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回鍋肉是中國川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式, 回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它不但好吃，且具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。今天就跟著廚師長的腳步，探索“回鍋肉”的正宗做法吧~

準(zhǔn)備食材： 二刀肉（臀尖肉），生姜片，蔥段，青花椒，料酒，青蒜苗，鹽，甜面醬，生抽，豆豉，豆瓣醬，味精，白砂糖，香醋

成品圖

首先，準(zhǔn)備二刀肉一斤皮朝下放入鍋中，這里解釋一下何為二刀肉，即豬的后臀

開中小火將豬皮烙成金黃色，這一步的目的就是破壞豬皮的汗腺達(dá)到去腥的目的

然后把豬肉放入盆子加入清水清洗干凈備用

加入生姜片，蔥段，青花椒，這里放青花椒的作用也是去腥

加入料酒，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火煮半小時(shí)

半小時(shí)之后將豬肉撈出放入涼水中冷卻（用筷子插一插，能插動(dòng)就可以了），這一步非常重要，因?yàn)椴环湃霙鏊鋮s的話，下鍋就好炸油。

撈出，擦干凈水分，不然帶水的肉肉放油鍋里會(huì)霹拉嘭楞的。

切成兩毫米的肉片，不能太厚噢，不然不進(jìn)味

下一步開始準(zhǔn)備炒肉了，青蒜苗斜刀切段

放入甜面醬4克，也就一小勺啦，放入生抽，攪拌好，作為醬料

開始炒肉，鍋熱放油，使鍋內(nèi)均勻沾滿油，防止回鍋肉粘粘

下肉片，迅速晃動(dòng)鍋柄，等到肉被爆成燈盞窩的形狀后再加入幾顆豆豉炒香

離火，加入豆瓣醬讓肉片上色，倒入生姜片，蒜片和辣椒段

大火爆香加入剛才調(diào)好的醬汁

加入味精，白砂糖，香醋，青蒜苗，鹽

青蒜段生只需要十五秒左右，不可貪時(shí)，不然香味驟減，之后就是美美裝盤啦~一道美味的蒜苗回鍋肉就好了。