烘焙百分比作為烘焙行業(yè)一個術語，廣泛應用于需要發(fā)酵的中點西點。也許大家對烘焙百分比的概念比較陌生，錯誤的認為烘焙百分比是材料占總面團的比例。
如某配方:
百合花法國粉 500 g
傳奇高筋面粉 300 g
Gristmill石磨全麥粉 200 g
速發(fā)酵母粉 1 g
鹽 19.5 g
麥芽精 1 g
水 710 g
總重是1731.5 g 。按照數(shù)學邏輯來說，水的百分比應該是用水的重量710 g 除以總重 1731.5 g 。等于 41% 。這是實際百分比并不是烘焙百分比。
其實，我們所有的中點西點，都是以面粉為基礎進行制作的，烘焙百分比是烘焙工業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)面粉的重量來推算其它材料所占的比例。它與一般我們所用的實際百分比不同。在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的面粉永遠是100%，它的總百分比超過100%。
上面配方的正確水的烘焙百分比算法應該是這樣的：
面粉的總量是 1000g 面粉的烘焙百分比永遠是100% 。要計算其中水的烘焙百分比應該用水的克數(shù) 710g 除以 配方中面粉的克數(shù) 1000g 得到的結(jié)果是 71% 。這樣才是正確的算法。下面小編來為大家直觀的分辨烘焙百分比和實際百分比
如下配方：
材料 克數(shù) 烘焙百分比 實際百分比
面包粉 1000g 100% 53.62%
食鹽 10g 1% 0.54%
安琪高糖酵母 10g 1% 0.54%
清水 570g 57% 30.56%
砂糖 160g 16% 8.58%
奶粉 30g 3% 1.61%
百鉆黃奶油 80g 8% 4.29%
總 量 1860g 186.0% 100%
由此可以引申出如下公式：
某材料實際百分比=某材料烘焙百分比×100%÷配方總烘焙百分比
某材料烘焙百分比=某材料實際百分比×100%÷面粉的實際百分比
某材料烘焙百分比=某材料重量×100%÷配方中面粉重量
某材料重量=面粉重量×材料烘焙百分比÷100%
某材料實際百分比=某材料重量×100%÷配方材料總量
面粉重量=面團總重量×100%÷總烘焙百分比
