燉雞時，有人直接炒，有人先焯水，都不對！大廚教你一招，太香了
雞肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，口感非常軟嫩，脂肪也非常少，是一種老少皆宜的食材，可以涼拌，可以紅燒，還能燉湯，很多最喜歡吃的就是紅燒雞塊了，比如板栗燒雞、土豆燒雞等。
燒雞塊，其實就是采用了燉的方式，把雞肉做熟，經(jīng)過長時間的燉煮，雞肉非常軟爛入味。
大家平時怎么做燒雞塊呢？就是把雞肉洗一洗，直接下鍋炒嗎？可以告訴你，這種做法的味道不會好。最近我家附近開了一家醬燒雞，帶著家人去吃了好幾次，吃起來雞肉滑嫩，醬香濃郁，其實和紅燒雞塊差不多，好吃的秘訣個人認為肯定是他們自己的“秘制醬料”。
大廚過來問我們吃得怎么樣，我說很好吃，如果把你們的秘制醬料給我，我也能做出來，畢竟咱也是做了多少年飯的人呀。
大廚先是一愣，然后笑著問了問我，平時是怎么燒雞的，我說先焯水，再爆炒，最后燒，很簡單嘛！大廚給我潑了一盆冷水，說這么做雞肉肯定特別腥，你看看我們家的雞肉有腥味嗎？
我還不服氣，說肯定是秘制香料把腥味給遮住了。大廚還是笑著說，如果雞肉的血水沒去干凈，用什么醬料都有腥味，焯水并不能徹底去腥哦。
隨后大廚跟我講了他們醬燒雞的詳細做法，秘制醬料當然不會告訴我，但步驟很詳細，我才發(fā)現(xiàn)，原來我的做法確實有問題，還是大廚的方法好。
喜歡吃燒雞的人很多吧，今天我就和大家分享一下大廚的做法，不用秘制醬料，只要方法對了，也能做得好吃。醬燒雞是蘇菜中的一道傳統(tǒng)名菜，沒有秘制醬料，只用普通的黃豆醬就可以了。
【醬燒雞】
準備三黃雞、青紅彩椒、胡蘿卜、蒜苗、大蒜、大蔥、生姜、花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒、黃豆醬、食鹽、生抽、老抽、料酒、花椒油。
1、買一只三黃雞，其它品種也可以，但必須是嫩雞，不能用老母雞。把三黃雞拔毛，開腸破肚，去除內(nèi)臟，清洗干凈后剁成小塊。
2、把雞塊放進清水中，加入一勺食鹽攪拌均勻，浸泡2小時，半小時換一次清水，這樣能把雞肉里的血水完全泡出來，減小腥味。很多人都沒做這一步，難怪不管怎么做腥味都特別重。
3、當雞塊泡得顏色發(fā)白后，就撈出來沖洗干凈，瀝干水分。接下來做什么？估計您會說焯水吧，焯水雖然能去腥，但會讓雞肉流失大量的鮮味，所以不能焯水。
4、把雞塊放進盆中，切一些蔥段、姜片、蒜瓣放進來，加入適量食鹽、生抽、老抽、料酒，用手反復翻拌，讓雞塊和調(diào)料混合均勻，再腌制1小時，這樣就能徹底去除雞塊的腥味，還不會喪失鮮味，保持鮮嫩的口感。
5、起鍋燒油，油6~7成熱后把腌好的雞塊倒進鍋中，大火快速翻炒幾分鐘，把雞塊炒至顏色金黃，然后加入香料炒出香味。
6、加入一勺黃豆醬炒出香味，倒入適量開水，翻炒均勻后小火燉20分鐘。趁燉雞肉的時候，把青紅彩椒洗凈切塊，胡蘿卜切片，蒜苗切段。
7、雞肉燉熟后，加入青紅彩椒、胡蘿卜、蒜苗段，翻炒均勻，開大火收汁，不停地用鏟子翻炒，湯汁濃稠后即可關火，淋入一勺花椒油提亮增香，好吃的醬燒雞就做好了，醬香濃郁，特別鮮美，沒有一點腥味。
【技巧總結】
做燒雞塊時，直接炒和先焯水都不對，都會影響雞肉的原有風味，不夠香不夠嫩，正確做法有2步很關鍵，一個是浸泡，另一個是腌制。
1、用淡鹽水浸泡，淡鹽水的濃度高，能逼出肉里的血水，當雞肉發(fā)白時，基本上就沒血水了。
2、用調(diào)料腌制，可以讓雞肉充分入味，增加香味，自然就沒腥味了。
3、炒雞肉時，要把雞肉炒至金黃，這樣雞油才能出來，讓雞肉產(chǎn)生天然的鮮香味。
4、喜歡吃辣的，可以把黃豆醬換成豆瓣醬，或是自己調(diào)一些醬料都可以。
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