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今天是農(nóng)歷的清明節(jié)，《歲時(shí)百問(wèn)》曰：“萬(wàn)物生長(zhǎng)此時(shí)，皆清潔而明凈，故謂之清明。民間素有祭奠先人、踏青訪野的傳統(tǒng)。在這天暖雨沛，草長(zhǎng)鶯飛的日子里，處處春意萌動(dòng)，其中有一種植物的生長(zhǎng)牽動(dòng)著無(wú)數(shù)吃貨的心，那便是我們今天的日歷主角——艾草。

艾，Artemisia argyi，菊科蒿屬，俗稱艾草，艾蒿，艾葉，是田間地頭常見(jiàn)的一種多年生野草。其葉片羽狀裂，背面覆蓋有銀白色絨毛，整個(gè)植株散發(fā)著濃烈的氣味，有人避之不及，有人愛(ài)之如命。對(duì)于大家來(lái)說(shuō)，艾草在日常生活中見(jiàn)的多了，到處都有它們的身影，香薰、針灸、驅(qū)蚊，雖然不一定有用。還有一些人更加詭異，喜歡用它來(lái)泡腳，據(jù)說(shuō)可以除腳氣 orz。對(duì)了，端午節(jié)被掛在門(mén)上辟邪的也是它，命運(yùn)如此多舛，那還不如被吃掉呢。所以別一聽(tīng)它是菊科的就要踩死，明明人家也很好吃的好嘛（ˉ﹃ˉ）

清明前后，萬(wàn)物齊整待發(fā)，從春到夏大邁步。這時(shí)候，食春已經(jīng)快到盡頭了，如不把握最后的春光，那便會(huì)在無(wú)盡燥熱之夏愧悔不已，所以，清明的青團(tuán)子，這等上好的時(shí)令佳作，這種與艾草有著千絲萬(wàn)縷關(guān)系的美味佳肴，便是你對(duì)大好春光的最后挽留之機(jī)。

所以，吃過(guò)或者沒(méi)吃過(guò)的，今天都來(lái)聽(tīng)聽(tīng)多肉君講講艾草青團(tuán)吧。

青團(tuán)是江浙一帶較為盛行的清明節(jié)令小食，相傳最早是為了紀(jì)念有功不居，不圖富貴的介子推，民間自發(fā)地在寒食節(jié)不生火做飯，只吃冷食而誕生的產(chǎn)物。清代時(shí)任高級(jí)美食評(píng)論家袁枚在《隨園食單》中這么描述青團(tuán)的：“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。”綠油油的顏色，胖成圓團(tuán)的身材，不說(shuō)味道了，腦補(bǔ)一下就覺(jué)得秀色可餐。

而如今在網(wǎng)上搜青團(tuán)，有個(gè)隨處可見(jiàn)的典故，說(shuō)唐代大詩(shī)人白居易路過(guò)某家青團(tuán)店，詩(shī)興大發(fā)寫(xiě)下一首膾炙人口的青團(tuán)詩(shī)篇：寒食青團(tuán)店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語(yǔ)和人詩(shī)。其實(shí)乃是以訛傳訛，這首詩(shī)的本名叫《寒食日過(guò)棗團(tuán)店詩(shī)》，原句是：“寒食棗團(tuán)店，春低楊柳枝?！卑拙右壮缘氖菞椄?，不是青團(tuán)，兩者相差太多，白居易被虛假代言了。

話說(shuō)回來(lái)，從古至今，制作青團(tuán)需要具備3樣原料：青汁，包團(tuán)和內(nèi)餡，其中青汁的制作尤為關(guān)鍵，一般來(lái)講，做青汁的原料有這么三種，艾草、漿麥草和鼠麴草。清明前后的艾草最為鮮嫩，最時(shí)令也最適合制作青汁，完美的艾草青團(tuán)，是實(shí)力的撩妹or撩漢高手，眼睛里的小巧激萌，味蕾上的軟糯可口，加上菊科植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物賦予艾草特殊的芳香（當(dāng)然，有些烯萜類(lèi)次級(jí)代謝產(chǎn)物是具有一定肝毒性的），一口咬下去，略帶清涼草藥味的艾草糯米團(tuán)，糅合香甜的豆沙餡，層層的豐富口感溢滿舌尖，這才是食春嘛！

每年清明前一段時(shí)間，野外生長(zhǎng)的艾草便可以被賦予這光榮的使命了，新鮮艾草擇去老根老莖，留下幼嫩部位，焯水、瀝干、加堿粉、加水燒開(kāi)和過(guò)冷水，才能去掉艾草的苦澀，還原其原本的清香。萃取原汁和糯米粉一起拌勻，艾草青團(tuán)的模樣便初步形成咯。

解決了青汁和包團(tuán)，內(nèi)餡這種事情就好辦多了，無(wú)非就是再掀起一場(chǎng)甜咸之戰(zhàn)嘛，想必豆沙黨和蛋黃黨都有話要說(shuō)，還有馬蘭頭香干，雪菜肉絲等時(shí)髦搭配，甚至有鮑魚(yú)海參、金華火腿等崛起的異端，傳統(tǒng)的艾草青團(tuán)，慢慢地張開(kāi)柔軟的外皮，包容接納這些美味。把你喜歡的餡料加入到艾草糯米團(tuán)中，而后捏成團(tuán)狀，墊在竹葉上籠蒸熟，就大功告成啦。雖然過(guò)程繁瑣，頗為考驗(yàn)手工，但是此等美味的確值得下工夫。

有個(gè)細(xì)節(jié)你會(huì)注意到，很多時(shí)候的艾草青團(tuán)，顏色并不及麥草青團(tuán)那么鮮綠透亮，色澤暗啞，微微帶黃，并沒(méi)有那么鮮明可愛(ài)。這是因?yàn)榧訅A粉這道工序特別講究，因?yàn)槿~綠素遇酸遇熱會(huì)分解，遇堿液穩(wěn)定，所以如果這個(gè)工序稍微差一點(diǎn)，做出的青團(tuán)就不會(huì)那么碧綠。不過(guò)只要你不是完美主義者，在自己家里做出的艾草青團(tuán)品質(zhì)就很好了，艾草的氣息醇厚而不刺鼻，皮兒松軟有黏性，軟糯不粘牙，特別是剛出爐的，簡(jiǎn)直好吃到讓人停不下來(lái)。

現(xiàn)在一般商店里賣(mài)的青團(tuán)，基本都是用漿麥草取代艾草制作的青汁，一來(lái)，艾草并不是天天都有，產(chǎn)量也上不去，而漿麥草有一定規(guī)模的種植量，供應(yīng)無(wú)憂；二則艾草制作的青汁如若操作不善，苦味很重，而漿麥草制作的青汁自然有股微微的甜味，對(duì)那些不曾嘗過(guò)青團(tuán)的人來(lái)說(shuō)，是比較能接受的。再者，這個(gè)看臉的時(shí)代，麥青青綠可愛(ài)，散發(fā)光澤，艾青不僅顏色稍遜，還可能有葉子殘?jiān)霈F(xiàn)，自然就被比下去了。

所以現(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)，那些人頭攢動(dòng)，大排長(zhǎng)龍的老牌糕團(tuán)餅子店，無(wú)一例外都把自家的艾草青團(tuán)當(dāng)做引以為傲的金字招牌，以當(dāng)季野生無(wú)污染的艾青，多年經(jīng)驗(yàn)的老師傅手工親制作為賣(mài)點(diǎn)！雖說(shuō)是一種營(yíng)銷(xiāo)手段，但也是為了對(duì)抗“大舉入侵“的“現(xiàn)代麥青青團(tuán)”的一種對(duì)傳統(tǒng)的保護(hù)和傳承吧。

清明吃艾草青團(tuán)的習(xí)俗全國(guó)都有，只是天朝地大物博，艾草青團(tuán)的定義、呈現(xiàn)都遍地開(kāi)花，從內(nèi)容物到外形都非常有特（zhēng）色（yì）。在很多地方，艾草青團(tuán)并不是傳統(tǒng)的那么圓滾胖萌，有的地方居然是餃子形狀的，叫清明粿，咸餡的，春筍香菇咸肉豆干啥的一股腦往里塞，據(jù)說(shuō)味道還出奇的好 ╮(╯_╰)╭

還有的地方，艾草青團(tuán)子是餅狀的，這是被模具壓過(guò)或者是有意做成這形狀的，它們被稱為艾餅，人家就是稍微扁一點(diǎn)，其他的和一般艾草青團(tuán)沒(méi)啥不同。

多肉君清明小長(zhǎng)假在嵊泗菜園鎮(zhèn)買(mǎi)到的就是艾餅~5個(gè)一袋這樣賣(mài)，帶回去蒸著吃或者油炸煎著吃都蠻不錯(cuò)的。

如今，青團(tuán)和粽子一樣，不再只是給先祖的祭品，也不再只是在某個(gè)時(shí)節(jié)才能一飽口福的貪享，而早已轉(zhuǎn)變成隨時(shí)召之即來(lái)的尋常美味小食，所以說(shuō)“鐵打的青團(tuán)，流水的節(jié)日，變著花樣吃吃喝喝的人民”這句話特別恰當(dāng)?？墒蔷褪沁@艾草青團(tuán)，正如同當(dāng)春最鮮嫩的薺菜小餛飩一樣，散發(fā)著一種魔力，讓我們?nèi)缤蝤B(niǎo)一樣每年定點(diǎn)定時(shí)遷徙，令人垂涎欲滴。也就是這么幾天，味覺(jué)上的繾綣卻是幾年，其獨(dú)有的氣息讓我們回想起兒時(shí)的歡愉，父母勞作的身影。吃下肚，滿目的鵝黃嫩綠，一肚子春光，那便是這艾草團(tuán)子帶來(lái)的春之奇跡。

最后，在此祝大家清明節(jié)快樂(lè)（怎覺(jué)得怪怪的？），anyway，趕緊趁這幾天，多吃幾個(gè)熱騰騰，胖滾滾的蛋黃豆沙鮑魚(yú)火腿草頭圈子餡的艾草青團(tuán)子，好好地品嘗下最后的春光哦。