℃左右的熱水鍋中稍燙，揉搓去黑色粗皮。羊腸入盆中，加少許食用礬、精鹽反復(fù)揉搓至以手觸摸不滑為止，去凈粘液，翻刮腸內(nèi)污物，洗凈，再將羊腸翻過(guò)來(lái)。羊肺管對(duì)準(zhǔn)水龍頭，清水灌至肺葉擴(kuò)大，反復(fù)擠壓，再灌水反復(fù)多次至肺葉發(fā)白，剖開(kāi)肺管，清洗干凈。羊舌入70℃左右的熱水中稍燙，刮凈舌苔。羊心從中對(duì)剖，洗凈。羊睪丸去筋膜，對(duì)剖，用刀剖成0.4厘米的斜紋，再剖十字花刀，改成長(zhǎng)約5厘米、寬約4厘米的塊入盤中。大蔥挽結(jié)。老姜拍破。牛棒骨洗凈，敲破。鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈。紅棗、枸杞選凈，用清水沖洗。
2、浸漂：羊頭、羊蹄、羊肉、羊骨、牛棒骨、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂6-12小時(shí)，中途換水3-4次，去凈血污。
3、碼味、汆水：羊蹄、羊頭、羊肉、羊骨、牛棒骨、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心入盆中加適量蔥段、姜片、料酒拌勻，腌漬碼味3-4小時(shí)，入清水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝凈水。
4、煎鯽魚：鍋置中火上，加少許雞油，燒至六成油溫，下鯽魚煎至緊皮，瀝凈油。
（2）鍋底制作：
1、熬煮制湯：羊肉、羊骨、鯽魚、牛棒骨與羊頭、羊蹄、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心分別入湯桶中，加老姜、大蔥、香料、料酒，摻入清水，用旺火燒、沸，撇凈浮沫，用中火煮至羊肉、羊雜熟軟（先熟軟先撈出）、湯色乳白時(shí)撈出羊肉、羊頭、羊蹄、羊雜，晾涼。
2、刀工處理：將羊頭頭皮取下切成片。羊腸改成約10厘米長(zhǎng)的條。羊蹄斬成節(jié)。羊肉、羊心、羊肺、羊舌切成片，羊肚切成條。
3、兌鍋：取鍋，放入適量精鹽、姜片、胡椒粉、雞精、味精，摻入羊肉湯，舀入羊化油，放入蔥段、紅棗、枸杞，加蓋，鍋底即制成。
4、炒羊肉、羊雜：鍋置中火上，加雞油，燒至四成油溫，放入適量蔥段、姜片炒香，下所需數(shù)量羊肉、羊雜分別炒香入盤。
技術(shù)揭秘：
1、宜選閹割后的公羊。
2、正確掌握湯鹵制作程序和技術(shù)。
3、羊肉與羊雜宜分開(kāi)熬煮，以利湯鮮味香。
4、羊肉、羊雜宜現(xiàn)炒現(xiàn)食。
回民羊雜湯的制作
味型：鮮香味、香辣味
原料：羊肺1只，羊心1只，羊腸半根，姜片25g，芫荽(香菜)100g，羊頭1只，羊肚1只，蔥未25g，大蒜25g，味精10g，炸土豆條3KG，料酒100g，辣椒油200g，香醋300g，白菜1000g，油豆腐丁1000g。
羊雜碎工藝：
1．羊肺是否處理、清洗徹底，是烹制此菜的成敗關(guān)鍵。處理方法是必須先將羊肺灌滿水，然后倒去，這樣反復(fù)幾次，直到肺色轉(zhuǎn)白，再灌人洗過(guò)面筋的面糊，使羊肺脹滿后，控干水分，放人開(kāi)水鍋內(nèi)煮半個(gè)小時(shí)取出：羊頭、羊心、羊肚、羊腸等部位，都用熱水燙洗干凈并煮熟。然后把它們分別切成絲，同時(shí)用煮過(guò)下水所得的油把辣椒炸成紅油。
2．將以上切好的—卜水絲放人煮下水的原湯內(nèi)，加蔥花、姜末、蒜末，味精、芫荽和炸成的紅油，白菜條、油豆腐，加蓋略燴后，起鍋盛碗內(nèi)，撒上50g炸土豆條即可食用。
風(fēng)味特點(diǎn)：色彩相間美觀，味道鮮香誘人，配上蒸饃燒餅食用，營(yíng)養(yǎng)豐富宜人。
羊雜碎操作關(guān)鍵：
1．將各種下水清洗干凈，無(wú)雜質(zhì)。
2．用沸水將全部下水先焯一下，浸住血水撈出，另?yè)Q水一直煮到熟。焯水可將腥膻異味去除大半。
3．煮下水時(shí)加入香料包1包可增加湯內(nèi)及下水的香味。
4．羊雜碎鍋內(nèi)基本味調(diào)成咸鮮味或鮮香味，盛碗內(nèi)由顧客自己隨意調(diào)味：5．羊雜碎配芝麻燒餅吃最佳。
繼承創(chuàng)新：用此羊雜湯羊雜碎的做法還可制成牛雜碎、雞雜碎、大魚雜碎、鴨鵝雜碎等。
沒(méi)有大優(yōu)惠怎么敢驚動(dòng)您?。?！ 付云飛糖藝培訓(xùn)六周年，優(yōu)惠一步到位，學(xué)費(fèi)半價(jià)優(yōu)惠，原價(jià)3800元，現(xiàn)在只要提前預(yù)訂就能夠享受半價(jià)優(yōu)惠?；ㄒ话氲腻X，學(xué)同樣的技術(shù)。僅限六周年活動(dòng)期間。不接受口頭預(yù)訂，以訂金為準(zhǔn)。包教包會(huì)，直到學(xué)會(huì)為止。詳細(xì)咨詢18561926200（微信）付老師?！对脑瓐D轉(zhuǎn)發(fā)這條信息到朋友圈，并集贊38個(gè)以上，就免費(fèi)領(lǐng)取120頁(yè)價(jià)值68元的廚藝流行配方醬汁電子書一本，些書配方包括熱菜+涼菜+鹵水燒烤》VX18561926200
聯(lián)系客服
