作者：沉寒
來源：風(fēng)味星球（ID:fengweixingqiu）
傳統(tǒng)閩南人的一生，都離不開茶水。年輕時靠喝茶打牌贏得生意，年歲大了，手里還離不開一杯茶。沖泡得濃香還帶點澀的烏龍茶最佳，早起一杯提神，飯后一壺解膩，閑時泡茶話仙。▲廈門街頭五湖茶桌的老茶客們（圖片 | 廈門銀行微資訊 ?)泡茶地點不拘一格，家中茶桌不必多談，老城區(qū)的巷子也是“豪放派”的秘密基地，一方小桌，幾個竹凳，三五好友，隨隨便便就能支棱起一個茶話會。▲隱藏在廈門街頭的“泡茶店”圖片 | 舌尖上的廈門 ?)茶葉種類千千萬，而閩南人獨愛烏龍茶，這種半發(fā)酵的青茶入口有些許苦澀，細(xì)品卻能回甘。但最妙還是那些幾十年如一日的茶食搭配，咸甜酥香百般滋味。
▲廈門雜貨店里幾十年如一日的懷舊茶配（圖片｜舌尖上的廈門 ?）茶配種類繁多，香甜軟糯的桔紅糕、脆甜可口的蛋花酥、咸甜交織的魚皮花生、清香酥脆的蒜蓉枝……這些小點單吃甜膩，配起茶來卻很妙，每個人都有自己愛的那一口。小時候期待家里的大人沏茶，倒不是真的多愛喝茶，而是心心念念這些茶配，小巧的糖餅、酸甜的蜜餞，麻酪口感蓬松，餡餅外酥內(nèi)軟……烏龍茶的濃釅和茶配的甜香，是閩南小孩對于飲茶最初的印象和向往，亦是令人最放不下的塵世滋味。茶葉性寒，很多人喝茶會胃部不適，不過閩南人似乎沒有這個煩惱——大概是從小練出來的。不過小時候醉翁之意不在茶，而在于茶配。
烏龍茶有生熟之分，而在我家，熟茶最經(jīng)典的茶配，非各色餡餅?zāi)獙?，這也是我對茶配的最初記憶。餡餅多分甜咸兩種口味，甜味以綠豆餡居多，咸味一般是以肉丁為餡。▲肉餅：咸甜口是加了蔥和肉調(diào)和，還能吃出冬瓜糖的清甜（圖片｜傲客城市菜單 ?）閩南的大街小巷里，隨處可見大大小小的餅鋪，雖說每個人心中都有自己覺得“最好吃”的那家，但它們幾乎都是“前店后廠、明檔操作”的模式，柜臺前總是有阿公阿嫲，牽著孫兒的手，排著隊話家?！以?jīng)也是其中一員。|記得小時候，阿嫲牽著我的手帶我去買最愛的綠豆餅。
排隊時總能和萍水相逢的阿婆聊起來，而我對家長里短并不感興趣，總是踮起腳尖，目不轉(zhuǎn)睛地盯著忙于制作的叔叔阿姨們。捏團、塞餡、壓餅、烘烤……爐子里飄出的香氣早勾得我垂涎欲滴，只能再把腳踮高一點、再高一點，似乎踮得越高，美味出爐得越快。終于盼到剛出爐的、熱騰騰的餡餅，阿嫲最懂我心思，破例允許我在路上吃東西。得到特許，我自然顧不上燙，輕輕地、小心翼翼拿起一塊——外皮是極致的酥，簌簌往下掉渣，稍不注意就是“滿地狼藉”，而內(nèi)陷卻有極致的糯，入口即化，甚至不需要牙齒咀嚼，就能感到香甜在口腔中彌漫。
▲嘴口酥，又叫一口酥，是入口即化、無需咀嚼又有濃郁花生香味的茶配
一手牽著阿嫲，一手拿著餡餅，蹦蹦跳跳走在回家的路上，斜陽在騎樓上打出懷舊的顏色，夏天的晚風(fēng)穿過街巷吹得一陣醉人，小小的我也希望，能這樣一直一直走下去。
綠豆餅、紅豆餅、香芋餅、椰子餅，這些經(jīng)典的餡餅，早已成為“網(wǎng)紅爆款”，但還有些再難尋覓的“隱藏款”，是閩南人的獨家記憶，于我而言，這份念想屬于“豬腰餅”。豬腰餅也叫信杯餅，不由豬腰制成，而是因其外形像極了豬腰和廟里的信杯而得名——不過我更喜歡叫它“愛心餅”。▲每個豬腰餅都是愛你的形狀（圖片｜傲客城市菜單 ?）
豬腰餅只用糖堿和面，口感綿軟，甜膩耐嚼，是老人家的最愛。小時候和阿公泡茶，阿公總是樂呵呵地拿出他珍藏的豬腰餅給我，豬腰餅甜滋滋的，吃多了會覺得口干，不免往嘴里多灌幾口茶，不知不覺就飽了，所以小時候從來沒有完整吃完過一塊豬腰餅，都是掰成一塊塊的，和阿公分著吃。后來隨著年歲漸長，對這種傳統(tǒng)的、扎實的、口感有些單一的零食漸漸失去了興趣，阿公也因病忌口，豬腰餅，似乎漸漸消失在了我的生命里。▲街角的泡茶桌，有閩南孩子的青澀回甘的鄉(xiāng)愁（圖片｜舌尖上的廈門 ?）直到有一天，在巷陌一家不起眼的小店里，我突然又看到了這種似乎早已被我忘記的茶配，想起阿公，一瞬間，我淚流滿面。家人閑坐，燈火可親，那段溫柔的歲月，頃刻間涌上我的腦海。和阿公泡茶，我最愛聽他講過去捕魚的故事；有時候我們也玩牌，阿公總是讓著我，分牌時點數(shù)大的永遠(yuǎn)在我手上……有些記憶從來不曾遠(yuǎn)離，而這口豬腰餅，正是喚醒這些記憶的味覺密碼。
不知為何，我對食物的制作有著極大的興趣，記得待在小攤旁等著金燦燦、香噴噴的炸物出鍋就是我小時候最大的樂趣。慵懶的午后，家里人午睡罷閑坐飲茶，常常會差小孩去買些茶配來——這是我最喜歡的活計。|拿上零錢匆匆出門，心中早有了打算——巷口阿姨的炸棗，那可是一絕。
外地人可能不會懂閩南茶桌上，為什么有一道明明不是棗做的食物，叫炸棗。其實，閩南人管團狀的食物都叫棗。炸棗有咸有甜，甜口的一般是芝麻、花生，香甜軟韌，咸口則是筍、豆干、韭菜，味道獨特。▲炸棗：糯米粉和地瓜攪合后入鍋炸制金黃，內(nèi)餡多為糖花生或芝麻（圖片｜傲客城市菜單 ?）
我最喜歡看著阿姨把團子扔進滋滋作響的油鍋，糯米團子緊緊裹著各式餡料，一個一個蹦著，在油鍋里膨脹舞蹈，逐漸變得金燦燦、油亮亮、香噴噴。忍住垂涎，看著阿姨熟練地用漏勺撈出鍋，炸棗圓滾滾的外表實在是惹人喜愛，也顧不得燙，迫不及待一口咬下，外脆內(nèi)軟，欲罷不能——吃上剛剛出爐的美味，也正是跑腿最大的福利。
▲連個棗影見不到，只是炸出來后圓滾滾的有點像棗（圖片｜廈門小薦人 ?）
|不過，也有讓小孩子沒那么心急的“黑暗料理”，比如蒜蓉枝。
蒜蓉枝由面粉和糖揉炸而成，外形有點像天津麻花，但比麻花多了一層有著濃郁的蒜香味白霜，口感香酥脆甜。老一輩人走親戚會帶著蒜蓉枝做伴手禮，家里祭拜的時候也會準(zhǔn)備蒜蓉枝當(dāng)貢品。細(xì)蒜、蔥段、白糖、油等混合著，在燒熱的鐵鑄大鍋里熱氣騰騰地翻滾，熬到水分很少時才能加麻花進去翻炒，這樣炒出來才夠香夠脆。▲廈門人的生活里處處是餅，要說逢年過節(jié)或是喜事送禮，餅自然是首要選擇蒜蓉枝和小孩手掌差不多長，裹著一層厚厚的糖衣和蒜蓉，口感咸甜香脆——但對不愛吃蒜的我來說，卻有個小小的希望，要是蒜蓉枝不加蒜，單單包一層厚厚糖衣，該有多好！
跑腿一趟，好容易有點“財務(wù)自由”，小孩子們斷斷不會放過這個機會，定是要拐進小賣部一趟的——以買茶配的由頭買些零嘴點心，斷然不會被責(zé)怪。蜜餞很受歡迎，青津果、陳皮梅、加應(yīng)子，細(xì)細(xì)咀嚼先是一絲酸甜味，而后便能品味到回甘，香津繞喉；魚皮花生咸咸香香，外有魚皮膠，內(nèi)里是脆香的花生仁；嘴口酥咬下去酥脆可口，入口卻是說不出的細(xì)膩綿密；蛋花酥皮酥餡脆，外層的蛋酥搭配上內(nèi)里的花生糖，又香又甜，層次豐富……琳瑯滿目的茶配讓人挑花了眼。拎著滿滿一袋戰(zhàn)利品回家，和家里人一起吹水閑聊，多少溫馨浪漫的午后，就這樣融進一杯茶水、一塊點心里。▲小孩子才做選擇，大人全都要了這些茶配（圖片｜美食城會玩 ?）茶配貫穿在閩南人家的生活里，每一樣點心都能勾起我的回憶——敞在桌上的馬蹄酥，散發(fā)著誘人的氣息，阿嫲總能讀懂我的心思，每次嘴饞，一塊小小的甜餅就能打發(fā)我，任由清甜綿密的麥芽糖抿化在舌尖，幸福莫過于此；茯苓糕大多是流動攤販在賣的，聽到攤販叫賣的聲音，阿嬤會給我兩塊錢去買茯苓糕，帶回家做茶配，阿公阿嬤喝著鐵觀音，搖著蒲扇，我抱著AD鈣奶，嚼著茯苓糕……▲茯苓糕一般由小販肩挑叫賣，糕面上蓋著布，糕下有個爐子保溫，一片片切割賣給顧客（圖片｜骨頭 ?）
從前的娛樂方式并不多，大家閑時會喜歡到鄰居家串門泡茶，茶食搭配也才被需要。青茶澀口配上甜餅好味，餅甜膩口配與清茶好食，茶和茶配就像是完美的組合。不論是在家中茶桌，還是街頭巷尾，只要有一方桌、一壺茶、一碟茶配，就是一個悠然愜意的下午茶時間。
▲與廣東的下午茶不同，這是特屬閩南人的下午茶（圖片｜斯小樂頭 ?）曾經(jīng)有朋友問我回家最想做什么，我不假思索——泡茶！閉上眼，熟悉的開場白又回蕩在我耳邊——
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