本文來(lái)自微信公眾號(hào)：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：神貓俠女，編輯：夏天
寒冷的冬夜，鍋里咕咚咕咚冒泡，一煲塞滿(mǎn)肉餡的嫩豆腐，兩面煎得金黃，在頗有節(jié)奏的一呼一吸間，微微膨脹，逐漸飽滿(mǎn)，將濃香的湯汁一點(diǎn)點(diǎn)裹入孔隙中。舀起一勺，就著米飯喂入嘴里，肉汁的鮮香和濃郁的豆香在唇齒間交融游走，真是神仙不換的滋味。
釀豆腐，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)或許只是一道尋常美食，但于客家人而言卻是無(wú)意識(shí)的世代傳承。據(jù)傳，古時(shí)客家先民因戰(zhàn)亂從中原遷居至長(zhǎng)江以南各地后，思念北方故鄉(xiāng)的餃子卻又無(wú)奈南方?jīng)]有面粉，只好以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的豆腐代替餃子皮，將肉餡填入其中，做成了釀豆腐。
幾百年過(guò)去，如今客家人散居在粵、桂、閩、臺(tái)、贛、湘、川等地區(qū)，尤以粵東、粵中、閩西、贛南最為集中。不同區(qū)域的客家方言鄉(xiāng)音、節(jié)慶習(xí)俗等早已不盡相同，但釀豆腐這道菜卻被保留下來(lái)?？梢哉f(shuō)，只要是在客家地區(qū)，釀豆腐仍然是餐桌上的主角。
釀豆腐，既是客家菜的代表，也是客家人的名片。?kiki的美食工廠
然而，當(dāng)客家人從客家地區(qū)出走并定居在其他城市（非客家地區(qū)）后，如客家人集體身份認(rèn)同般存在的釀豆腐是否也會(huì)逐漸從他們的餐桌上消失？帶著好奇，我采訪了四位在廣州出生長(zhǎng)大、有客家血緣的朋友（90 后）和他們的父母（60 后），回溯他們與釀豆腐之間的故事。
（文中人名均為化名）
食物里的鄉(xiāng)愁
阿七的父母都是來(lái)自梅州的客家人，年輕時(shí)到廣州求學(xué)，后來(lái)便留下來(lái)安了家。自出生起，阿七就一直生活在廣州，身份認(rèn)同是廣州人，但在別人問(wèn)起祖輩淵源時(shí)卻也樂(lè)于提及自己的客家血緣。
在阿七父母的記憶中，兒時(shí)家中并不富裕，只有逢年過(guò)節(jié)才能吃到肉香橫溢的釀豆腐。年關(guān)里，幾戶(hù)會(huì)做豆腐的鄰里人家常常湊到一塊“拼單”—— 有豆出豆，有錢(qián)出錢(qián)，大家一起做一大鍋釀豆腐來(lái)分。年三十晚上，釀豆腐通常是第一道上桌的菜，彌漫的肉香和豆香標(biāo)志著年夜飯的開(kāi)始，鄰里間會(huì)互道吉祥話(huà)，一同開(kāi)啟對(duì)新年的期待。
以往生活不富裕時(shí)，釀豆腐是需要與鄰里“拼單”才能享受的美味；如今條件變好了，人們不需要再分食同一鍋釀豆腐，但聚到一起吃年飯祈福新春的習(xí)俗仍然被保留下來(lái)。?WELL
移居廣州之后，阿七家經(jīng)常做釀豆腐來(lái)吃，只是身處城市再難體會(huì)以往那種鄉(xiāng)親之間互相照應(yīng)的親密感，也只有在熟悉的味道里會(huì)偶爾回想起那飽含著故鄉(xiāng)人情味的那一大鍋“拼單”釀豆腐。
慧慧家的餐桌上，如今也常見(jiàn)釀豆腐的身影。慧慧的媽媽是廣東河源客家人，年少時(shí)和姐姐一起隨父母移居廣州。后來(lái)姐妹倆各自成家，彼此住得很近。
自打記事起，慧慧就往姨媽家走動(dòng)得很勤。兩家人隔三差五聚在一起吃飯，釀豆腐也是家里餐桌上的?？汀Ｔ诨刍奂?，做飯是一項(xiàng)團(tuán)體合作項(xiàng)目：長(zhǎng)輩們主廚，慧慧和表姐這樣的小輩在一旁打下手，興許是因?yàn)槿硕嗔α看螅瑒e人家兩三個(gè)小時(shí)才能做好的一煲釀豆腐，慧慧家只需半小時(shí)就完成了。
煎釀豆腐時(shí)，火候把握是關(guān)鍵，雙面金黃、表皮微皺而不焦黑是為最佳。?kiki的DIY美食
做釀豆腐也是有講究的，“釀”尤其耗費(fèi)心力。先用刀在豆腐中央輕劃出一個(gè)口子，慢慢掏成一個(gè)小洞，然后用筷子把肉餡小心地塞進(jìn)去，直到剛好填滿(mǎn)空洞且肉餡并不會(huì)凸出豆腐表面。餡料要適量，太少不足以釀進(jìn)豆腐里，過(guò)量則會(huì)撐破豆腐。準(zhǔn)備工作做好之后，還需經(jīng)過(guò)煎和燉煮兩道烹飪工序。先用鐵鍋將豆腐兩面煎至金黃，細(xì)細(xì)撒點(diǎn)鹽花，讓豆腐入味。隨后另燒一個(gè)砂鍋，放入釀豆腐，加上高湯燉煮，直到肉餡熟透，熱鍋上桌。
一般來(lái)說(shuō)，肉餡要選帶肥的鮮肉，適度的脂肪提供了油潤(rùn)的口感。但慧慧家通常會(huì)用瘦一些的肉來(lái)剁餡，豆腐煎得也更嫩一些；移到土煲燉煮之前，煲底會(huì)墊上一層胡蘿卜，為的是增加湯的清甜。這樣一煲更為“養(yǎng)生”的釀豆腐，少了些粗放感，卻有著餐廳里無(wú)法復(fù)刻的“家的味道”，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地連結(jié)著母女、祖孫、姐妹之間的親情。
被遺忘的鄉(xiāng)音
客家人有句古訓(xùn)：“寧賣(mài)祖宗田，不忘祖宗言”，可見(jiàn)對(duì)客家話(huà)的重視。但實(shí)際上，因?yàn)殚L(zhǎng)期散居各地，如今客家話(huà)已經(jīng)演變出各種各樣的口音，別說(shuō)不同省，就算是同市不同縣的客家人也會(huì)因“十里不同音”而被迫用普通話(huà)交流，更不要提走出客家地區(qū)的移民二代了。
小朱的媽媽是來(lái)自梅州的客家人，年輕時(shí)獨(dú)自闖蕩廣州，認(rèn)識(shí)了來(lái)自云浮的朱爸爸并定居下來(lái)。由于其他親人如今仍然生活在梅州客家老家，朱媽媽每年都會(huì)回鄉(xiāng)探親，也會(huì)經(jīng)常做客家美食，可以說(shuō)和故鄉(xiāng)始終保持著緊密的聯(lián)系。對(duì)于小朱家來(lái)說(shuō)，釀豆腐是一道名副其實(shí)的“家常菜”，更是逢年過(guò)節(jié)很受歡迎的一道硬菜，常常是一上桌便很快被夾光。
如果一個(gè)人脫離方言環(huán)境太久，可能會(huì)逐漸遺忘鄉(xiāng)音，但曾經(jīng)嘗到過(guò)的故鄉(xiāng)味道，卻很難從記憶中抹掉，釀豆腐就是這般無(wú)法忘懷的存在。?黑色污染
但就算是在客家文化氛圍如此濃厚的家庭長(zhǎng)大，小朱從小到大在家都只講粵語(yǔ)，對(duì)客家話(huà)的掌握始終停留在“聽(tīng)得懂大部分日常用語(yǔ)，但不會(huì)說(shuō)”的階段。十幾歲時(shí)，小朱曾回到梅州外婆家上過(guò)幾年學(xué)?，F(xiàn)在回想起來(lái)，當(dāng)時(shí)最大的不適應(yīng)就是“語(yǔ)言不通”。客家小伙伴們似乎不擅長(zhǎng)與不會(huì)說(shuō)客家話(huà)的人打交道，總會(huì)在各種場(chǎng)合無(wú)意地忽視掉“會(huì)聽(tīng)不會(huì)說(shuō)”的小朱。
在外面遇到客家老鄉(xiāng)時(shí)，小朱通常會(huì)主動(dòng)說(shuō)起自己的母親是客家人，但當(dāng)對(duì)方問(wèn)他會(huì)不會(huì)說(shuō)客家話(huà)時(shí)，他只能心虛尷尬地一笑，對(duì)話(huà)就此終結(jié)。
同樣的情況發(fā)生在千萬(wàn)客家移民的家庭里?；刍鄣膵寢屨Z(yǔ)言天分好，十幾歲就掌握了粵語(yǔ)，而慧慧爸爸是山西人，所以慧慧家通常用普粵雙語(yǔ)溝通，不會(huì)用到客家話(huà)。在阿七家，盡管父母都是梅州客家人，但不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的鄉(xiāng)音無(wú)法相通，因此日常交流都是講普通話(huà)，阿七也完全沒(méi)有學(xué)習(xí)客家話(huà)的環(huán)境。
很大程度上，語(yǔ)言影響著人們的自我身份認(rèn)同。有著客家血緣卻不會(huì)說(shuō)客家話(huà)的阿七、慧慧和小朱，無(wú)一例外在情感上更熟悉并認(rèn)可自己從小成長(zhǎng)的廣州城。只是，當(dāng)家里那煲熱騰騰的釀豆腐被端上餐桌，他們?nèi)詴?huì)在熟悉的香氣中回想起自己與客家族群間的淵源；下次再遇到其他客家人時(shí)，他們還是會(huì)倍感親切又略帶尷尬地主動(dòng)上前攀談。
被同化的味覺(jué)
傳統(tǒng)的客家菜通常重油重鹽，釀豆腐也不例外。然而到了廣州，原本“重口味好下飯”的釀豆腐似乎也普遍變得清淡。
前文提到的慧慧家的釀豆腐做法明顯更為養(yǎng)生，用她的話(huà)來(lái)說(shuō)是“這樣才健康”。而阿七同樣表示自家做的釀豆腐比起在梅州客家親戚家吃到的要清淡得多。細(xì)想起來(lái)，這是主動(dòng)追求健康飲食的選擇，還是無(wú)意識(shí)被粵菜同化而丟了些客家菜的個(gè)性，或許很難下定論。但可以肯定的是，走出客家地區(qū)的釀豆腐，或多或少都在經(jīng)歷一個(gè)“去客家化”的過(guò)程，在異鄉(xiāng)扎根的客家人更是如此。
即使是在客家地區(qū)，釀豆腐的口味也會(huì)因不同人家的偏好差別而有所不同。?文明密碼
蕭遙的祖上是惠州的客家人家。祖輩家大業(yè)大，盡管蕭遙的爺爺奶奶年輕時(shí)就移居到了廣州，家族在惠州至今保留有氣派的祠堂。蕭爸爸在廣州出生長(zhǎng)大。和 90 后的“移民二代”們不同，這位 60 后的客家移民后裔會(huì)聽(tīng)也會(huì)說(shuō)客家話(huà)，認(rèn)為自己既是廣州人也是客家人。他小時(shí)候常吃釀豆腐，也跟家里人學(xué)會(huì)了這道菜的做法，只是后來(lái)口味逐漸廣府化，釀豆腐也就吃得越來(lái)越少了。
而到了蕭遙這一代，家里基本沒(méi)有客家文化的痕跡了。因?yàn)楦改付己苊?，做飯直接交給了外地來(lái)的家政阿姨，在蕭遙的記憶中她從沒(méi)在家里吃過(guò)釀豆腐，也絲毫不覺(jué)得這道菜有什么特別的意義。至于客家話(huà)，就更不會(huì)講了，旁聽(tīng)祖父母用客家話(huà)交流時(shí)，也只能聽(tīng)懂只字片語(yǔ)。“客家人”這個(gè)概念，對(duì)她來(lái)說(shuō)僅僅是一個(gè)遙遠(yuǎn)的血緣符號(hào)。
其實(shí)，釀豆腐口味的廣府化或許算不得是一件壞事，但這只是釀豆腐“去客家化”的開(kāi)端。更進(jìn)一步，是做釀豆腐這門(mén)手藝的逐漸“失傳”。受訪的四個(gè)家庭中，釀豆腐的做法基本上都只傳到了 60 后父母這一輩，90 后們就算有心參與，也只是停留在打打下手的層面。而最為徹底的是，釀豆腐這道菜從以蕭遙家為代表的客家家庭的餐桌上“消失”了。
某種程度上來(lái)說(shuō)，釀豆腐從客家人的生活中淡出和客家人的“去客家化”是同步進(jìn)行的。那么，當(dāng)釀豆腐從客家人的餐桌上消失，這個(gè)家庭是否也就走向了完全的去客家化？
阿七對(duì)此的態(tài)度是冷靜而悲觀的：“是的，尤其在我的伴侶不是客家人的情況下。”
原來(lái)不出三代，“釀豆腐從客家人的餐桌上消失”也許就會(huì)成為現(xiàn)實(shí)，文化的消亡竟能如此迅速，想想不禁感到唏噓。
文化的自我革新
但現(xiàn)實(shí)真的有這么悲哀嗎？
千百年間的多次遷徙，讓客家人養(yǎng)成了時(shí)時(shí)為客處處為家、迅速適應(yīng)新環(huán)境的習(xí)性，而釀豆腐本身就是因地制宜的產(chǎn)物。
早期的客家人為了遠(yuǎn)離追兵、避免過(guò)多的土客矛盾，大多選擇人煙稀少而偏遠(yuǎn)的山區(qū)。盡管農(nóng)田稀少糧食不足，但山地間的山泉水純凈甘甜，正好用來(lái)做豆腐；山林間草木茂盛，就拾來(lái)做柴火，用煎炒燉煮的方式烹飪食物以供補(bǔ)充熱量。
如今，一些客家小鎮(zhèn)的街頭食攤上也能看到釀豆腐的身影，不過(guò)做法上少了些講究，整體風(fēng)格更粗放些。?黑色污染
正因遷居之初萬(wàn)事艱難，才需要高鹽分高脂肪的食物來(lái)提供能量維持體力。如今時(shí)代變化，生活品質(zhì)有所提升，隨之變得清淡適口的釀豆腐，大概也是客家人順應(yīng)時(shí)代和環(huán)境變化的主動(dòng)選擇，算不上被其他文化同化的無(wú)奈。
當(dāng)被問(wèn)到“如果釀豆腐這道菜消失了，你會(huì)有什么感覺(jué)？”時(shí)，幾位 90 后紛紛表示會(huì)有“遺憾”和“失落”。
如小朱所說(shuō)，他其實(shí)并不是很喜歡釀豆腐，可是從小到大也吃慣了，如今離家獨(dú)立生活多年，要是哪次回家沒(méi)吃到媽媽親手做的釀豆腐，就算舌頭不想念，心里也會(huì)有幾分悵然若失。
危機(jī)感很重的阿七在采訪后則感慨道要趕緊學(xué)學(xué)做釀豆腐，有機(jī)會(huì)還要多練習(xí)客家話(huà)。她想有意識(shí)地把客家文化傳下去，避免家族客家文化基因的消亡。
相比之下，60 后們顯得更有信心而淡定?；刍蹕寢屩皇菙蒯斀罔F地回了一句“不可能消失”，便結(jié)束了話(huà)題的探討。蕭爸爸則說(shuō)，“就算家里不做了，還是可以在餐廳吃到?！毖韵轮獯蟾攀歉緹o(wú)法想象這道菜“消失”的可能。而面對(duì) 95 后女兒對(duì)釀豆腐和客家文化的陌生感，蕭爸爸也很看得開(kāi)，“如今的菜式豐富是好事，吃不吃釀豆腐純粹是個(gè)人口味習(xí)慣。而且互聯(lián)網(wǎng)讓知識(shí)的獲取變得更為便捷，任何風(fēng)土人情，只要有心就能上網(wǎng)了解，等蕭遙對(duì)自己家族的文化感興趣時(shí)，自然有機(jī)會(huì)學(xué)到?！?/p>
或許，“釀豆腐從客家人的餐桌上消失”本來(lái)就是一個(gè)偽命題。
畢竟，人在一天中始終會(huì)被三餐喚起食欲，而在無(wú)數(shù)次的喚起中，只要還保留著一星半點(diǎn)關(guān)于釀豆腐的記憶，便很難完全放棄這道菜。而這道飽含客家人生活智慧的菜肴，也會(huì)一如往常地在客家地區(qū)的餐桌上穩(wěn)占中心位，牽系著散居各地的客家人們。
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