30年川菜大廚：做回鍋肉時(shí)牢記“這兩點(diǎn)”，回鍋肉焦香入味還下飯
30年川菜大廚說要想炒好這道菜，做回鍋肉時(shí)牢記“這兩點(diǎn)”，回鍋肉才能焦香入味。
一是蒜白，二是肉。蒜白呢其實(shí)就是大蒜苗的根莖部。而肉，要選擇“二刀肉”，其實(shí)就是豬后臀去掉臀尖的那塊肉，這塊肉的肉質(zhì)最適合做回鍋肉。大伯還說回鍋肉的本質(zhì)味道不該在于辣，而是應(yīng)該突出大蒜的清香，肉的焦香和肉的入味，很多人就是在這陷入誤區(qū)了。下面我就向大家分享下怎么做。
【做法】
準(zhǔn)備食材：一斤五花肉、大蒜苗、青辣椒、豆鼓、甜面醬、花椒、豆瓣醬、蔥段、豆瓣醬、白糖、食鹽、料酒。
1、豬肉買不到二刀肉就用五花肉也可以。首先我們開大火燒熱鍋，在將洗好的五花肉帶皮面放到熱鍋里不停的蹭，記得反面，等到蹭得肉皮微微變色即可，蹭的目的是去沒處理感覺的毛還有增加肉的質(zhì)感。
2、鍋內(nèi)加冷水，下蹭好的肉，再倒兩勺料酒下鍋，再放少許花椒和蔥開大火燒開，后換中火熬，記得過程中撈掉浮沫，計(jì)時(shí)煮20分鐘，后換小火煮10分鐘。等到筷子能輕易插入帶皮的一面，沒有血水流出即可。煮好湯要留著不要倒。
3、五花肉撈出放好置涼。涼后切片如圖。蒜苗青椒斜切切好，青椒去籽，姜蒜切面?zhèn)溆?。（肉涼了再切是因?yàn)闆隽饲谐鰜砀R，炒出來也就更好看更有食欲）炒這道菜最好用菜籽油，菜籽油的清香和五花肉的肥油能有機(jī)的結(jié)合在一起，讓味道更豐富。我們鍋內(nèi)倒適量菜籽油炒熟倒入碗里。再起一鍋，燒熱鍋后再倒入熟菜籽油。
4、中火燒油，油熱后將切好的肉片放在漏勺里，過一遍之前留下來的肉湯，讓肉片分散，再將肉倒入鍋內(nèi)翻炒，炒至肉片肥油流出，肉泛金黃色即可。
5、把肉撥到鍋的一邊，再下適量豆瓣醬、少許花椒，翻炒至出紅油。接著放入適量豆鼓、甜面醬，料酒，醬油，快速翻炒至出香。然后下切好的蒜苗青椒開大火爆炒。之后放入適量鹽，少量糖炒均勻入圍，即可出鍋。
這道菜看起來怎么樣？喜歡的話可以自己試試哦！
