成都印度菜菜餐廳的后廚有個(gè)烤爐，其外層是藍(lán)色油桶，內(nèi)壁敷了厚厚一層粘土，口小肚大，燃起炭火后，熱量充足且持久，能夠在較短時(shí)間內(nèi)烤出原汁原味的特色美食，進(jìn)購(gòu)價(jià)約為1000元?！坝《炔瞬恕钡拇髲N們用這款烤爐制作了兩款美食：炭烤無(wú)骨雞腿肉、鮮果黃油烤餅，日銷(xiāo)量均能達(dá)到60份以上。
腌制雞肉時(shí)，加入了酸奶和雞蛋：腌好的肉塊烤制后，會(huì)帶有微微奶香；雞蛋中的蛋清起脆、蛋黃起酥，使烤好的肉不干不硬、外酥內(nèi)嫩。走菜時(shí)肉塊放在鐵板上持續(xù)保溫，客人既可品嘗其本身的孜然麻辣味，又可蘸食綠咖喱醬，滋味豐富。
批量預(yù)制：去骨雞腿肉5000克改刀成8厘米見(jiàn)方的塊，納盆加自制香料粉150克、鹽90克、家樂(lè)雞粉30克充分拌勻，放酸奶500克，打入雞蛋15個(gè)，充分抓勻腌制4小時(shí)。
走菜流程：1.雞肉抖凈表面腌料，每20塊穿入一根長(zhǎng)鐵簽。2.烤爐點(diǎn)火預(yù)熱15分鐘，用測(cè)溫槍伸至爐口，待溫度升到300℃時(shí)，將鐵簽放入爐底四周，此時(shí)炭火擺在桶底中央，肉串靠在桶壁邊上，與炭火有一定距離，不直接接觸火焰，而是利用熱氣烘熟的。待8分鐘后雞肉成熟時(shí)取出，每4塊肉為一份，切成2厘米見(jiàn)方的小塊，加辣椒碎8克拌勻。3.鐵板燒熱，放黃油10克燒至融化，鋪洋蔥絲60克，擺上雞肉塊，點(diǎn)綴少許青紅椒絲，帶檸檬1/4個(gè)、綠咖喱1小碗即可走菜，上桌后將檸檬汁擠在肉塊上食用。
香料粉制作：孜然100克、千里香100克、香葉30克、小茴香30克、白芷20克、花椒20克、陳皮10克入凈鍋炒香，混合打碎即成。
綠咖喱制作：青小米辣400克、香菜根100克、大蒜100克、南姜100克、泡軟的海米50克、干蔥頭40克、青檸檬皮（清香味十分濃郁）、九層塔葉30克、鹽25克、香菜籽25克、孜然粒25克、蝦醬25克、小茴香15克，將所有原料放入料理機(jī)，添適量清水、鹽打碎即成。
技術(shù)關(guān)鍵：此菜亦可用烤箱制作，腌好的肉塊送入預(yù)熱至上下火240℃的烤箱烤12分鐘即成。
……
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
