瀘州老窖酒的釀造技藝，發(fā)源于古江陽，是在秦漢以來的川南酒業(yè)發(fā)展這一特定歷史時(shí)空氛圍下，逐漸孕育，興于唐宋，并在元、明、清三代得以創(chuàng)制、雛型、定型及成熟的。兩千年來，世代相傳，形成了獨(dú)特的、舉世無雙的酒文化。據(jù)瀘州出土文物考察，瀘州酒史可追溯到秦漢時(shí)期，這可從瀘州出土的漢代陶角酒杯、漢代飲酒陶傭以及漢代畫像石棺上的巫術(shù)祈禱圖上得到證明。
據(jù)清《閱微堂雜記》記載：“??日：'甘醇曲’，用以釀之灑濃香、甘洌，優(yōu)于回味、輔以技藝改進(jìn)，大曲酒成焉。”這是瀘州老窖大曲酒的起源時(shí)期。在明洪熙年間，瀘州施敬章其人經(jīng)多年努力研制出了：曲藥含燥及苦澀味成份之“泥窖”釀酒法，使大曲酒濃香，從而開創(chuàng)了“固態(tài)發(fā)酵，泥窖生香，甑桶蒸餾”的獨(dú)特工藝之嶄新途徑，這是瀘型灑的雛形時(shí)期。
陳鑄《瀘縣志》載：“??是為曲母。始用高粱四石磨面，每石和曲母一石，加枯糟六石，澆水和勻，收制地窖(窖在屋內(nèi)，先以粘土泥和燒酒，筑成長方形，深六尺，寬六尺，長丈許)，上覆以泥，俟一月后醞釀成熟，取出以小作法蒸餾之，三日能畢一窖，即市中所售大曲也”。
在明萬歷十三年舒氏在瀘州營溝頭龍泉井附近建造泥窖十個(gè)(其中六個(gè)于清初合并為四個(gè))，正式成為瀘州第一家生產(chǎn)瀘州老窖大曲的作坊，取名“舒聚源”，創(chuàng)始人舒承宗，是瀘州大曲工藝發(fā)展史上繼郭懷玉、施敬章之后的第三代窖釀大曲的創(chuàng)始人。他繼承舒氏酒業(yè)，直接從事生產(chǎn)經(jīng)營和釀造工藝研究，總結(jié)了從“配糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲老窖釀酒的工藝技術(shù)，使?jié)庀阈痛笄频尼勗爝M(jìn)入“大成”階段，為以后全國濃香型白酒釀造工藝的形成和發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，從而推動(dòng)瀘州酒業(yè)進(jìn)入了空前興旺發(fā)達(dá)的時(shí)期。
明代瀘州大曲老窖池,位于瀘州市區(qū)下營溝21號(hào)。窖池始建于明代萬歷年間。窖池共四口，皆為長方形，縱橫向排列不等，占地面積1，960平方米，系用城外五渡溪優(yōu)質(zhì)黃泥，同市中區(qū)營頭溝龍泉井水摻和踩揉而成窖。經(jīng)四百余年，窖泥已形成一個(gè)龐大的微生物體系，經(jīng)該窖池發(fā)酵烤出的酒，酒質(zhì)特好。瀘州大曲老窖池是我國保存最好、持續(xù)使用時(shí)間最長的酒窖池。
4口窖池縱向排列，均為鴛鴦窖，即每口窖池內(nèi)為2個(gè)地坑，中間以池干分開，糧糟發(fā)酵時(shí)，2個(gè)池坑作為一個(gè)窖池，以提高容量。1號(hào)窯池長6.8米，寬4.2米，深2.2米；2號(hào)窖池長6.9米，寬3.4米，深2.25米；3號(hào)窯池長6.6米，寬3米，深2.33米；4號(hào)窯池長7.6米，寬3.9米，深2.45米.這4口明代老窖池,是中國現(xiàn)存建造最早、持續(xù)使用時(shí)間最長、保存最好的酒窖池，酒質(zhì)優(yōu)良，形成了中外馳名的“瀘型酒”。1915年榮獲巴拿馬國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
