江南煙雨，艾草青青， 如坐在河邊聞到了初漲的春水的氣味。 現(xiàn)在網(wǎng)上有各種青團(tuán)的配方，常常有朋友感到很困惑，到底是應(yīng)該先包后蒸還是先蒸后包？ 先包后蒸是比較傳統(tǒng)的做法，會比較好包，需要注意的是皮的比例及蒸的時間如果把握不好，有可能會塌掉或者開裂。 采用先蒸后包法，配方中粉類的比例比較低，口感更佳軟糯，顏色更佳鮮亮。這樣做成的青團(tuán)在室溫存放一到兩天，也不會變硬發(fā)干。
By _淺淺糖_
用料
1、先包后蒸法：200g開水沖入澄面中攪成糊狀，加入糯米粉、粘米粉、糖粉、艾草汁、艾草粉揉成團(tuán)，邊揉邊加入適量水，大約50g左右（我用的就是剛才沖入澄面后剩下的溫水），最后加入食用油，揉成一個光滑的面團(tuán)，稍微醒一下。
2、先包后蒸法：分成約30g/個的小面團(tuán)，滾圓待用。
3、咸蛋黃肉松餡：咸蛋黃用白酒浸泡30分鐘以上去腥，放入蒸鍋中蒸15分鐘左右，待涼后用匙碾碎，加入肉松、白砂糖、食用油，攪拌均勻。（食用油的用量根據(jù)餡料干濕來進(jìn)行調(diào)整，我不留神買了比較干的肉松，所以油就需要多加些，到圖中那種濕濕的狀態(tài)正好），分成約15g/個，略整圓，放入冰箱略微凍一下。（比較好包）
4、先包后蒸法：取一個小面團(tuán)，放在手掌中壓扁，包入餡料，用虎口收口。
5、先包后蒸法：放入蒸鍋中，表面刷一層食用油，水開后上鍋蒸15分鐘左右。（不要蒸的時間過長，可能會塌掉或者開裂）
6、先蒸后包法：艾草汁、水混合，加入糯米粉和糖粉中，攪拌均勻，放入一個較淺的盤中，蒸20分鐘左右。（用牙簽扎中間，不粘既是好了）
7、先蒸后包法：出鍋稍冷卻，趁面團(tuán)還熱時揉成團(tuán)，邊揉便加入適量色拉油防粘。
8、先蒸后包法：將面團(tuán)分成30g/個，壓扁，包入餡料（這時候面團(tuán)比較粘，可以利用保鮮膜幫）， （黑芝麻餡我直接買的順南的）
小貼士1. 青團(tuán)包好后，每個外表包裹保鮮膜，可以保持軟糯，防止表皮干掉。 2. 艾草汁和艾草粉都買自某bao同一家，艾草汁做出來的顏色比較鮮艷，艾草的香氣也比較濃郁，艾草粉做出來的是比較古樸的樣子，我是混著用的，單純只用一種也行，相應(yīng)調(diào)整一下水的用量就可以了。 3. 粘米粉和糯米粉都是由不同的米磨出來的，然而兩者在口感上卻有區(qū)別。糯米粉是用糯米磨出來的，粘米粉是由禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉。糯米粉比較黏，粉團(tuán)很有黏性；粘米粉是比較細(xì)膩、柔滑的，是各種大米中糯性最低的品種，粉團(tuán)的黏性較糯米粉低很多。面團(tuán)中加入適量粘米粉，可以降低面團(tuán)的黏度，使之比較好成團(tuán)，比較好包。如果追求軟糯粘牙的口感，可以適當(dāng)調(diào)整比例，糯米粉多加一些。 4. 澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后將洗過面筋的水粉再經(jīng)過沉淀，濾干水分,再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。用它做出的面點半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑。用的時候用開水燙一下，才能使其糊化具有粘性。
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