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和風(fēng)細(xì)雨里的人間四月天，好像一切憂(yōu)愁都會(huì)化去。此時(shí)人們正為春雨滋潤(rùn)出來(lái)的時(shí)令食材著迷。菜市場(chǎng)上的野菜輪番上市，幾日一更新。
這幾天， 艾草 如夜雨春韭，窸窸窣窣地綠染田間，各式的艾草美食，也在此時(shí)隆重登場(chǎng)。
想試著在家中做點(diǎn)艾草美食，艾角艾餅好像少了些精致，便想到了漂亮好吃的肉松咸蛋黃 青團(tuán) 。
青團(tuán)原本不是廣府地區(qū)的美食，它最早應(yīng)是起源于江南，故有“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉”。據(jù)說(shuō)，青團(tuán)是因 寒食節(jié) 而生的。古時(shí)，有寒食節(jié)，寒食節(jié)前幾天不能生火，只能吃冷食，便有了制作青團(tuán)儲(chǔ)備食用的來(lái)歷。說(shuō)起這時(shí)節(jié)的冷食，長(zhǎng)了糯米胃的江南人最?lèi)?ài)青團(tuán)。
在江南，人們把每年第一次吃青團(tuán)叫做“嘗春”。用艾草嫩葉跟糯米、粘米做成團(tuán)子，口感黏糯，帶著獨(dú)特的艾草清香。餡料的種類(lèi)也豐富——葷素不忌，甜咸均可。
傳統(tǒng)的青團(tuán)多是花生白糖、豆沙等甜香口感，但我偏愛(ài)咸香，便做了這一道肉松和咸蛋黃做主餡的青團(tuán)。
制作青團(tuán)最麻煩的是取 青汁 ，鮮嫩多汁的艾草，需要在水里浸泡，再用大火熬煮，漂洗后再用 料理機(jī) 搗出汁水。若是沒(méi)有料理機(jī)，也可以選擇商店里的預(yù)拌艾草粉末，當(dāng)然這樣風(fēng)味定是會(huì)差上一些的。
用鮮艾草取汁經(jīng)過(guò)上述步驟，便會(huì)減少很多澀味，翠綠清香的汁液，用紗布過(guò)濾出青汁即可。
其實(shí)不論甜咸，看到包好餡料的青團(tuán)碼在蒸籠里，這一個(gè)個(gè)綠色的“小胖子”整整齊齊地?cái)[在一起，心情就會(huì)愉快：在它們的肚子里，裝的是今年好春光。
【食材準(zhǔn)備】
面皮：糯米粉250克、 澄面 30克、豬油10克、細(xì)砂糖20克、事先做好的青汁液100克、植物油適量 。
咸蛋黃肉松餡：熟咸蛋黃5個(gè)、 豬肉松 100克、豆沙餡150克。
【制作步驟】
1.我用的一包一包的大顆咸蛋黃，上鍋蒸熟，冷卻后壓碎，不需要壓到很細(xì)。
2.在咸蛋黃里加入豬肉松和少許油混合均勻，以可以成型為標(biāo)準(zhǔn)，加入少許砂糖后搓成小團(tuán)子。將事先準(zhǔn)備好的豆沙餡分割成小團(tuán)，將蛋黃肉松餡包入豆沙餡里，制成一個(gè)個(gè)圓團(tuán)子備用。
3.制作面團(tuán)的步驟比餡料稍稍復(fù)雜一些，需要將糯米粉、澄面、細(xì)砂糖等食材加入事先準(zhǔn)備好的青汁液和 豬油 混合攪拌均勻。
4.混合好后取一小塊面團(tuán)開(kāi)水煮到浮面后再煮幾十秒，和生面團(tuán)混合揉均勻，這樣更有延展性。用手揉捏面團(tuán)，直至成形。揉至面團(tuán)可以搓長(zhǎng)條，表面光滑無(wú)裂痕，用保鮮膜包起來(lái)備用。
5.將面團(tuán)分成均勻的小團(tuán)，壓扁后包入剛剛做好的餡料，并且表面刷油放入事先熱好鍋的蒸籠。蒸籠要放好蒸籠墊，沸水下鍋蒸10分鐘。
【小貼士】
1.有蒸籠墊可以在蒸籠上刷油防粘。
2.蒸制時(shí)用中火或中大火，不要用最大，以免膨脹過(guò)度。
3.測(cè)試發(fā)現(xiàn)，青團(tuán)蒸好后刷油涼涼再包上保鮮膜，口感味道會(huì)更好，蒸后可以趁熱刷油，使油吸收，青團(tuán)不會(huì)沾手。
4.用保鮮膜獨(dú)立包裹完全冷卻的青團(tuán)，冷藏保存約一周，冷凍保存可以加長(zhǎng)一周，食用前解凍再微波復(fù)熱即可，但要注意，如果用的保鮮膜非微波爐可用款， 記得先拆開(kāi)保鮮膜再微波加熱。
5.純糯米粉做的青團(tuán)，可稍長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟的狀態(tài)，就算冷了也不會(huì)變硬。缺點(diǎn)是不易消化，食用過(guò)多對(duì)胃部不好，建議小孩、老人、消化不好的人群少吃。
6.為了追求軟糯順滑，黏而不粘的口感，一般做青團(tuán)時(shí)，還會(huì)在糯米粉中加入 粘米粉 和澄粉。粘米粉就是大米粉，加入粘米粉的目的是為了增加青團(tuán)外皮的硬度，不至于蒸熟后攤成一片。
7.青團(tuán)中放入澄粉的目的是改善青團(tuán)外皮的口感使其更加細(xì)膩綿軟有層次。粘米粉和澄粉在制作時(shí)不是必要的，可以不放，也可以用 木薯粉 、冰皮粉、面粉或生粉來(lái)代替。
文字：黃月
攝影：李夢(mèng)穎
編輯：張東昌
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